Wat het ontcafeïneringsproces echt met een koffieboon doet

Cafeïnevrije koffie is geen koffie zonder cafeïne. Het is koffie waar het grootste deel van de cafeïne uit is gehaald, en dat woord grootste doet echt werk in die zin. Een kop decaf komt uit op ergens tussen 3 en 7 mg cafeïne, tegenover ruwweg 95 mg voor een gewone kop filterkoffie. Weinig, maar niet niets.

Wat een ontcafeïneringsproces moet halen

Het doel hangt af van waar de koffie verkocht wordt, en de twee grote markten meten niet hetzelfde. In de Verenigde Staten mag koffie decaf heten zodra minstens 97 procent van de cafeïne die in de boon zat eruit is gehaald. De meeste Europese regels pakken het van de andere kant aan en begrenzen wat er achterblijft, op 0,1 procent van het drooggewicht in gebrande koffie. Het ene is een percentage dat eruit ging, het andere een percentage dat er nog in zit.

Dat verschil telt zwaarder op papier dan in een kop, want beide routes eindigen binnen een paar milligram van elkaar. Wat het wel betekent is dat het cafeïnegehalte van de boon die erin gaat de moeilijkheid van de klus bepaalt. Een partij die hoog begint moet meer afstaan voordat hij onder een van beide grenzen komt, en dat moet gebeuren zonder dat de rest van de boon meeverdwijnt.

Water dat het werk doet

Het Swiss Water proces voegt helemaal geen oplosmiddel toe. Ongebrande bonen komen in contact met een verzadigd extract van groene koffie, een vloeistof die alles al bevat waarin een boon oplosbaar is behalve cafeïne. Omdat de vloeistof vol zit met al het andere kan alleen de cafeïne nog ergens heen, en die trekt langs het concentratieverschil naar buiten tot beide kanten in evenwicht zijn.

Draai die cyclus vaak genoeg en de bonen komen eruit met een genoteerde 99,9 procent zonder cafeïne. De vloeistof gaat daarna door koolfilters die de cafeïne er weer uit halen en wordt opnieuw rondgestuurd, en dat is het deel dat tijd kost. Koffie die zo is ontcafeïneerd kost meer per kilo dan de alternatieven, en die prijs bestaat vooral uit uren.

Suikerriet, een oplosmiddel met een vriendelijker naam

De suikerrietmethode is een oplosmiddelproces, en dat oplosmiddel is ethylacetaat. Het wordt gemaakt door melasse van suikerriet te fermenteren, waar de vriendelijke naam op het pak vandaan komt, en het bindt zich aan cafeïne terwijl de meeste andere oplosbare stoffen blijven zitten. Bevochtigde bonen liggen in circulerend oplosmiddel, batch na batch, tot de cafeïne is afgevoerd.

De methode haalt minimaal 97 procent van de cafeïne weg en laat een residu achter van hooguit 10 deeltjes per miljoen. De richtlijn over koffie-extracten werkt op een heel andere schaal en staat 0,3 procent toe in de oploscategorie, drie keer zoveel als waar gebrande bonen aan gehouden worden.

Koolstofdioxide onder druk

De derde route gebruikt koolstofdioxide. Bonen worden eerst in water geweekt en daarna in een vat gehouden met het gas onder hoge druk, in de orde van 1.000 pond per vierkante inch. Onder die druk gedraagt het gas zich niet meer als gas maar als selectief oplosmiddel, dat cafeïne oplost en de stoffen die smaak en aroma dragen grotendeels laat liggen.

De apparatuur is duur en de vaten zijn groot, dus deze route draait commodityvolumes en geen losse partijen. Het uitgangsmateriaal telt hier net zo zwaar als overal. Robusta draagt ruwweg twee keer zoveel cafeïne als arabica, en het gat tussen de twee soorten wordt een verschil in hoeveel werk een fabriek per zak doet.

Smaakt cafeïnevrije koffie slechter?

Niet per definitie, al heeft de boon iets doorstaan voordat hij ooit bij een brander aankomt. Elk van deze routes maakt de boon nat, warmt hem op en verandert de celstructuur, en een boon in die staat kleurt sneller en neemt warmte anders op. Branders behandelen decaf als een eigen profiel in plaats van hem naast de rest te draaien, en dat is een reden dat waar een branding op de schaal landt op een decafpak anders leest.

De andere reden is saaier. Decaf verkoopt langzaam, dus blijft het staan, en een oud pak smaakt slechter dan een vers pak wat het cijfer voor restcafeïne ook zegt. Het proces staat meestal ergens op de verpakking, en een pak dat water, suikerriet of druk noemt vertelt je iets wat een pak met alleen het woord decaf niet doet.