La cafeína en las plantas de café hace más que espantar insectos

Una flor de café contiene apenas unos microlitros de néctar, y parte de ese néctar está drogado. La cafeína aparece ahí en concentraciones de entre 0,003 y 0,253 mM, muy por debajo del umbral humano, y suficiente para dejar huella en el insecto que lo bebe. Al lado de lo que guardan las hojas, el contenido de cafeína de una flor es una minucia. También es la única parte de la que se ha demostrado un efecto.

Casi todo lo que se escribe sobre la cafeína arranca en la taza. La planta llegó antes, y sus razones nada tienen que ver con nadie.

Qué lleva de verdad el néctar de las flores del café

Un equipo de la Universidad de Newcastle muestreó el néctar de tres especies de Coffea, C. canephora, C. arabica y C. liberica, junto a tres especies de Citrus, y publicó el resultado en Science en 2013. Donde había cafeína, la concentración iba de 0,003 a 0,253 mM. El azúcar total de ese mismo néctar se movía entre 0,338 y 0,843 M, que es lo que busca la abeja.

La cafeína aparecía con más frecuencia en el néctar de Coffea canephora que en las otras dos, y esa especie registró la concentración media más alta de todo el muestreo. Mismo género, química distinta, y la diferencia apunta hacia el mismo lado que la de los granos.

Tres veces más abejas recordaron el aroma

Ese recuento era solo el montaje. El mismo equipo condicionó a abejas melíferas para asociar un aroma floral con una recompensa azucarada. Unas eran sacarosa pura, otras llevaban 0,1 mM de cafeína, una dosis justo dentro del rango medido poco antes en flores reales. Durante el entrenamiento ambos grupos aprendieron igual de rápido. La diferencia llegó después.

Tres veces más abejas reconocieron el aroma condicionado 24 horas más tarde y respondieron como si anunciara comida. A las 72 horas seguían haciéndolo el doble. La memoria de las abejas no pasa por algo que una flor mejore, y el efecto no venía de un simple aumento del olfato.

El mecanismo es el que la cafeína usa en otros sitios. Bloquea los receptores de adenosina, y ese antagonismo potencia las neuronas del cuerpo pedunculado donde la abeja aprende olores. Células que habrían respondido flojo responden con fuerza, y el rastro que queda aguanta.

Una dosis que se queda justo antes del amargor

Las abejas saborean la cafeína. Llevan neuronas que la detectan en sensilas de sus piezas bucales, y rechazan las soluciones azucaradas en cuanto la cafeína pasa de 1 mM. Ese techo el néctar no lo toca nunca. En todas las flores muestreadas se quedó por debajo de 0,3 mM, es decir 0,058 mg/ml.

Enfrente está el resto de la planta: tejido vegetativo y semilla llegan a 24 mg/ml. La flor no es una versión diluida de la hoja. Es otra dosis para otra tarea, y la misma molécula se lee como repelente a una concentración y como recompensa a otra. En la taza rige la misma lógica, y por eso la cafeína carga con un amargor que apenas provoca.

Dónde se fabrica la cafeína en las plantas de café

La biosíntesis de la cafeína transcurre en tres metilaciones sobre un esqueleto de xantosina, en las posiciones 7-N, 3-N y 1-N. Los intermediarios merecen su nombre: la 7-metilxantosina, luego la teobromina, el alcaloide del chocolate, y solo entonces la cafeína.

El sitio donde ocurre no es el grano. Siguiendo ambas especies de la hoja joven al fruto maduro, unos investigadores comprobaron que las hojas jóvenes de café concentran más que ninguna otra parte de la planta, con un 3 por ciento del peso seco en el Robusta frente a un 1,6 por ciento en el Arabica. En las hojas maduras la cifra baja al 70 por ciento del nivel de la hoja joven.

El brote tierno es lo que un árbol no puede perder. Ahí está la química.

Qué queda de eso en el grano

Cuando la semilla madura, la distancia se ha estrechado sin cerrarse. En el grano maduro el contenido de cafeína es un 50 por ciento mayor en el Robusta que en el Arabica, una diferencia fijada mucho antes de la cosecha y que ningún tostador altera. Elegir la especie responde tanto a la presión de las enfermedades y la altitud como al sabor, y por eso las variedades que sustituyeron a los árboles que mató la roya son tanto química como agronomía.

La línea que importa en una bolsa es entonces la especie, no el tueste. Los granos de robusta nunca fueron una versión más fuerte de la misma planta. Vienen de un árbol que gastó más presupuesto en una sola molécula, empezando por hojas que jamás llegaron a una taza.