De maalgraad waarbij fijner malen juist minder ging extraheren

Een shot loopt dun, dus maalt de barista fijner. Dat is de oudste reflex achter de bar, en een artikel uit 2020 in het tijdschrift Matter haalde hem uit elkaar met een wiskundig model en een jaar shots uit een draaiende koffiebar. De onderzoekers volgden hoeveel van de droge koffie werkelijk opgelost in het kopje belandde terwijl ze de maalgraad van grof naar fijn doorliepen, over het hele bruikbare bereik van een enkele molen. De lijn ging omhoog. Daarna kwam hij weer omlaag.

Hoe de shots werkelijk zijn getrokken

Het recept was met opzet saai: 20 g droge koffie erin, 40 g drank eruit, elke keer opnieuw. De koffie was een specialty espressobranding van Supreme Roasters in Brisbane. Wat niet stil wilde blijven staan was de espressomachine. Bij 9 bar sloeg het fijne uiteinde van de schaal gewoon dicht, en een dichtgeslagen shot valt niet te meten, dus ging de waterdruk voor het hele experiment terug naar 6 bar. Lagere druk en een lichtere aandruk openden het bereik weer, en de schaal liep van 1,1 tot 2,3 afhankelijk van de koffie.

Die drukverlaging diende om de fijne standen te halen zonder het filterbakje te verstoppen, niet omdat een zachtere pomp lekkerder smaakte, en er bestaat een langer verhaal over waarom 9 bar de standaard werd.

Waar de maalgraad omslaat

Twee dingen bewegen mee zodra de maalschijven opengaan en maar een ervan gedraagt zich netjes. De doorlooptijd daalt rechtlijnig: grovere koffie, minder weerstand, een sneller shot. Daar valt niets tegen in te brengen. De tweede samenhang verdient een plakbriefje op de molen. Het extractiepercentage, het aandeel van de droge dosis dat opgelost in de drank terechtkomt, bleef niet stijgen naarmate de koffie fijner werd. Het liep op, vlakte af en zakte weer weg, met een daling die inzet onder een maalstand van 1,7.

De gemeten percentages bleven over het hele bereik binnen een smalle band, ruwweg 21% tot 25% van de droge massa, en daarom is de omslag vrijwel onzichtbaar zonder refractometer en een paar honderd shots. Het model voorspelde het tegenovergestelde: kleinere deeltjes betekenen meer oppervlak en kortere wegen naar buiten, dus zei de rekensom dat fijner altijd wint. Aan de fijne kant hield de werkelijkheid daarmee op.

Hoe gedeeltelijk dichtgeslagen doorstroming smaakt

De verklaring waar de auteurs op uitkomen is ongelijke doorstroming. Pers een koffiebed strak genoeg aan en het gedraagt zich niet langer als een gelijkmatig filter. Water zoekt de slapste route, raast daar doorheen en laat de rest van de puck nauwelijks gespoeld achter. Het cijfer dat van de refractometer komt is een gemiddelde over het geheel, dus zakt het terwijl delen van het bed juist worden uitgebeukt.

Dat heeft een smaak, en het is er een die de meeste mensen kennen. Een espresso die tegelijk bitter en zuur leest, twee smaken van tegenovergestelde kanten van de chemie, het scherpst terwijl het kopje afkoelt. Het gepubliceerde onderzoek laat ook zien hoe weinig een enkel getal beslecht: bij een vaste koffie-waterverhouding maten twee shots allebei 22% extractiepercentage, de ene bij maalstand 1,3 en de andere bij 2,0. Een shot van 20 seconden en een snelle kunnen niet dezelfde moleculen dragen, wat een blijvend voorbehoud is bij elk extractiecijfer dat van een tabel wordt gelezen.

Tamperdruk verzette nauwelijks iets

Een ritueel achter de bar moest eerst worden uitgesloten. Een reeks waarden voor tamperdruk werd getest en leverde geen noemenswaardig verschil op in hoe lang een shot liep of hoeveel eruit kwam, dus ging die variabele eruit: elke puck in het onderzoek werd met 98 N aangedrukt door een Puqpress, een automatische tamper met een nauwkeurigheid van 3 N.

Smaakverschillen werden wel opgemerkt en nooit gekwantificeerd, dus dit is geen toestemming om de tamper in een la te leggen. Wat het zegt is smaller en bruikbaarder. De kracht in de pols van een barista houdt de shots niet uit elkaar, en de koffiemolen doet veel meer van het werk.

Minder koffie, grover malen, hetzelfde resultaat

Hier zit de ingreep waar het artikel echt voor pleit. Breng de koffiedosering terug van 20 g naar 15 g, maal merkbaar grover, en hetzelfde percentage keert terug met veel minder spreiding tussen de shots. Die shots kunnen binnen 15 seconden klaar zijn. De drank komt er minder geconcentreerd uit en smaakt anders, dus het is een ruil. Dat vrijwel niemand zo werkt staat in het reglement: de Specialty Coffee Association zet espresso op een extractie van 20 tot 30 seconden, en jagen op dat venster duwt een barista recht de standen in waar het bed begint dicht te slaan.

Een koffiebar in Eugene, Oregon draait het protocol sinds 2017. De kassa telde 27.850 dranken met espresso erin tussen september 2018 en september 2019, die elk 20 g koffie gebruikten ter waarde van $0,53. 25% van die massa eruit halen bespaarde $0,13 per drankje en $3.620 over het jaar, en de shots kwamen uit op ongeveer 14 seconden.

Dus de volgende keer dat een espresso dun smaakt: ga de verkeerde kant op. Zet de molen een slag open in plaats van dicht, haal twee of drie gram van de koffiedosering af, en kijk naar de klok in plaats van naar de schaal. Als de tijd zakt en het kopje niet meeverdunt, bereikte het water nooit het meeste van wat er in het filterbakje zat.

Welk deel van het shot kies je nog zelf?

Maling, dosering en druk zijn allemaal knoppen, en het onderzoek blijft vinden dat ze het kopje minder verschuiven dan het ritueel eromheen doet vermoeden. Wat in de bonentrechter gaat is helemaal geen knop. Santo Cafe brandt een single origin Mexicaanse arabica voor precies dit soort zetten, en op het pak staat onomwonden wat erin zit: Mexicaanse koffie, 100% arabica, vers gebrand. Over de maling valt daarna nog te twisten.