Plantaardige melk schuimt als zuivel, maar alleen met een stoompijpje

Zet een kannetje plantaardige melk onder een stoompijpje en het gedraagt zich. Klop hetzelfde pak op met een batterijklopper en het zakt in of het stijgt hoger dan zuivel ooit doet, zonder dat vooraf te zeggen valt welke kant het op gaat. Dat is geen merkenprobleem. Het is een apparatenprobleem, en een studie uit 2025 zette er cijfers bij.

Onderzoekers van de Ural State University of Economics schuimden 10 plantendranken met Barista of Professional op de verpakking op, naast koemelk, op drie verschillende manieren, en maten daarna hoeveel schuim er kwam en hoeveel daarvan een kwartier later nog overeind stond. De dranken verdeelden zich niet in goede en slechte. De methodes deden dat wel.

Stoom hield elke plantaardige melk binnen een en dezelfde band

Bij stoominjectie op 65 °C leverden de plantendranken schuimvolumes op van 93% tot 202% van de beginvloeistof. Koemelk kwam uit op 197%, binnen die band en niet bovenaan. Het hoogste gestoomde schuim in de studie kwam van een amandeldrank.

Schakel over op mechanisch kloppen bij diezelfde 65 °C en de band klapt open. De plantendranken lopen dan van 15% tot 262%, met zuivel op 258%. Een soja-amandelmengsel haalde 93% onder stoom en 15% zodra het geklopt werd. Zelfde pak, zelfde temperatuur, ruwweg een zesde van het schuim.

Het verschil zit in hoe de belletjes ontstaan. Een pijpje blaast hete damp in en scheurt de vloeistof op hetzelfde moment, en daarom telt stoomdruk zwaarder dan handtechniek voor melkschuim. Een garde slaat er alleen lucht in en hoopt dat het blijft zitten.

Vet voorspelde het schuim, eiwit niet

De verwachting vooraf is eiwit. Eiwit houdt schuim in zuivel bij elkaar, dus een plantendrank met meer ervan zou beter moeten schuimen. Zo werkte het niet. Over de 10 dranken was er geen verband tussen schuimvermogen en eiwit, en evenmin met pH, dichtheid, droge stof of het totale polyfenolgehalte.

Vet was de variabele die bewoog. Geklopt op 65 °C hing het vetgehalte negatief samen met het schuimvolume op r = -0,81, p = 0,005, en op -0,64 toen dezelfde dranken koud werden geklopt. Onder stoom dook dezelfde tendens op, maar die haalde de gebruikelijke significantiegrens niet en bleef steken op p = 0,08. De auteurs, schrijvend in het tijdschrift Food Systems, wijten het ontbrekende eiwitsignaal aan de manier waarop die eiwitten reageren met de stabilisatoren waarop de dranken gebouwd zijn, en noemen gommen en carrageen als het volgende om te testen.

Koud draait de rangorde om

Geklopt op 10 °C loopt de spreiding van helemaal niets tot 196%. De kokosdrank gaf 0%, wat de auteurs toeschrijven aan de dikke consistentie en de verhoogde viscositeit. Warm datzelfde pak op naar 65 °C, de viscositeit zakt en het schuimt als de rest. Havermelk stond bovenaan in de koude groep met 196%, net onder de 200% van zuivel.

Op volume alleen lijkt koud kloppen dus te overleven. Volume is niet de maat die bepaalt of een drankje er tegen de tijd dat het op tafel staat nog uitziet als iets.

Een kwartier later waren de hoge schuimlagen verdwenen

Schuimstabiliteit werd gemeten als het deel van het oorspronkelijke schuim dat 15 minuten na het opschuimen nog overeind stond. Gestoomd op 65 °C hielden de plantenschuimen tussen 37% en 73% van zichzelf over, tegen 45% voor zuivel. De haverdrank die koud zo goed schuimde hield het minst over van zijn gestoomde schuim, 37%, en het soja-amandelmengsel dat nauwelijks had geschuimd hield met 73% het meest over.

Warm geklopt hield alles het beter vol: 59% tot 87% voor de plantendranken en 65% voor zuivel. Koud geklopt hielden de plantenschuimen 16% tot 79% over. Het zuivelschuim hield er niets van over. Een kop van 200% aan het begin en een kwartier later niets meer, terwijl amandelmelk er nog 79% had staan.

Wat je aan de machine verandert

Alles wat warm is gaat onder het pijpje. Heeft een machine er een en wordt die overgeslagen omdat plantendranken lastig zouden zijn, dan is dat precies omgekeerd, want stoom is juist de behandeling die het gat dichtte. Houd het schoon terwijl je bezig bent, want melkresten zijn een deel van wat een lekbakje tot een eigen klein ecosysteem maakt.

Een melkopschuimer is niet nutteloos, maar het bereik is smaller dan de marketing eromheen suggereert. Voor een warme cappuccino klopt hij het pijpje voorbij, en dat melkschuim houdt het ook nog langer vol. Koud raakt hij door zijn mogelijkheden heen, en koude zuivel is het slechtste geval in de hele dataset.

Melk opschuimen is dus twee klussen en niet een: de volgende keer dat een koud drankje een kop nodig heeft, klop het plantenpak en laat de zuivel in de koelkast staan.

En de koffie onder al dat schuim?

Een melkdrank bestaat vooral uit melk, en juist daarom moet de koffie eronder luid genoeg zijn om erdoorheen te komen. De single origin arabica uit Mexico van Santo Café heeft genoeg body om zijn vorm te houden tegen een warme gestoomde schuimlaag. Wat in het kopje belandt smaakt nog steeds naar de koffie en niet naar de melk.