Conische of vlakke maalschijven: wat verandert er echt in de kop

Pak een willekeurige vergelijking van molens erbij en binnen een alinea staat dezelfde discussie er weer: conisch tegenover vlak, body tegenover helderheid, Italiaanse traditie tegenover de specialty-scene. Wat er zelden bij staat is een meting. Een koffiemolen wordt beoordeeld op iets dat op geen enkel specificatieblad staat: de spreiding van deeltjesgroottes die hij achterlaat, en wat die spreiding doet zodra er heet water doorheen wordt geperst.

Het getal dat telt ligt onder 100 micrometer

Onderzoekers hebben een naam voor die spreiding. In een studie die in maart 2024 in Scientific Reports verscheen, definieerden Samo Smrke, André Eiermann en Chahan Yeretzian het aandeel fijn stof als het volumeaandeel deeltjes kleiner dan 100 micrometer, en behandelden ze het als een eigen variabele in plaats van als hinder. Het malen gebeurde op een Bentwood Vertical 63, een machine waarvan de schaal geijkt is op de afstand tussen de maalschijven in micrometers en niet op willekeurige klikken.

Die insteek is belangrijker dan hij klinkt. Een enkele mediaanwaarde, waar de deeltjesgrootteverdeling in een productomschrijving meestal toe wordt teruggebracht, zegt niets over wat een extractie gaat doen. Het artikel is er duidelijk over dat de extractietijd wordt voorspeld door het aandeel fijn stof samen met de grootte van de hoofdmoot deeltjes. Twee getallen, niet een.

Waar conische maalschijven en vlakke maalschijven uit elkaar lopen

Over de vormen zelf bestaat geen twijfel. Een kegel zit in een bijpassende ring en de koffie valt onder zijn eigen gewicht door de spleet. Twee vlakke ringen staan tegenover elkaar en slingeren het maalsel naar buiten. Fabrikanten zetten dat gewoon op papier: Niche geeft de Zero een conische set van 63mm en Fellow geeft de Ode Brew Grinder Gen 2 een vlakke set van 64 mm roestvrij staal. Die twee regels zijn de controleerbare helft van de discussie.

Alles wat daarachter komt is losser. Een molen wordt verkocht met beloftes over body, helderheid en zoetheid die teruggaan op een aanname over hoeveel fijn stof elke geometrie maakt. Die aanname is oud en wordt overal herhaald. Er ligt veel minder gepubliceerde meting onder dan het zelfvertrouwen eromheen doet vermoeden.

Wat de cijfers over espresso extractie werkelijk lieten zien

In plaats van molens tegen elkaar af te zetten deed het team iets schoners. Fijn gemalen koffie werd gezeefd met een Retsch-zeef van 120 micrometer, en het fijne stof ging daarna in afgemeten hoeveelheden terug: 1, 2 of 4 g bij respectievelijk 19, 18 of 16 g koffie. Al het andere lag vast. 20 g maalsel ging in een VST-mandje van 20 g, aangedrukt met 20 kgF, en werd op een Victoria Arduino Black Eagle bij 9 bar getrokken tot vaste 40 g in het kopje.

Wat eruit kwam was consistent en weinig spectaculair. Meer fijn stof betekende een lagere permeabiliteit van het koffiebed, dus een tragere doorloop, dus een langere shot. Een partiële kleinste-kwadratenregressie over de volledige verdelingen bevestigde hetzelfde verband, dus het effect is geen artefact van een enkele maalstand. Wie ooit een shot heeft zien dichtslaan na een wissel van bonen kent het al, en het is de stille reden dat een klonterig maalsel zich zo anders gedraagt dan een gelijkmatig verdeeld maalsel.

Doorlaatbaarheid, niet oppervlak

Het intuïtieve verhaal over fijn stof is dat het oppervlak toevoegt, en dat oppervlak sneller extraheert. Dat verhaal is getoetst en kwam er slecht vanaf. Het effect van het extra oppervlak op de extractie-efficiëntie werd als marginaal omschreven, en de conclusie was hard: binnen het geteste bereik werkt fijn stof praktisch gezien alleen door de permeabiliteit van het koffiebed te veranderen.

Dat zet een flink deel van de molenfolklore op zijn kop. Fijn stof kruidt het kopje niet door sneller op te lossen dan alles eromheen. Het vult de gaten tussen de grotere deeltjes en knijpt de doorloop af, waardoor water langer tegen elk ander deeltje in het mandje aan blijft staan. Loopt een shot lang en klopt de verhouding die erin gaat al, dan is het bed de plek om te kijken.

Wat je wel van het specificatieblad van een koffiemolen kunt aflezen

Twee dingen op een specificatieblad staan er eerlijk op, en het zijn allebei vormkenmerken: de diameter van de maalschijven in millimeters, en het type. Alles daarna, de taal over helderheid en body en zoetheid, is een bewering over deeltjesgrootte die de verkoper niet heeft gemeten en die de literatuur niet heeft beslecht.

De auteurs zijn eerlijk over de reden. Ze schrijven dat er op dit moment, voor zover zij weten, geen laboratoriummolen bestaat die de breedte van de hoofdpiek in de verdeling stelselmatig kan variëren. Zonder machine die een variabele tegelijk kan verschuiven blijft de vraag over de vorm van de maalschijven open, en zijn stellige oordelen over geometrie meningen in een witte jas.

Wat overblijft is iets kleiners en nuttigers. Lopen de shots al een tijdje langer, verdenk dan eerst het fijne stof en niet de maalschijven, en zet de maalgraad een tandje grover voordat er geld wordt uitgegeven. Een koffiemolen die deze maand meer fijn stof maakt dan vorige maand heeft meestal een onderhoudsantwoord nodig en geen vervanging.

En wat gaat er in de maalschijven?

Niets hiervan verandert wat de maalschijven krijgen aangereikt. Een molen bepaalt hoe gelijkmatig het water de koffie bereikt, en kan er niets aan toevoegen wat de boon niet zelf al meebracht. Santo Café houdt die kant eenvoudig: Mexicaanse arabica, altijd vers gebrand, en dat is zo ongeveer alles wat er op de voorkant van het pak staat. Verse bonen gedragen zich anders in een set maalschijven dan vermoeide, en dat verschil bereikt het mandje voordat geometrie iets in te brengen heeft.