Er gaat 6,23 kilo koffiebes in 1 kilo groene koffie, geen 5,56
Cenicafé woog koffie in elke fase van de natte verwerking en vond dat één kilo in de zak nu begint als 6,23 kilo verse vrucht.
Een rijpe koffiebes weegt ongeveer 1,85 g. De pit erin weegt 0,18 g, zodra de schil, het vruchtvlees en het papieren vliesje eraf zijn. Bijna alles wat een plukker de heuvel af draagt verdwijnt voordat er ook maar één zak gevuld is, en de verhouding tussen die twee uiteinden is een van de weinige getallen in koffie die decennialang geciteerd worden zonder dat iemand de weegschaal er nog eens bij pakt. Cenicafé, het onderzoeksinstituut van de Colombiaanse koffieboeren, pakte de weegschaal wel opnieuw. Het antwoord bleek verschoven.
Wat 1977 zei en wat 2006 mat
De referentiecijfers waar de handel nog altijd op leunt, zijn in 1977 samengesteld door Uribe. Die zetten de verhouding op 5,56: zoveel vers fruit voor één kilo gedroogde, gepelde pit. In 2006 liep een team van Cenicafé de hele reeks opnieuw af op verse partijen, woog de massa in elke fase van de emmer tot de pelmachine, en publiceerde het resultaat als Avance Técnico 370. Hun getal was 6,23.
Wat de auteurs met dat gat doen is het interessante deel. Uribe legde zijn methode en zijn monstertype nooit vast, dus meten de twee studies misschien niet helemaal hetzelfde. Koffieroest en de koffieboorder kwamen er tussendoor bij. De variêteiten in de grond veranderden. Het artikel zegt dat het verschil moeilijk te verklaren is en houdt het daarbij, wat meer discipline is dan dit getal doorgaans krijgt.
Pulp is het grootste verlies van de koffiebes
Het grootste verlies komt meteen, bij de pulper. Koffiepulp, de rode schil en het zachte weefsel eronder, kwam in het monster uit 2006 op 44,02% van de vrucht op versgewicht. Uribe hield het op 40%. Bijna de halve oogst is weg voordat de pit gewassen is.
Wat overblijft is nog nat en nog ingepakt. Tot dat punt gerekend is er 4,94 kilo fruit nodig voor één kilo droge perkamentkoffie, het beige vliesje nog eromheen, en dat is de staat waarin de meeste boerderijen daadwerkelijk verkopen. Die 4,94 telt voor een teler zwaarder dan het krantenkopgetal. Welke route de vrucht neemt, washed, natural of honey, bepaalt hoeveel van het weefsel op de pit blijft zitten op het droogbed.
Het vliesje dat de pelmachine er als laatste af haalt
Droog perkament gaat naar een pelmachine en die haalt de papieren laag eraf. Cenicafé mat het verlies in die stap op 17,75%, tegen 18,00% in de oude tabellen, een van de weinige cijfers die in dertig jaar nauwelijks bewoog. Perkament naar groene koffie kwam uit op 1,25, gelijk aan 1977.
De laatste fase is dus de saaie, en saai is bruikbaar. Een teler die weet hoeveel droog perkament er in de loods ligt, weet op een procent na hoeveel eruit komt. Alles wat echt onzeker was, gebeurde eerder, in de vrucht.
Sorteren voor het pellen verandert de koffieopbrengst
Cenicafé liet twee monsters naast elkaar lopen: één verwerkt precies zoals geplukt, één met de hand gesorteerd voordat er iets anders gebeurde. Het verschil duikt in elke volgende fase op. Het pelrendement was 90,75% voor de ongesorteerde partij tegen 95,99% voor de gesorteerde. Defecten in de afgewerkte groene koffie kwamen op 9,12% tegen 5,41%. Zeef 17, de grofbonige klasse die de premie opstrijkt, hield 67,32% van het ongesorteerde monster vast en 73,32% van het gesorteerde.
Niets daarvan verschuift de 6,23. Sorteren haalt fruit weg dat toch nooit goede koffie had opgeleverd, dus de massaverhouding blijft staan terwijl de kwaliteit van wat overblijft omhooggaat. De koffieopbrengst waar een boerderij voor betaald wordt en het gewicht dat er werkelijk de deur uit gaat zijn twee verschillende grootheden, en de afstand ertussen is het deel dat een plukker in de hand heeft. Dat begint bij de boom, in de paar weken dat de vrucht rijp is.
Waar het getal echt voor deugt
Neem het nettogewicht op de achterkant van een zak en vermenigvuldig het met 6,23. Een zak van 250 g begon als ruwweg 1,6 kilo vers fruit, met de hand geplukt, bes voor bes, en dat is nog voor de brander zijn eigen deel van het gewicht wegstookt.
Het cijfer is Colombiaans, gemeten aan Colombiaanse partijen, en elke herkomst en elke gewassen koffie landt net iets anders. Het blijft de eerlijkste omrekening die iemand heeft gepubliceerd met het rekenwerk erbij.
