Peaberry bonen drogen sneller en scoren hetzelfde in de cup

Op een sorteertafel in elk productieland komt er een boon per handvol verkeerd uit. Rond aan alle kanten, geen platte zijde, geen groef, en hij rolt in plaats van plat te liggen. Sorteerders halen hem eruit. Peaberry bonen zijn geen aparte soort, geen aparte variëteit en geen aparte boerderij. Ze zijn een toevalstreffer van de bestuiving: aan het ene eind van de keten een defect dat eruit moet, aan het andere eind het duurste wat er in de partij zit.

Wat er misgaat in de koffiebes

Een koffiebes draagt normaal twee zaden, die tegen elkaar aan groeien. Dat contact is de enige reden dat een koffieboon een bolle kant, een platte kant en een groef heeft. Soms gaat het mis. Als niet beide eitjes van een van de zaden bevrucht raken, of als de endospermontwikkeling faalt, blijft er een zaad over dat alleen doorgroeit. Zonder tegendruk vult het de holte in zijn eentje op en komt het er kleiner, dichter en veel boller uit.

Het percentage houdt stand bij beide commerciële soorten. Werk van Cenicafe in Colombia zet peaberries op 5% tot 7% van de totale oogst voor zowel Coffea arabica L. als Coffea canephora, en brouwchemici rapporteren diezelfde bandbreedte onafhankelijk. Dat ligt ergens tussen een boon op 20 en een op 14, in elke partij, elk seizoen. Hoeveel vrucht er nodig is voor een kilo groene koffie verschuift er niet door.

Bestempeld als defect, daarna verkocht op smaak

In de meeste productielanden is de ronde boon gewoon een fout. Het team van Cenicafe verwoordt het zo: peaberries worden vaak als defect bestempeld vanwege hun vorm en kleinere formaat, tegen een markt in die grote, uniforme, standaard bonen wil. Molens sorteren op zeefmaat, en een zaad dat niet plat wil liggen is lastig voor wie op consistentie wordt afgerekend.

Dan steekt de partij het water over en draait het verhaal om. Producenten verkopen peaberry koffie als smaakvol, met een complex aroma en een zoetere smaak, en de reden die erbij komt is dat dat ene zaad alles kreeg wat de koffiebes te geven had. Dat is een verkoopargument met een intuïtief mechanisme erachter, geen meting. Dezelfde auteurs die de claim optekenden schreven dat het chemische karakter van de boon slecht begrepen is.

De vorm verandert wel hoe de boon zich gedraagt

De vorm van de koffieboon blijkt er wel degelijk toe te doen, alleen niet waar de marketing wijst. Peaberries gedragen zich anders in een molen, en die helft is netjes gemeten. Een team liet peaberries en standaard bonen van Coffea arabica L. var. Cenicafe 1 de hele naoogstketen doorlopen, wegend in plaats van proevend: drogen, kleurmeting van de branding, interne brandprofielen, en druk- en afschuifproeven op de maler.

De ronde boon kwam er op elk mechanisch punt beter uit. Hij droogde sneller. Hij brandde gelijkmatig en ontliep de verbrande plekken die de dunne randen van een platte boon pakken. Onder belasting bezweek hij bij gelijkmatige krachten in plaats van langs een platte zijde te splijten. Die vorm heeft geen dunne rand die kan verschroeien, en hoe een boon er vanbinnen uitziet bepaalt hoe warmte en water er doorheen trekken.

De cupscore die niet bewoog

Dan komt de cupping analyse. Tegenover standaard bonen van dezelfde variëteit haalden de peaberries precies dezelfde hoge cupscores. Niet hoger. Dezelfde. De peaberrymarkt was gegroeid op uitzonderlijke scores voor dit boontype, en niemand had het verband met de vorm getest tot dit team het deed. De vorm verklaarde het drogen, het branden en het malen, en niets van de score.

De brouwchemie wijst dezelfde kant op. Partijen uit Tanzania, Kenia, Sumatra en Papoea-Nieuw-Guinea gingen naar een medium roast en werden bij 188 graden Celsius uitgeworpen, gemalen tot een fractie van 500 tot 710 micrometer en daarna warm en koud gezet. De gepubliceerde metingen leggen de pH tussen 5,10 en 5,29 en het totaal aan cafeoylchinazuur tussen 1845 en 2294 mg per liter. Het cafeïnegehalte liep van 1108 tot 1315 mg per liter, boven de 960 tot 1250 die elders voor cold brew wordt gemeld en de 520 tot 1140 voor een French press. De auteurs noemden dat een aanwijzing en geen bevinding, en terecht: die cijfers komen uit andere studies, niet van platte bonen op dezelfde werkbank.

Wat een zak ronde bonen van je vraagt

Schud een handvol uit voordat je iets instelt. Zijn alle zaden rond, zonder platte zijde en zonder groef, dan is het een peaberrypartij. De nuttige reactie is niet een betere kop verwachten, want de enige gecontroleerde vergelijking zegt dat de kop hetzelfde is. Het is de maler als onopgelost beschouwen: een boon die bij een gelijkmatige kracht bezwijkt en warmte gelijkmatiger opneemt, blijft niet staan waar de vorige zak stond. Peaberry bonen veranderen de machine-instelling, niet de verwachting.