Bij vers gebrande koffie zie je het zodra het water het gruis raakt: het gruis begint op te zwellen, te borrelen en uit te zetten. Soms lijkt het bijna te ademen. Dat is blooming koffie, en het is een van de meest zichtbare signalen van versheid in een zak bonen.
Wat er chemisch gebeurt
Tijdens het roosteren ontstaat er door chemische reacties in de koffieboon een grote hoeveelheid CO2 koffie gas. Dat gas wordt deels opgeslagen in de celstructuur van de boon. Direct na het roosteren is de concentratie zo hoog dat de boon zelfs even moet rusten voor consumptie. Dat is ook de reden waarom versgebrande koffie de eerste dagen een iets scherper, minder gebalanceerd smaakprofiel heeft.
Zodra heet water in contact komt met het gemalen gruis, begint dat opgeslagen CO2 te ontsnappen. De bellen die je ziet tijdens blooming koffie zijn letterlijk gasontsnapping. Het gruis zwelt op, barst open en geeft het gas vrij dat er tijdens het roosteren in is gedreven.
Waarom blooming de extractie verbetert
CO2 koffie gas en water mengen slecht. Als er nog veel CO2 aanwezig is in het gruis op het moment dat je begint te gieten, vormt het gas een barrière tussen het water en de smaakverbindingen in de boon. Het water wordt als het ware weggeduwd van de plek waar het extractiewerk moet plaatsvinden.
Door eerst een kleine hoeveelheid water over het gruis te gieten, tweemaal het gewicht van de koffie is een gangbare vuistregel, en 30 tot 45 seconden te wachten, geef je het CO2 de kans om te ontsnappen. Pas daarna begin je met het eigenlijke gieten. De extractie verloopt dan gelijkmatiger, het water bereikt de smaakverbindingen zonder gasbarrière, en het resultaat in de kop is helderder en vollediger. Dat is precies waarom blooming koffie een standaard stap is in elk pourover koffie protocol.
Blooming als test voor versheid
Een interessant bijproduct van de bloomingstap is dat het direct informatie geeft over de versheid van je bonen. Vers gebrande koffie, van de afgelopen twee tot drie weken, blooms krachtig. Het gruis rijst zichtbaar omhoog, de bellen zijn actief en het duurt de volle 30 tot 45 seconden voor de activiteit afneemt.
Bij koffie die vier tot zes weken of ouder is, neemt het CO2 koffie gehalte sterk af. De blooming is nauwelijks zichtbaar of volledig afwezig. Het gruis beweegt niet, er vormen zich geen bellen. Dat is geen teken dat er iets fout is gegaan bij het zetten. Het is een teken dat de bonen grotendeels uitgeademd zijn. Perfect Daily Grind beschrijft hoe de mate van blooming direct correleert met de hoeveelheid CO2 die nog aanwezig is in de boon na het roosteren.
Wanneer blooming minder relevant is
Niet elke zettechniek vraagt om een expliciete bloomingstap. Bij een French press, waarbij de koffie vier tot vijf minuten in het water staat, lost de CO2 vanzelf op gedurende de trekkingstijd. Bij een AeroPress geldt hetzelfde. Blooming is het meest relevant bij pourover koffie, waarbij het water actief door het gruis wordt gestuurd en de contacttijd per druppel kort is. Hier maakt het CO2 gehalte het meeste verschil voor de gelijkmatigheid van de extractie.
Bij specialty koffie zetten met versgebrande bonen is de bloomingstap niet optioneel. Het is de stap die de rest van de extractie op gang brengt op de manier waarop hij bedoeld is.
Hoe je het in de praktijk doet
Giet tweemaal het gewicht van de koffie aan heet water over het gruis. Bij 15 gram koffie is dat 30 gram water. Zorg dat alle koffie nat wordt. Wacht dan 30 tot 45 seconden en observeer wat er gebeurt. Als de koffie vers is, zie je het gruis actief uitzetten. Na de wachttijd begin je rustig met het gieten van de rest van het water in cirkelvormige bewegingen.
Hoe uitbundiger de blooming koffie, hoe verser de boon. En hoe verser de boon, hoe meer er te proeven valt bij een goede pourover koffie.