El dulzor del café sobrevive al tueste que destruye el 97% del azúcar

Pida a un tostador que describa un buen café de filtro y la palabra dulce aparece en diez segundos. Pregunte a un químico analítico cuánto azúcar en el café sobrevive al tueste y la respuesta es: casi nada. Las dos cosas son ciertas. El hueco entre ambas es lo más útil que alguien puede aprender este mes sobre su cafetera, porque el dulzor de la taza es algo que una preparación protege o arruina. No viene sellado en la bolsa.

Cuánto azúcar en el café hay antes del tueste

La sacarosa es el azúcar principal de una semilla de café cruda, y la cantidad no es menor. Los granos de café verde de la especie Arabica contienen entre un 6,25% y un 8,45% de sacarosa sobre materia seca. El Robusta queda muy por debajo, del 0,9% al 4,85%. Esas cifras salen de mediciones hiperespectrales grano a grano y no de promedios a granel, y por eso los rangos son lo bastante estrechos como para citarlos.

Un ocho por ciento no es un error de redondeo. Una semilla cruda lleva sacarosa suficiente para notarla, si alguien quisiera bebérsela, y nadie quiere. Entre esa semilla y la taza está el tueste, y el proceso no tiene nada de delicado.

Qué hace el tueste con ella

El calor no carameliza esa sacarosa hasta dejar un grano más dulce. La desmonta. La sacarosa se parte en glucosa y fructosa, y esos azúcares más simples se consumen casi de inmediato en la caramelización y en la reacción de Maillard entre azúcares reductores y aminoácidos. Un trabajo publicado en Frontiers in Nutrition pone la escala sin rodeos: al tostar, el contenido de sacarosa cae alrededor de un 97%.

Lo que queda no es azúcar sino aquello en lo que el azúcar se convirtió. Cientos de compuestos aromáticos, muchos de ellos con olor dulce. Ese es el trato que hace el tueste. Gasta el azúcar para comprar el olor.

De dónde viene realmente el dulzor del café

Casi todo lo que un catador llama dulzor jamás toca un receptor de dulce en la lengua. Entra por la nariz, por la vía retronasal: los compuestos que se liberan en la boca al tragar suben hasta el epitelio olfativo, y el cerebro pliega lo que lee allí hasta convertirlo en algo que se siente como sabor.

El efecto está medido. En un estudio sensorial y de EEG con 16 adultos, una dosis moderada de aroma de etilmaltol sobre una disolución de sacarosa al 6% elevó el dulzor percibido un 14,7%. Diez veces más del mismo aroma dio la vuelta al resultado y bajó el dulzor un 5,4%. Era una disolución modelo y no una taza de café, pero el mecanismo es el que trabaja en la taza. El furfural, el fenilacetaldehído y la 2,3-butanodiona elevan todos el dulzor de disoluciones azucaradas sin saber dulces ellos mismos, y el furfural y la 2,3-butanodiona figuran entre los volátiles corrientes del tueste. Nada de esto vuelve más dulce al café. Hace que quien bebe lo lea como más dulce.

El amargor fija el nivel contra el que se mide el dulzor

El dulzor también es una resta. Una extracción se lee dulce y la siguiente plana y dura, con los mismos granos y la misma agua, porque los compuestos amargos que la tapan escalan de otro modo. Empuje el agua demasiado lejos a través de la cama y llegan las fracciones tardías y duras, que es el mecanismo detrás de por qué el café es amargo y la forma más común de enterrar en casa un dulzor que ya estaba ahí.

Por eso el arreglo suele ser un punto de molienda y no otra bolsa de grano. Devolver el rendimiento de extracción a su ventana de trabajo no añade azúcar en ningún sitio. Retira la competencia.

Una prueba que cabe en una mañana

Prepare una taza como siempre y pruébela caliente. Después tápese la nariz, dé un sorbo, reténgalo y suelte. El salto en el momento en que la nariz se abre es la aportación del aroma, y en la mayoría de un café tostado resulta mayor de lo que la gente espera. Deje que esa misma taza baje a temperatura ambiente y pruébela otra vez. Parte de la fracción volátil ya se ha ido, y el dulzor se marcha con ella. Entre esos dos sorbos el líquido no ha perdido ni un gramo de azúcar.

El dulzor de un café tostado no es una promesa impresa en una etiqueta. Es algo que el molinillo y el hervidor conservan o tiran.