Melanoïdinen in koffie verdrievoudigden bijna in de donkere roast

Branden maakt kleur uit vrijwel niets. Een groene boon draagt nauwelijks bruin pigment, en tegen de tijd dat hij de trommel verlaat zit hij vol grote moleculen die pas in de hitte zijn opgebouwd. Een onderzoek naar drie arabicavariëteiten uit Guerrero zette daar cijfers bij, en die cijfers doen iets ongemakkelijks. De donker gebrande koffie bevatte bijna drie keer zoveel bruine polymeer als de ongebrande boon. Toch scoorde hij lager in de kop dan de middelbranding ernaast.

Wat melanoïdinen in koffie precies zijn

Melanoïdinen zijn de bruine verbindingen met een hoog molecuulgewicht die de maillardreactie achterlaat in elk voedsel dat heet genoeg wordt om van kleur te veranderen. Het is geen enkel molecuul, en scheikundigen herkennen ze niet aan hun structuur. Ze herkennen ze aan hun formaat. Een overzichtsartikel uit 2021 in Frontiers in Nutrition beschrijft hoe de koffiefractie eruit wordt gehaald met ultrafiltratie door een membraan met een grens van 10 kDa, dus alles wat bruin en groter is telt mee.

Die ruimte in de definitie is bewust gekozen, en ze telt zodra je een getal leest dat eraan hangt. Twee labs kunnen voor dezelfde kop verschillende gehaltes rapporteren omdat het ene monster geklaard was en het andere niet. De vorming begint trouwens al ruim voor de brander. Drogen doet een deel van het werk terwijl de koffie nog op het verwerkingsstation ligt.

De meting aan drie Mexicaanse variëteiten

De cijfers komen uit een artikel uit 2023 in Molecules, over Typica, Bourbon en Oro Azteca die in de schaduw groeien in de Región de la Montaña in Guerrero. Een commerciële melange van de drie werd twee keer gebrand, medium op 180 °C en donker op 210 °C, en daarna gemalen, gezet en vergeleken met de groene koffiebonen waar alles mee begon.

In het ongebrande materiaal lag het melanoïdinegehalte op 15,41 mg/g. Na de donkere branding was het ongeveer 2,87 keer zo hoog. Absolute waarden hangen af van de methode, en de gepubliceerde tabellen laten zien waarom: dezelfde donkere branding leest 97 mg/g langs de ene route en 29 mg/g zodra het monster is geklaard om eiwit en troebeling weg te halen. De richting wijkt nooit af. Meer hitte, meer bruine polymeer.

Het zuur dat de andere kant op ging

Niet alles stapelt zich op. De maillardreactie draait op suikers en aminozuren, dus een branding breekt evenveel af als ze opbouwt, en het duidelijkste geval is chlorogeenzuur: 55,75 mg/g in de groene Bourbonbonen, terug naar 14,5 mg/g na het branden. Hitte splitst het in de eenvoudige fenolen waaruit het is opgebouwd, cafeïnezuur en chinazuur, en die brokstukken nemen hun eigen smaak mee de kop in.

Cafeïne ging juist de andere kant op, van 1,78 mg/g groen naar 3,88 mg/g gebrand, en dat is vooral rekenwerk, geen chemie. De boon verliest water en massa terwijl het alkaloïde precies blijft waar het zat, dus de concentratie stijgt zonder dat er één nieuw molecuul bij komt. Dezelfde boekhouding ligt onder de suikers die verdwijnen terwijl de zoetheid blijft.

De score volgde de kleur niet

Beide brandingen gingen langs een panel van vier proevers, beoordeeld tegen de Mexicaanse norm voor natuurlijk verwerkte koffie. De middelbranding kwam uit op 86,25 punten, binnen de specialty-band die de norm op 85 tot 87,75 legt. De donkere branding kwam uit op 84,25 en belandde in de premiumband eronder, 80 tot 84,75.

Dat gat is geen algemene afkeer van donkere koffie. Uniformiteit, schone kop en zoetheid kwamen voor allebei uit op een vlakke 10. Het zit in bepaalde kolommen: body 8,25 voor de medium tegen 8,00 voor de donkere, balans 8,00 tegen 7,25, oordeel van de proever 8,25 tegen 7,5. De cupping score viel dus op de branding met veel meer bruine polymeer, en een deel van wat daalde was juist body, de eigenschap waar melanoïdinen meestal de eer voor krijgen. Vier proevers en één melange zijn geen wet. Het staat wel ongemakkelijk naast de aanname dat donkerder voller leest, en het hoort naast wat een kop echt bitter maakt.

Waar die bruine polymeren nog meer opduiken

Ze blijven niet in de boon. Hetzelfde overzichtsartikel zet het zilvervlies van koffie op 17 tot 21% melanoïdinen en koffiedik op 13 tot 25%, met cascara op 15%, en dat is een deel van de reden waarom alle drie steeds weer als grondstof worden voorgesteld in plaats van als afval. Het kaf dat uit een brander wordt geblazen ligt chemisch dichter bij de branding dan het eruitziet.

Dus als een zak donker gebrande koffie meer body belooft, lees de kleur dan voor wat ze is: bewijs dat de branding lang en heet is doorgelopen, geen score. Koop een medium en een donkere van dezelfde koffie, zet ze op dezelfde manier en proef ze naast elkaar. Het panel in Guerrero deed precies dat, en de lichtere kop won op body.