Verwerkingsmethoden van koffie: wat washed, natural en honey doen

Twee zakken op dezelfde plank, dezelfde herkomst, dezelfde branding, en de ene smaakt naar pruim terwijl de andere naar citroen en karamel trekt. Wat dat verschil grotendeels verklaart staat niet bij de variëteit en niet bij de hoogte. Het staat op één regel onderaan het etiket: washed, natural of honey. Koffie uit een washed proces en een natural van dezelfde bomen, in dezelfde week geplukt, komen als twee verschillende dranken aan, want het gat ontstaat in de dagen tussen plukken en verschepen.

Wat verwerkingsmethoden van koffie echt bepalen

Alle drie de routes beantwoorden één vraag: wanneer gaat de vrucht van de pit af. Een rijpe bes is schil, dan een laag zoet slijm, dan de pit in een papieren vliesje. Haal alles er meteen af en spoel de pit schoon, en de route heet washed. Laat de hele bes zitten en droog hem als een rozijn, en de route heet natural. Haal de schil eraf, laat de plakkerige laag zitten, en de route heet honey. Alles wat daarna komt volgt uit die ene keuze.

Niemand op de wasplaats mag dat moment kiezen. Het venster wordt bepaald door de oogst zelf, en een bes die een nacht in de zak blijft liggen begint te fermenteren of iemand dat nu wilde of niet.

Koffie uit een washed proces en de tank waar hij in ligt

Het pulpen scheurt de schil en het meeste vruchtvlees er binnen een paar uur na het plukken af, maar een dun laagje slijmlaag blijft aan het perkament vastgeplakt en spoelt er niet af zolang het heel is. Die laag afbreken is de hele taak van fermentatie van koffie, wat dichter bij gecontroleerd rotten ligt dan bij iets waar een wijnmaker voor uit zou komen. In de proef in Current Research in Food Science fermenteerde het washed lot 36 uur en droogde daarna 9 dagen.

Wasplaatsen verschillen enorm in hoe ze die stap uitvoeren. Een studie in het vakblad Foods vergeleek twee natte wasplaatsen die dezelfde oogst verwerkten: de batchinstallatie fermenteerde 26 uur en gebruikte ongeveer 0,63 L water per kilo verwerkte koffie, terwijl de doorloopinstallatie 48 uur nodig had om de fermentatie af te ronden en minstens 3 L water per kilo. Datzelfde team keek waar de cafeïne heen gaat en vond dat tot 40 % ervan met de pulp meegaat tijdens de natte verwerking.

Koffie uit een natural proces droogt met de vrucht er nog omheen

Die route slaat de tank en bijna al het water over. Hele bessen gaan direct op de bedden en blijven daar liggen terwijl de vrucht om de pit heen krimpt, wat veel langer duurt. De droogtijd van het natural lot liep op tot 19 dagen voordat de gedroogde schil eraf werd gepeld, tegen 9 dagen voor het washed lot ernaast. Het sensorische panel van die proef noteerde amandel, honing, ahornsiroop, gedroogd fruit en een onmiskenbare fermentatietoon.

Die extra weken zijn ook waar het risico zit. Een bed dat slecht wordt geharkt, of een reeks vochtige nachten, en de vrucht beschimmelt op de pit in plaats van eromheen op te drogen.

Het honey proces zit tussen de twee in

Die middenweg belooft met zijn naam iets wat hij niet levert: er komt geen honing aan te pas. De schil gaat eraf zoals bij een washed lot, de plakkerige laag blijft zitten zoals bij een natural, en de bonen bereiken de bedden kleverig. In dezelfde proef droogde dat lot 10 dagen zonder ook maar één fermentatiestap. Alle drie kwamen op hetzelfde punt van de bedden, met het vocht in de gepelde bonen tussen 10 % en 12 %.

Wat bij de branderij aankomt is een zak ongebrande koffiebonen die zich anders gedragen in de trommel, en dat is één reden waarom een brandniveau dat een washed lot flatteert een natural kan begraven.

Wat het laboratorium wel en niet kon scheiden

Datzelfde artikel liet de drie lots door een lipideprofiel lopen. Er kwamen 510 lipidemoleculen uit, verdeeld over 27 subklassen, waarvan er 37 dienstdeden als markers om de drie routes uit elkaar te houden. Het proefpanel scheidde ze ook, en gaf de washed en honey koppen significant hogere scores dan de natural. Alle drie haalden nog altijd meer dan 80 punten, de grens die de specialty handel trekt.

Dat laatste getal is het getal om vast te houden. Een voorkeur van één panel op één oogst van één boerderij is geen rangorde, en koffie uit een natural proces die wordt afgerekend op zijn fermentatie is precies wat iemand anders bewust koopt.

Koop dus twee zakken van één herkomst op hetzelfde brandniveau met verschillende woorden op die onderste regel, maal ze gelijk en zet ze op dezelfde verhouding. Proef waar het fruit zit: in de koffie, of eroverheen gelegd.