Koffiebonen invriezen geeft een gelijkmatiger maling, niet fijner

Een zak bonen in de vriezer lijkt een bewaarkeuze. Het is ook een instelling van de molen, en dat is het deel waar bijna niemand rekening mee houdt. In 2016 haalde een groep onderzoekers vier koffies door één molen bij vier temperaturen en mat wat eruit kwam, en dat verklaart waarom koffiebonen invriezen achter de bar steeds opnieuw discussie oplevert. Koude bonen malen niet zomaar fijner. Ze malen gelijkmatiger, en dat is een andere bewering.

Vier temperaturen, één molen, vier koffies

Het experiment is opvallend makkelijk te volgen. Elk monster ging door een Mahlkönig EK 43 die op 1480 toeren per minuut draaide met Turkse maalschijven, dus de machine bleef steeds dezelfde. Wat veranderde was de boon. De partijen kregen 2 uur om op temperatuur te komen voordat ze werden gemalen: vloeibare stikstof op ruwweg min 196 °C, droogijs op min 79 °C, een gewone diepvries op min 19 °C en een aanrecht op 20 °C.

De koffies waren een Guatemala Caturra en Bourbon, een El Salvador Pacamara, een Tanzania Red Bourbon en een Ethiopia Mixed Heirloom, allemaal licht tot midden gebrand, en de metingen zijn volledig gepubliceerd in plaats van samengevat. Laserdiffractie telde de deeltjes. Niets aan de methode leunt op een smaakoordeel.

Koude bonen breken, warme bonen smeren

Het mechanisme waar de auteurs naar wijzen is de glasovergang. Temperatuurveranderingen in amorfe materialen kunnen leiden tot scherp afgebakende glasovergangen, waarbij het materiaal verschuift van rubberachtig en buigzaam naar hard en bros. Een gebrande boon van 20 °C geeft nog iets mee. Dezelfde boon op min 19 °C vrijwel niet.

Dat verschil speelt zich af in de halve seconde van het contact. Een boon die meegeeft vervormt eerst en scheurt dan in stukken van sterk uiteenlopende grootte. Een brosse boon breekt langs de weg van de minste weerstand en laat fragmenten achter die qua formaat dichter bij elkaar liggen. Een koffiemolen doet mechanisch in beide gevallen precies hetzelfde werk. De boon bepaalt hoe schoon dat werk uitpakt.

De deeltjesgrootteverdeling wordt eerst smaller, niet kleiner

Hier lopen het volksverhaal en de meting uiteen. De grens die de auteurs trokken tussen de fijnste deeltjes en al het grovere kwam uit op 70 ± 3 µm voor bonen die op 20 °C werden gemalen en op 73 ± 3 µm voor bonen die recht uit de diepvries van min 19 °C kwamen. Binnen de opgegeven foutmarge is dat hetzelfde getal. De kou maakte de maling niet fijner.

Wat de kou wel deed, was de spreiding aantrekken. Het artikel meldt dat de verdeling in het algemeen smaller wordt naarmate de bonen kouder zijn, met de grootste verandering tussen kamertemperatuur en de bonen van min 19 °C. De echte krimp komt pas als de temperatuur meekomt: 63 ± 3 µm op min 79 °C, 61 ± 3 µm onder vloeibare stikstof, en de modus 31% lager tussen kamertemperatuur en min 200 °C. Geen enkel keukenapparaat komt daar, en geen enkele molen thuis hoeft dat ook, welke vorm de schijven ook hebben. Wat de kou oplevert is een gelijkmatige maling, en dat is een andere munt dan maalgraad.

Wat een koffiemolen met een smallere spreiding doet

Koffiemaalsel is hardnekkig bimodaal. Er is een groep zeer fijne deeltjes en een aparte groep veel grovere deeltjes, en juist die fijnste deeltjes leveren het grootste deel van het toegankelijke oppervlak. Water komt dat oppervlak als eerste tegen. Verschuif de balans tussen beide groepen en de kop verandert terwijl de knop niet is aangeraakt.

Het praktische gevolg is een waarschuwing over instellingen, geen belofte over smaak. Het artikel merkt op dat bij warme maalvlakken een fijnere instelling nodig kan zijn om hetzelfde effectieve oppervlak te halen. Andersom gelezen betekent dat: het cijfer op de ring zegt iets anders voor een boon op kamertemperatuur dan voor een bevroren boon. De temperatuur van de molen loopt tijdens een druk uur toch op, en dat is ook waarom één druppel water op de bonen verandert wat er in de machine achterblijft zonder de deeltjesgrootteverdeling zelf aan te raken.

Wat het onderzoek niet zegt

Het zegt niet dat bevroren bonen lekkerder smaken. De auteurs stellen dat de invloed op smaak en voorkeur niet het onderwerp van het onderzoek is, en nergens staat een extractiepercentage of een gehalte opgeloste stof. Een smallere spreiding is een fysieke uitkomst, geen oordeel in de kop.

Het haalt wel een excuus weg. De spreiding bleek onafhankelijk van herkomst en verwerkingsmethode, over een Guatemala, een El Salvador, een Tanzania en een Ethiopia heen, wat de maalcurve bij de molen en de temperatuur legt in plaats van bij de koffie. De meeste adviezen over koffiebonen bewaren stoppen bij zuurstof en licht. Dit is het deel dat de filterhouder haalt.

Een uurtje op een rustige ochtend waard: maal één dosis op de gebruikelijke stand uit een pot bevroren koffiebonen, maal een tweede op dezelfde stand uit bonen die op het aanrecht hebben gestaan, en proef ze naast elkaar voordat er iets verandert. Hetzelfde cijfer op de ring, een ander oppervlak dat het water in gaat.

Welke bonen zijn de vriesruimte waard?

Niets hiervan redt oude koffie, en een strakkere spreiding uit een vermoeide boon blijft een vermoeide boon. Kleiner en vaker kopen doet meer voor de kop dan welke vriestruc ook, en dat is precies het idee achter de zak Mexicaanse arabica van Santo Café: vers gebrand, op een formaat dat bedoeld is om opgedronken te worden in plaats van opgeslagen. Bij welke temperatuur die bonen ook de molen in gaan, ze krijgen een eerlijke kans.