Café cold brew: qué cambia realmente el agua fría y qué no toca

Deje 35,0 g de café molido en 350 mL de agua sobre la encimera durante siete horas y ocurre algo que la mayoría de las cartas de cafetería describe mal. El tarro de café cold brew que sale de esa encimera no es una bebida más suave. Es una bebida más lenta. Dos trabajos de química de la Thomas Jefferson University midieron qué sale realmente del molido cuando el agua nunca se calienta, y las cifras contradicen el texto impreso en la mayoría de las botellas.

Qué es en cifras la extracción en frío

Ambos estudios usaron el mismo montaje. 35,0 g de café, 350 mL de agua, y luego se movió una sola variable: el agua misma. El control caliente entró a 98 °C y salió a los seis minutos. El lote frío se quedó a temperatura ambiente, entre 21 °C y 25 °C, durante siete horas.

Esa es toda la diferencia. Ningún otro filtro, ninguna otra proporción, ningún otro grano. El tiempo sustituye al calor. Los compuestos solubles del café no leen la etiqueta de la botella, responden a la temperatura y al tiempo de infusión, y los dos no se cambian el uno por el otro sin más.

La acidez del cold brew apenas mueve el pH

El estudio de 2018 midió el pH de cafés de tueste claro de Brasil, de dos regiones etíopes, de Colombia, de Myanmar y de México. Las muestras frías quedaron entre 4,96 y 5,13. Sus equivalentes calientes, entre 4,85 y 5,10. Los dos rangos se solapan casi por completo.

Donde sí se separaron fue en la acidez titulable total, que cuenta cuánto ácido hay en la taza en lugar de con cuánta fuerza marca el aparato. Ahí los extractos calientes llevaban los valores mayores. La acidez del cold brew queda entonces más baja según una medida e igual según la otra, algo que conviene comprobar en las mediciones publicadas antes de repetir que el café frío es la opción amable.

El frío no retiene la cafeína

El estudio de 2017 siguió la cafeína y el ácido clorogénico mientras salían del molido. En las muestras de molienda gruesa la desviación entre caliente y frío fue considerable, y corrió en el sentido equivocado para quien esperaba una bebida más floja: las extracciones frías llevaban la cafeína más alta.

Es un resultado de cuatro muestras, no una ley que haga cada tarro más fuerte que cada jarra de café de filtro. Lo que sí retira es la idea de que el agua fría sea un disolvente tímido. Con siete horas llega más o menos adonde llega el agua hirviendo en seis minutos, y en un caso lo pasa. El amargor que muchos notan tras una infusión larga tiene una química detrás, y no es la de una extracción caliente quemada.

La molienda pesa menos que el reloj

Moler más fino es el remedio habitual para una bebida floja. En la extracción en frío casi nunca lo es. Entre moliendas medias y gruesas, el estudio de 2017 no encontró ningún cambio significativo en las concentraciones de equilibrio que alcanzaron las muestras, lo que sitúa el paso limitante en otro lugar que la superficie de contacto.

Eso sirve delante de la encimera. En cuanto la infusión dura lo suficiente para que el sistema se asiente, moler más fino compra una bebida más turbia y una filtración más lenta, no una taza más fuerte. El contenido de cafeína lo fija el reloj y lo que hay dentro del grano, y esa es una pregunta distinta de por qué una extracción caliente se agria cuando la molienda falla.

El tueste es la palanca que más movió

La variable que más separó las muestras no fue el agua ni el molino. Fue el tueste. Los granos tostados entre 215 °C y 217 °C cedieron más cafeína y más ácido clorogénico que los mismos granos llevados de 223 °C a 225 °C.

La bolsa decide aquí más que el aparato. Un tueste medio en un tarro de café cold brew se lee más pesado que un tueste oscuro en la misma infusión, justo al revés de lo que sugiere el color. Compre una bolsa, pártala en dos, prepare una mitad en caliente y la otra en frío con la misma proporción de 35,0 g por 350 mL, y pruebe las dos una al lado de la otra cuando ambas estén a la misma temperatura. La diferencia se ve en el aroma y en el registro amargo, no en el ácido.