El café comienza siendo una fruta. Ni un grano, ni un polvo, sino una pequeña cereza roja que crece en un arbusto. Lo que sucede después, desde el momento de la cosecha hasta que el café llega a tu taza, es un viaje de meses. Cada paso deja su huella en el sabor.
Aquí te explicamos el proceso de producción paso a paso.
Paso 1: La cosecha selectiva
Las cerezas de café no maduran al mismo tiempo. En una sola planta conviven cerezas verdes y rojas. Para el café de especialidad, solo se recogen las rojas a mano, una a una. Es un trabajo arduo pero vital: las cerezas verdes aportarían un sabor amargo y plano al resultado final.
En regiones como Chiapas, México, donde las fincas están en laderas empinadas, no hay máquinas: todo es manual. Esto garantiza una calidad superior.
Paso 2: El proceso de beneficio
Es la etapa que más influye en el perfil de sabor. Existen tres métodos principales: el "lavado" (limpio y ácido), el "natural" (se seca la cereza entera para un sabor frutado) y el "honey" (intermedio, que aporta mucha dulzura). Esta elección la toma el productor según el clima y el sabor buscado.
Paso 3: Secado y Tueste
Los granos se secan hasta llegar al 11 % de humedad. Luego llega el tueste a unos 200°C, donde ocurren las reacciones químicas que crean el aroma. El café de especialidad suele tener un tueste más ligero para no ocultar las notas originales del grano.
Paso 4: Molienda y extracción
El último paso es la preparación. Para un "single origin" como el de Chiapas, los métodos de filtro (V60 o Chemex) son perfectos para dejar que la complejidad del grano brille. Conoce por qué el café de Chiapas es tan especial.