Zoetheid van koffie blijft terwijl 97% van de suiker verdwijnt

Vraag een brander om een goede filterkoffie te beschrijven en het woord zoet valt binnen tien seconden. Vraag een analytisch chemicus hoeveel suiker in koffie het branden overleeft en het antwoord is: bijna niets. Allebei waar. Het gat daartussen is het nuttigste wat een thuiszetter deze maand kan leren, want zoetheid in het kopje is iets wat een zetmethode beschermt of kapotmaakt. Het zit niet verzegeld in de zak.

Hoeveel suiker in koffie er zit voor het branden

Sucrose is de belangrijkste suiker in een rauwe koffieboon, en het gaat om een serieuze hoeveelheid. Groene koffiebonen van de soort Arabica bevatten tussen 6,25% en 8,45% sucrose op droge stof. Robusta ligt veel lager, van 0,9% tot 4,85%. Die cijfers komen uit hyperspectrale metingen aan losse bonen in plaats van uit bulkgemiddelden, en daardoor zijn de marges smal genoeg om te citeren.

Acht procent is geen afrondingsfout. Een rauwe boon bevat genoeg sucrose om te proeven, als iemand dat zou willen drinken, en dat wil niemand. Het branden staat tussen die boon en het kopje in, en zachtzinnig is dat proces niet.

Wat het branden ermee doet

Hitte karamelliseert die sucrose niet tot een zoetere boon. Hitte breekt hem af. Sucrose splitst in glucose en fructose, en die eenvoudiger suikers worden vrijwel meteen opgebruikt door karamellisatie en door de Maillardreactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Onderzoek in Frontiers in Nutrition zet de schaal ervan zonder omhaal neer: bij het branden daalt het sucrosegehalte met ongeveer 97%.

Wat overblijft is geen suiker maar wat de suiker geworden is. Honderden aromastoffen, waarvan een groot deel zoet ruikt. Dat is de ruil die het branden maakt. Suiker eruit, geur ervoor terug.

Waar de zoetheid van koffie werkelijk vandaan komt

Het meeste van wat een proever zoet noemt, raakt nooit een zoetreceptor op de tong. Het komt binnen via de neus, langs de retronasale route: stoffen die tijdens het slikken in de mond vrijkomen reizen omhoog naar het reukepitheel, en het brein vouwt wat het daar leest terug tot iets dat als smaak aanvoelt.

Het effect is gemeten. In een sensorisch en EEG-onderzoek onder 16 volwassenen verhoogde een matige dosis ethylmaltol-aroma boven een 6% sucrose-oplossing de waargenomen zoetheid met 14,7%. Tien keer zo veel van hetzelfde aroma draaide het om en verlaagde de zoetheid met 5,4%. Dat was een modeloplossing en geen kop koffie, maar het mechanisme is hetzelfde als in het kopje. Furfural, fenylaceetaldehyde en 2,3-butaandion verhogen allemaal de zoetheid van suikeroplossingen zonder zelf zoet te smaken, en furfural en 2,3-butaandion zijn doodgewone brandstoffen uit de trommel. Niets hiervan maakt koffie zoeter. Het zorgt dat de drinker koffie als zoeter leest.

Bitterheid bepaalt het niveau waartegen zoet wordt afgemeten

Zoetheid is ook een aftreksom. De ene zetbeurt leest als zoet en de volgende als vlak en hard, uit dezelfde bonen en hetzelfde water, doordat de bittere stoffen die het maskeren anders meeschalen. Duw het water te ver door het koffiebed en de late, harde fracties komen mee, en dat is het mechanisme achter waarom koffie bitter smaakt en de meest voorkomende manier waarop een thuiszetter zoetheid begraaft die er al lag.

Daarom is de reparatie meestal een maalstand en niet een andere zak bonen. Het extractiepercentage terugbrengen binnen zijn werkvenster voegt nergens suiker aan toe. Het haalt de concurrentie weg.

Een test van één ochtend

Zet een kop zoals altijd en proef hem heet. Knijp dan de neus dicht, neem één slok, houd hem vast, en laat los. De sprong op het moment dat de neus opengaat is de bijdrage van het aroma, en in de meeste gebrande koffie is die groter dan mensen verwachten. Laat hetzelfde kopje afkoelen tot kamertemperatuur en proef opnieuw. Een deel van de vluchtige fractie is dan verdwenen, en de zoetheid gaat mee. De vloeistof heeft tussen die twee slokken geen gram suiker verloren.

Zoetheid in gebrande koffie is geen belofte op een etiket. Het is iets wat de molen en de waterkoker bewaren of weggooien.