Si entras en una cafetería de especialidad y el barista habla del origen del café, casi siempre son los mismos países: Colombia, Etiopía, Kenia, Guatemala. México rara vez se menciona. Y, sinceramente, es difícil de entender.
Porque México ha sido uno de los mayores productores de café del mundo durante siglos. El problema no es la calidad, sino el reconocimiento.
El café mexicano y las regiones que importan
México cuenta con 49 regiones cafetaleras en 15 estados, pero el grueso de la producción proviene de cuatro zonas principales. Chiapas, en el sur, limita con Guatemala y produce alrededor del 31% de todo el café mexicano. Oaxaca, aunque más pequeña, es famosa por sus perfiles sutiles con notas de cacao y caramelo.
Chiapas es la región cafetalera más emocionante del país. Las parcelas se encuentran entre los 1200 y 1800 metros de altitud, el suelo es volcánico y fértil, y el clima combina el calor diurno con noches frescas. Estas condiciones son ideales para el arábica. El café de especialidad de México proviene en gran medida de este estado.
¿Por qué México está subestimado?
Parte de la explicación es histórica. Durante años, la mayor parte del café mexicano se exportó como café a granel anónimo, sin mencionar el origen o al agricultor. El café desaparecía en grandes mezclas y nadie sabía de dónde venía.
Pero algo ha cambiado. Una nueva generación de caficultores e importadores apuesta por el comercio directo y la transparencia. El certamen "Cup of Excellence" ha evaluado ya varios cafés mexicanos que terminaron en el top diez mundial. La calidad siempre estuvo ahí; lo que faltaba era la historia.
El café de Chiapas como mejor ejemplo
Chiapas limita con la región cafetalera guatemalteca de Huehuetenango, considerada una de las mejores del mundo durante años. Para los expertos, esa frontera es arbitraria: el clima y el suelo son comparables en ambos lados. El mejor café de Chiapas compite fácilmente con lo que produce Colombia o Guatemala.
Lo que distingue a Chiapas es la predominancia de pequeñas granjas familiares (el 95 % trabaja menos de tres hectáreas). Esta pequeña escala permite un cultivo intensivo y cuidadoso. Descubre cómo influye este cultivo en el sabor. México produce café de clase mundial que finalmente está obteniendo el respeto que merece.