Extractiepercentage koffie: wat het venster van 18 tot 22 procent zegt

Zet een kop filterkoffie met een extractie van 20 procent en vier vijfde van de gemalen koffie blijft gewoon in het filter achter. Dat is de rekensom achter twee getallen waar het vak eindeloos over praat en die bij koffie zetten thuis vrijwel niemand meet. Het ene is de sterkte van je koffie. Het andere is hoeveel van de droge koffie daadwerkelijk is opgelost. Samen zetten ze een kop ergens op de brewing control chart, een raster dat sinds de jaren 1950 bepaalt wat goede koffie heet.

Dat raster wordt nu opnieuw getekend door de onderzoekers die het getest hebben. Wat zij vonden gooit de oude getallen niet weg, maar laat zien hoeveel ruimte eromheen ligt.

Twee getallen beschrijven elke kop

Het eerste is de sterkte van je koffie, gemeten als opgeloste vaste stoffen: het aandeel van de drank dat koffie is en geen water. Het tweede is hoeveel van het droge maalsel is opgelost, uitgedrukt in procenten. Een refractometer leest het eerste in seconden af. Het tweede volgt uit een rekensom, zodra de dosis en het eindgewicht bekend zijn.

De Specialty Coffee Association tekent een vak om een deel van dat gebied en noemt het de golden cup standard. Het loopt van 1,15 tot 1,35 procent opgeloste stof en van 18 tot 22 procent extractie. Daarbinnen zou de koffie liggen die iedereen probeert te maken.

Wat het extractiegetal met de smaak doet

Haal er te weinig uit en de kop wordt dun en scherp, zuur op een manier die niets te maken heeft met de heldere zuren van een goede Mexicaanse partij. Haal er te veel uit en de drank wordt droog en hol, met een bitterheid die achter op de tong blijft hangen. Cafeïne krijgt daar veel vaker de schuld van dan terecht is, zoals de chemie van een bittere kop laat zien.

De maalgraad is de knop waaraan je draait. Fijner maalsel geeft het water meer oppervlak en de extractie van koffie loopt op, grover maalsel drukt die omlaag. De verhouding koffie op water verschuift de sterkte vrijwel los daarvan, en daarom kunnen twee koppen op de refractometer gelijk uitlezen en totaal verschillend smaken.

Waar de brewing control chart vandaan komt

Het raster is in de jaren 1950 ontwikkeld en de vorm is sindsdien nauwelijks veranderd. Negen vakken. Verticale lijnen scheiden slap van sterk langs de sterkteas, horizontale lijnen scheiden onderontwikkeld van bitter langs de extractieas. Het middelste vak is het doel, de acht eromheen zijn diagnoses.

Het heeft de meeste apparatuur waarvoor het getekend werd overleefd, en decennialang ging niemand het narekenen. Toen een groep van de University of California, Davis dat wel deed, begon die met brouwen op vaste punten in het raster en legde de koppen voor aan een getraind panel van 12.

De 118 drinkers die het raster niet kenden

In 2021 publiceerde hetzelfde lab wat er gebeurde toen 118 zelfverklaarde drinkers van zwarte koffie 27 zetprofielen beoordeelden op een negenpuntsschaal. De waardering hoopte zich niet op binnen het vak. Ze viel uiteen in twee groepen met verschillende voorkeuren, en beide liepen ruim over de randen van die rechthoek heen.

De conclusie van het artikel zelf is dat het idee van de ideale kop op dat raster herzien moet worden. Dat is iets anders dan zeggen dat het vak fout is. Het zegt dat het vak smaller is dan de mensen die eruit drinken. Smaakt een kop buiten het vak goed, dan is de meting niet het probleem, en doet de verhouding die je gekozen hebt meer werk dan welk raster ook.

Wat het nieuwe extractiepercentage in beeld brengt

In 2023 publiceerde de groep uit Davis vervangende kaarten in de Journal of Food Science: een sensorische versie die laat zien welke eigenschappen waar opduiken, een consumentenversie met beide voorkeursgroepen, en een die de twee combineert. Het is een voorstel van een onderzoeksteam, geen aangenomen norm, en het vak van de associatie is niet verschoven.

De bruikbaarste uitkomst voor een keuken thuis kwam uit het temperatuuronderzoek. Filterkoffie gezet op 87, 90 en 93 graden Celsius gaf geen merkbaar verschil in smaakprofiel zodra de sterkte en de extractie van koffie vastlagen. Aan de waterkoker draait bijna iedereen als eerste, en juist die verandert het minst. Weeg de dosis, weeg het water, en verzet daarna de molen één stand om te proeven wat dat doet.