Por qué el café es amargo, y por qué la cafeína apenas cuenta

Quite la cafeína de un café y la taza sigue amarga. Quien bebe descafeinado convive con ese hecho y rara vez pregunta por él, porque la explicación corriente suena redonda: la cafeína amarga, el café lleva cafeína, caso cerrado. Un grupo de química de los alimentos de la Universidad Técnica de Múnich pasó años desmontando el café tostado compuesto a compuesto y poniendo las piezas ante un panel entrenado. Su respuesta a por qué el café es amargo suena seca. La molécula a la que todos señalan tiene un papel menor, y los compuestos que hacen el trabajo no están en un grano verde.

La cafeína explica cerca del 15% del amargor del café

Thomas Hofmann, catedrático de química de los alimentos y sensorialidad molecular en la Universidad Técnica de Múnich, puso la cifra cuando el trabajo se presentó en agosto de 2007 en el 234.º congreso nacional de la American Chemical Society. Solo el 15% del amargor que percibe quien bebe procede de la cafeína. El resto viene de dos clases de compuestos ausentes en el grano verde.

Con eso la pregunta se desplaza del grano al tostador. El amargor del café no es una propiedad que traiga la semilla. Se fabrica, a propósito o por descuido, entre la caída al tambor y el agua que toca la molienda.

El tostador construye el sabor amargo del café

Lo primero que aparece son las lactonas del ácido clorogénico, que los químicos llaman quínidas. El café verde está cargado de ácidos clorogénicos, y el calor los reordena en lactonas cuyo amargor la mayoría archiva como propio del café y no como dureza. Una de ellas, aislada en Múnich y bautizada como 3-O-cafeoil-epi-gamma-quínida, tiene un umbral de reconocimiento amargo de 58 micromoles por litro.

Cuánto dura el calor decide cuántas sobreviven. Un estudio de 2010 del mismo laboratorio tostó granos a 260 grados Celsius durante 60 a 600 segundos, luego fijó el tiempo en 240 segundos y barrió la temperatura de 190 a 280 grados. Esas quínidas se formaban mejor en tuestes ligeros a medios y volvían a degradarse en cuanto el tueste apretaba, lo que deja la ventana del amargor agradable más estrecha de lo que sugiere un nivel de tueste en la bolsa.

Lo que hace el calor cuando las quínidas se van

Cuando esas lactonas se degradan dejan algo más áspero. Los químicos de Múnich calentaron ácido cafeico solo, hallaron un amargor que el panel describió como un espresso muy tostado, cribaron los productos de reacción y aislaron 10 compuestos amargos. Ocho eran fenilindanos polihidroxilados, cinco nunca descritos antes. Los umbrales de reconocimiento iban de 23 a 178 micromoles por litro.

El café de tueste oscuro los lleva en cantidad, y el sabor amargo del café cambia entonces de carácter y no solo de tamaño. Una taza llevada demasiado lejos se queda tras el trago en lugar de retirarse. La American Chemical Society dio a conocer el hallazgo en su momento, con el tueste, y no el grano, señalado como factor decisivo.

Una lengua con 25 receptores del amargor

Nadie separa una quínida de un fenilindano por el gusto, y la razón es anatómica. El ser humano lleva unos 25 receptores del amargor, la familia TAS2R, frente a miles de moléculas amargas en la dieta. Un artículo de 2010 en Chemical Senses enfrentó los 25 a 104 sustancias amargas naturales y sintéticas, con una afinación muy desigual. Tres receptores captaban cerca del 50% de todo lo probado, mientras que 19 de los compuestos activaban hasta 15 receptores a la vez.

Veinticinco sensores que informan sobre miles de moléculas dan una categoría, nunca una identidad. El amargor llega como una señal plana, igual que una taza filosa se archiva bajo acidez sea cual sea su causa.

Por qué el café es amargo en una taza y no en la siguiente

Ese mismo artículo de 2010 siguió qué sale de la molienda y cuándo, y ahí es donde quien prepara en casa tiene margen. Los ácidos cafeoilquínicos y las suaves monocafeoilquínidas se lavan rápido. Las dicafeoilquínidas se sueltan despacio. Los oligómeros de 4-vinilcatecol, el extremo duro de la serie, quedaban muy retenidos en el café molido y se rendían los últimos.

Eso es la sobreextracción descrita en moléculas y no en notas de cata. Dele al agua más tiempo, más calor o más superficie, y lo último que se lleva es lo más áspero del lecho.

Hay una prueba barata que merece la próxima bolsa. Prepárelo como siempre y prepárelo otra vez con el molino un punto más grueso y todo lo demás quieto. Si la dureza se cae, salía del agua y el arreglo vive en la encimera. Si sobrevive intacta a las dos tazas, se construyó en el tostador y ningún ajuste de cocina la sacará de ahí.