Variedades de café mexicanas: qué reemplazó a los árboles perdidos

Una finca que perdió su café por la roya no replantó lo que tenía. Replantó lo que iba a aguantar. Esa decisión, tomada en cientos de miles de parcelas de ladera, es la razón por la que las variedades de café mexicanas que hoy están en el suelo no son las mismas de hace quince años.

Primero la especie, luego la variedad

El arábica y el robusta son dos especies distintas, y la distancia entre ellas es la que casi todo el mundo ya conoce. Typica, Bourbon, Caturra y Catimor están un escalón por debajo. Todo eso es arábica, igual que una Reineta y una Granny Smith son dos manzanas, y las diferencias son igual de reales en la lengua.

Un cultivar de café se comporta para el agricultor como una variedad de manzano. Fija cuánta fruta carga la planta, cuánto crece, qué altitud tolera y qué enfermedades pueden tumbarla. Eso último acabó siendo la historia entera.

Qué cultivaba México antes

Typica llegó primero. Es el linaje que viajó desde Yemen por Java y el Caribe hasta América, alto, lento y de bajo rendimiento, y durante mucho tiempo fue casi todo lo que México tenía. Bourbon, su pariente cercano, cubría el resto.

Ambos están bien valorados en taza y ambos están casi indefensos ante Hemileia vastatrix, el hongo detrás de la roya. Bajo una sombra intacta y en altura fresca aguantaron siglo y medio. Cuando el clima se movió, dejaron de aguantar.

Qué cambió la roya

La epidemia que recortó la cosecha mexicana un 40 por ciento vació parcelas enteras en 2013 y 2014, y los viveros que dieron la respuesta no estaban llenos de Typica. Estaban llenos de la familia Catimor.

Catimor salió hacia 1959 del Coffee Rusts Research Centre en Portugal: el híbrido de Timor cruzado con Caturra. Es muy productivo, resistente a enfermedades y conforme con terrenos más bajos de los que aceptan los linajes antiguos. Costa Rica 95, un cruce de Caturra e híbrido de Timor 823/1, frena tanto la roya como el ojo de gallo y sigue produciendo a alturas donde Bourbon se rinde.

Una elección de vivero no se hace sobre notas de cata. Se hace sobre si la plántula que recibe un productor seguirá viva dentro de cuatro años, que es lo que tarda un árbol replantado en dar algo. Lo demás es una pregunta para después, y después acaba de llegar.

Oro Azteca, criado en México

Uno de esos reemplazos es mexicano de nacimiento. El INIFAP, el instituto nacional de investigación agrícola, tardó unos quince años en desarrollar Oro Azteca, la primera variedad de café criada en el país. Corre sobre una línea Catimor: híbrido de Timor cruzado con Red Caturra, donde el lado Timor aporta la resistencia a la roya y el lado Caturra el rendimiento, la taza y la altura compacta.

Las cifras explican su expansión. El catálogo de variedades la sitúa en torno a 32 a 45 quintales por hectárea, alrededor de un 37 por ciento más de lo que logra Red Caturra sola, en una planta que no se cae cuando llega la roya. Para un pequeño productor que ha cargado cuatro años estériles, eso no es una preferencia. Es la diferencia entre seguir y parar.

¿Sabe peor un café resistente a la roya?

No automáticamente, pero la pregunta es justa y la respuesta honesta tiene dos mitades. Cada una de estas líneas lleva el híbrido de Timor, y el híbrido de Timor lleva ascendencia robusta. De ahí viene exactamente la resistencia, y también por eso los tipos Catimor se ganaron entre los compradores fama de taza más plana y menos articulada que Typica o Bourbon.

La otra mitad es que la mejora genética no se detuvo. Marsellesa, otro café resistente a la roya de uso amplio, rinde mejor hasta unos 1300 metros y muestra un aroma afrutado y floral, acidez media equilibrada y un cuerpo cercano a Caturra pero más dulce. Y en la taza final, la altitud, la recolección y el beneficio mueven más que el nombre de la variedad. Un Bourbon recogido con descuido pierde siempre frente a un Catimor recogido con cuidado.

Busca una variedad en la próxima bolsa. La mayoría no imprime ninguna, y un tostador de café de especialidad que sí lo hace te está diciendo que conoce el lote lo bastante bien como para nombrarlo.

¿Se gana su sitio el nombre en la bolsa?

Un nombre de variedad solo dice algo cuando también se conoce el resto del lote, y esa es justo la casilla que la mayoría de las bolsas deja vacía. Santo Café tuesta un arábica de origen único de México en lotes pequeños, con el origen y la fecha de tueste en la bolsa en vez de una palabra de marketing. Un origen, un perfil, y nada mezclado para tapar lo que falta.