Tostar por tacto en Veracruz: lo que dejan las cerezas de café maduras

Don Federico no miró una pantalla ni una sola vez. Sacó del tambor una pala de acero llena de granos, se la acercó a la nariz, echó un vistazo al color y dejó que el tueste siguiera. En Veracruz aprendimos cómo trabaja este gran maestro con su tostador, y desde entonces miro el café de Veracruz de otra manera, desde la cereza en la rama hasta la taza.

En casa estamos acostumbrados a que el café se tueste con datos. Aquí todo funcionaba con el tacto y el olfato.

Tostar por tacto y olfato en lugar de datos

El tostadero era un cuarto pequeño con piso de granito, una tolva sobre el tambor y una charola de enfriamiento que giraba despacio. En la pared colgaba un cartel con los tipos de tueste, claro, medio y oscuro, cada uno con un dibujito de granos. Cuando Don Federico tuesta para sus socios, ellos vienen a verlo y se quedan alrededor de la máquina. De vez en cuando, a mitad del tueste, les enseña el color y les deja oler. Así sigue hasta que todo le cuadra por tacto.

Esa era la lección en una sola imagen. Nadie cantaba una temperatura. La decisión sobre el sabor estaba en sus manos y en su nariz, construida a lo largo de años de tostar. Se veía cómo la experiencia decide el sabor.

Del verde al amarillo y al café: el color que vigilaba

Leía lo que lee cualquier tostador, con o sin software. El café crudo entra al tambor verde y lleno de agua. El primer tramo de un tueste es la fase de secado: los granos pierden humedad y su sabor apenas cambia. Al final del secado llega el amarilleo, cuando los granos toman un tono paja pálido y huelen un poco a heno o a pan recién hecho.

Desde el amarilleo hasta el primer crac, los tostadores hablan de la fase de Maillard. Azúcares y aminoácidos reaccionan, los granos pasan de beige a café, y buena parte del dulzor y del cuerpo nace aquí. Cada pala que sacaba era una foto de esa curva. Un café un poco más claro o más oscuro, un aroma más punzante o más redondo, le decían en qué punto estaba la tanda.

El crujido del first crack y lo que muestran los datos

Después viene el first crack, el primer crac. La humedad dentro del grano se convierte en vapor, la presión sube y los granos se abren con un chasquido audible, por lo general en algún punto entre 196 y 205 °C de temperatura del grano, según la máquina y el café. A partir de ahí empieza el tiempo de desarrollo. El color y el sabor cambian rápido, y un minuto de más puede aplanar un café que creció despacio a la sombra, como la mayoría del café en estas laderas, algo que contamos en por qué los árboles están por encima del café.

Donde se tuesta nuestro café en casa, esos mismos momentos se siguen en una gráfica. El software registra la temperatura del grano cada pocos segundos y dibuja el rate of rise, qué tan rápido sube esa temperatura, frente a un perfil de tueste planeado. Viendo a Don Federico entendí que él seguía la misma curva, solo que sin la línea en una pantalla: el color le daba la fase, el olor el ritmo.

Maduro frente a verde: lo que capta el ojo

El ojo de un buen tostador empieza mucho antes del tambor. En la finca, un pizcador ve de un vistazo lo que casi todos pasaríamos por alto: las cerezas de café maduras son de un rojo intenso, brillantes y firmes, y las que siguen verdes se quedan en la rama para otra pasada. Eso es la pizca selectiva de café, y la diferencia con el ordeño es que las cerezas de café verdes pueden seguir madurando en lugar de arrancarse con el resto. En las laderas empinadas alrededor de Xico y en la zona del café de Coatepec, la cosecha de café se hace a mano justo por eso, y se reparte en varias vueltas, como en una sola ventana de pizca.

Si aun así se cuela una cereza sin madurar, el tueste la delata. A su grano le faltan los azúcares para dorarse bien y sale del tambor pálido y opaco. Los tostadores lo llaman quaker, y sabe a cacahuate crudo o a papel. En el café verde no se distinguen los quakers con seguridad, solo después de tostar, y por eso los granos tostados se separaron luego a mano en un tazón. El ojo del pizcador en la rama y el ojo del tostador en la charola buscan lo mismo.

Lo que el café mexicano me enseñó sobre nuestro propio tueste

Llegué a México pensando que tostar era un oficio técnico: fijar el perfil, seguir la curva. Don Federico me mostró la otra mitad. Los datos te dicen lo que pasó. El olor y el color te dicen lo que está pasando ahora, y solo años de tueste te enseñan qué hacer con eso.

Fue un momento de aprendizaje muy interesante, porque también mejoró nuestro propio gusto, en cómo se tuesta nuestro café en casa. Ahora miramos un tueste de otra forma: qué dice el color, qué dice el olor, antes que el número. Una visita al tostador de otra persona no es una formación, pero bastó para cambiar cómo escuchamos el café mexicano.

La próxima vez que abras una bolsa, vacía un puñado de granos en un plato blanco. Busca ese grano pálido entre los cafés y huélelos antes de moler. Ese grano pálido empezó siendo una cereza verde, y ahora ya sabes qué buscar.