Mexikanische Kaffeesorten: was den Rost überlebte und was nicht

Ein Hof, der seinen Kaffee an den Rost verlor, pflanzte nicht zurück, was er hatte. Er pflanzte zurück, was durchkommen würde. Diese Entscheidung, hunderttausendfach auf Hangparzellen getroffen, ist der Grund, warum die mexikanische Kaffeesorten von heute nicht dieselben sind wie vor fünfzehn Jahren.

Erst die Art, dann die Sorte

Arabica und Robusta sind zwei verschiedene Pflanzenarten, und der Abstand zwischen ihnen ist der, den die meisten ohnehin kennen. Typica, Bourbon, Caturra und Catimor sitzen eine Ebene darunter. Alles davon ist Arabica, so wie ein Boskoop und ein Granny Smith beide Äpfel sind, und die Unterschiede sind auf der Zunge genauso real.

Ein Kaffeekultivar verhält sich auch für den Anbau wie eine Apfelsorte. Es legt fest, wie viel Frucht eine Pflanze trägt, wie hoch sie wächst, welche Lagen sie verträgt und welche Krankheiten sie umwerfen können. Das Letzte war am Ende die ganze Geschichte.

Was Mexiko vorher anbaute

Typica kam zuerst. Es ist die Linie, die vom Jemen über Java und die Karibik nach Amerika reiste, hoch, langsam und ertragsschwach, und lange Zeit war sie das meiste, was Mexiko hatte. Bourbon, eine nahe Verwandte, füllte den Rest. Beide Namen stehen bis heute auf Packungen, die längst keine dieser Pflanzen mehr enthalten, weil der Ruf die Sorte überlebt hat.

Beide gelten in der Tasse als hochwertig und beide sind gegen Hemileia vastatrix, den Pilz hinter dem Kaffeerost, so gut wie wehrlos. Unter geschlossenem Schattendach in kühler Höhe hielten sie anderthalb Jahrhunderte durch. Als das Wetter kippte, hielten sie nicht mehr.

Was der Rost verändert hat

Die Epidemie, die Mexikos Ernte um 40 Prozent senkte, leerte 2013 und 2014 ganze Parzellen, und die Baumschulen, die darauf antworteten, standen nicht voller Typica. Sie standen voller Catimor-Familie.

Catimor entstand um 1959 im Coffee Rusts Research Centre in Portugal: der Timor-Hybrid gekreuzt mit Caturra. Er ist sehr produktiv, krankheitsresistent und mit tieferen Lagen zufrieden, als die alten Linien akzeptieren. Costa Rica 95, eine Kreuzung aus Caturra und Timor-Hybrid 823/1, hält sowohl Kaffeerost als auch Ojo de Gallo ab und trägt noch in Höhen, in denen Bourbon aufgibt.

Eine Entscheidung in der Baumschule fällt nicht über Aromanotizen. Sie fällt darüber, ob der Setzling, den ein Erzeuger mitbekommt, in vier Jahren noch lebt, denn so lange braucht ein neu gepflanzter Baum bis zum ersten Ertrag. Alles andere ist eine Frage für später, und später ist gerade erst eingetreten.

Oro Azteca, in Mexiko gezüchtet

Einer dieser Ersatzkandidaten ist mexikanischer Herkunft. INIFAP, das nationale Agrarforschungsinstitut, brauchte rund fünfzehn Jahre für Oro Azteca, die erste im Land selbst gezüchtete Kaffeesorte. Sie läuft auf einer Catimor-Linie: Timor-Hybrid gekreuzt mit Red Caturra, wobei die Timor-Seite die Rostresistenz liefert und die Caturra-Seite Ertrag, Tasse und die kompakte Wuchshöhe.

Die Zahlen erklären ihre Verbreitung. Der Sortenkatalog setzt sie bei grob 32 bis 45 Quintales je Hektar an, etwa 37 Prozent mehr als Red Caturra allein schafft, auf einer Pflanze, die beim Auftreten des Rostes nicht umfällt. Für einen Kleinbauern, der vier ertraglose Jahre getragen hat, ist das keine Vorliebe. Das ist der Unterschied zwischen Weitermachen und Aufhören.

Schmeckt rostresistenter Kaffee schlechter?

Nicht automatisch, aber die Frage ist berechtigt und die ehrliche Antwort hat zwei Hälften. Jede dieser Linien trägt den Timor-Hybrid, und der Timor-Hybrid trägt Robusta-Vorfahren. Genau daher kommt die Widerstandskraft, und genau deshalb bekamen Catimor-Typen bei Einkäufern den Ruf einer flacheren, weniger ausdrucksstarken Tasse als Typica oder Bourbon.

Die andere Hälfte ist, dass die Züchtung weiterging. Marsellesa, ebenfalls ein rostresistenter Kaffee in breitem Einsatz, läuft am besten bis etwa 1300 Meter und zeigt ein fruchtig-blumiges Aroma mit ausgewogener mittlerer Säure und einem Körper nahe Caturra, aber süßer. Und in der fertigen Tasse bewegen Höhe, Pflücken und Aufbereitung immer noch mehr als der Sortenname. Ein nachlässig gepflückter Bourbon verliert jedes Mal gegen einen sorgfältig gepflückten Catimor.

Suchen Sie auf der nächsten Packung nach einer Sorte. Die meisten nennen keine, und ein Röster von Specialty Coffee, der es tut, sagt damit, dass er das Lot gut genug kennt, um es zu benennen.

Verdient der Name auf der Packung seinen Platz?

Ein Sortenname sagt erst dann etwas, wenn auch der Rest des Lots bekannt ist, und genau dieses Feld lassen die meisten Packungen leer. Santo Café röstet einen Single-Origin-Arabica aus Mexiko in kleinen Chargen, mit Herkunft und Röstdatum auf der Packung statt eines Marketingworts. Eine Herkunft, ein Profil, und nichts beigemischt, um Fehlendes zu überdecken.