La acidez del café no es lo mismo que un sabor ácido en la taza

Un tostador oye el momento en que un lote alcanza su punto más ácido. Ocurre en el primer crack, tanto si el perfil corrió rápido como si fue lento. Ahí está lo raro de la acidez del café: es una magnitud medible, con un pico, una caída y un punto final de valoración, y de todo eso no queda casi nada en la mesa de cata, donde la misma palabra tiene que cubrir también una taza que pincha y sale mal.

Qué mide un tostador y cuándo llega el pico

Un equipo de UC Davis tostó los mismos cafés de siete maneras distintas en un tostador de tambor comercial de 5 kg, manteniendo cada lote en 16 minutos y cambiando solo la forma de la curva de calor. Se sacaron muestras durante todo el proceso y cada infusión pasó por un valorador. La línea de base del café verde quedó en 2,2 mL de sosa por cada 40 mL de muestra, a pH 5,9.

Después cada perfil hizo lo mismo. La acidez titulable subió hasta un pico medio de 4,9 mL, siempre durante el primer crack, y cayó a continuación. Al empezar el segundo crack había vuelto más o menos al punto de partida: 2,5, 2,7 y 2,8 mL en tres de los perfiles. El valor del pico apenas se movió entre perfiles ni entre los tres orígenes probados. Lo que el perfil cambiaba era el momento.

La acidez en taza no es una sola sustancia

Un grupo danés midió nueve ácidos orgánicos en infusiones de prensa francesa de cinco cafés de Brasil, Bolivia y Kenia, todos en el rango claro a muy claro. El grado de tueste los empujó en direcciones opuestas. El ácido cítrico, el ácido málico y los ácidos clorogénicos bajaron según se oscurecía el tueste. El ácido acético, el ácido láctico, el ácido fosfórico, el ácido quínico y el ácido glicólico subieron. Solo el ácido fórmico se negó a seguir una tendencia.

Esa división explica por qué el nivel de tueste es un instrumento tosco para predecir una taza. Un café de tueste claro no es simplemente más ácido: es ácido de otra manera, más cargado de los ácidos que el calor destruye y menos de los que el calor fabrica.

Lo que el tueste se lleva

Los ácidos clorogénicos son el caso más claro. El café verde carga mucho, y un muestreo de lotes comerciales situó el rango entre 61,15 y 86,42 mg por gramo antes de cualquier calor. Tostar a 230 grados durante 12 minutos redujo el ácido clorogénico total casi a la mitad. Llevado a 250 grados durante 21 minutos, cayó a niveles de traza. El mismo trabajo anotó una correlación general entre esos compuestos y el pH.

El estudio de tueste que hay detrás de la curva de valoración se puede leer entero, y merece la pena fijarse en lo que no afirma. Midió un número, no una preferencia.

Solo un ácido pasa el listón de la lengua

El estudio danés hizo también una prueba de umbral, y el resultado incomoda a la manera en que se habla de cata. El ácido cítrico fue el único ácido presente en la taza por encima de su propio umbral de detección. Ese umbral quedaba por debajo de 0,16 g/L, mientras que las infusiones contenían de 0,23 a 0,60 g/L. Los lotes brasileños marcaron 0,49 g/L y los kenianos 0,30 g/L.

El ácido málico, el ácido acético y el ácido láctico quedaban todos bajo el nivel en que un catador puede aislarlos. Los investigadores añadieron después cada ácido a las infusiones en su concentración media medida y pidieron a expertos en café que nombraran lo añadido. Nadie acertó.

Por qué una taza que pincha rara vez es el grano

Puestos uno al lado del otro, esos hallazgos hacen que un café ácido parezca un fallo de extracción disfrazado de química. Los ácidos están en cada taza, en su mayoría por debajo del nivel en que alguien pueda nombrarlos de uno en uno. Lo que separa una taza viva de una dura es cuánto del café molido disolvió realmente el agua, y eso remite a la molienda, al tiempo de contacto y a cuánto café se encontró con cuánta agua.

Hay una prueba barata para eso. Preparar la misma bolsa dos veces en una mañana, cambiando una sola variable y nada más: moler más fino, o dejar el agua más tiempo sobre el molido. Si el filo desaparece, ese café ácido era extracción. Si aguanta en las dos tazas, la acidez en taza que llega a la mesa es la del grano.