Sur chaque sac de café de spécialité, c'est écrit quelque part : 100 % arabica. Parfois en gros, parfois en petits caractères, mais c'est toujours là. Comme une garantie de qualité. Mais qu'est-ce que cela signifie réellement, et pourquoi le débat entre arabica et robusta existe-t-il ?
On ne le comprend que lorsqu'on sait ce qu'est le robusta et quel est son rôle dans le café.
La différence de goût entre l'arabica et le robusta
Le café arabica pousse en altitude, entre 600 et 2000 mètres. En raison des températures plus basses, la cerise mûrit plus lentement, ce qui crée plus de sucres et de composés aromatiques. Le résultat est un grain aux notes fruitées, avec une acidité brillante et un goût doux et complexe. L'arabica contient également plus de lipides et presque deux fois plus de sucre que le robusta – on le sent immédiatement.
Le robusta pousse à des altitudes plus basses, il est plus résistant et produit davantage par plante. Son goût est plus lourd, plus terreux et plus amer. Ce n'est pas forcément mauvais, mais c'est fondamentalement différent. Dans les mélanges d'espresso italiens, le robusta est parfois délibérément ajouté pour plus de crème (crema) et de corps. Mais dans un café filtre, son amertume est souvent trop brutale.
Caféine, culture et qualité
Le robusta contient presque deux fois plus de caféine que l'arabica (environ 2,7 % contre 1,5 %). Ce taux élevé de caféine agit comme une défense naturelle contre les insectes, rendant la plante plus facile à cultiver. C'est pourquoi le robusta finit souvent dans le café instantané ou les mélanges de supermarché : pas pour son goût, mais pour sa rentabilité.
L'arabica demande plus de soins. La plante est plus sensible, pousse plus lentement et doit être récoltée à la main. Le café de spécialité est presque toujours de l'arabica, car le matériau de base est plus intéressant à travailler. Comme le montre le système SCA, l'évaluation de la qualité repose sur la complexité aromatique – et l'arabica l'emporte structurellement.
Le robusta a-t-il sa place ?
Il existe du robusta de qualité, appelé "Specialty Robusta", cultivé au Vietnam ou en Ouganda, qui peut être surprenant. Mais c'est l'exception. La grande majorité du robusta sur le marché est bon marché et destiné au volume.
Pour dépasser les 80 points sur l'échelle SCA – le seuil du vrai café de spécialité – l'arabica est presque toujours le point de départ. Les conditions de culture au Chiapas, au Mexique, produisent exactement le type d'arabica qui atteint cette complexité en tasse. Découvrez pourquoi le café du Chiapas est si spécial.