Il existe des centaines d'endroits dans le monde où le café pousse. Le Chiapas n'est pas le plus célèbre, loin de là. Pourtant, les connaisseurs de cafe de specialite ont souvent un faible pour cette région, et je pense comprendre pourquoi.
L'importance de l'altitude
Le Chiapas se trouve à l'extrême sud du Mexique, juste à côté du Guatemala. Le café provient des montagnes de la Sierra Madre, entre 1200 et 1800 mètres d'altitude selon les fermes.
À cette altitude, il ne gèle pas, mais il fait assez frais pour que les cerises prennent leur temps. Et ce temps est la clé. Ce processus de maturation lente permet d'obtenir des cerises plus riches en goût, plus sucrées et dotées d'une complexité qui capte l'attention lors de la dégustation. Le café mexicain de cette altitude possède une douceur naturelle qui n'est due qu'à son terroir.
Le secret du sol
Une terre volcanique. Toute la région repose dessus. C'est idéal pour le café grâce aux minéraux, au drainage et à la rétention d'humidité. C'est un sol qui soutient la plante au lieu de la contraindre.
Ajoutez à cela les forêts de nuages entourant les zones de culture. Brume matinale, ombre naturelle et fortes précipitations créent un climat unique. De nombreux fermiers conservent délibérément des arbres au-dessus de leurs caféiers pour ralentir encore la maturation grâce à l'ombre. La lenteur est ici gage de qualité.
Il en résulte un cafe de specialite au corps léger, avec des notes douces de cacao et parfois des touches de fruits secs ou de sucre roux en arrière-plan. Ce sont des saveurs subtiles, si délicieuses qu'on a immédiatement envie d'en reprendre une tasse.
Le Chiapas face à la Colombie et l'Éthiopie
Le café colombien est une valeur sûre : équilibré, noiseté et constant. L'Éthiopie est presque l'opposé : intense, floral et parfois si fruité qu'il surprend. Le cafe d'origine unique du Chiapas ne ressemble à aucun des deux.
Il se situe quelque part au milieu, offrant un goût qui plaît à un large public. Si c'est votre première expérience avec le cafe de specialite, le Chiapas est probablement la porte d'entrée la plus accessible.
Ce qui détermine vraiment la qualité de votre tasse
Les conditions de culture peuvent être parfaites, mais le café peut rester médiocre s'il y a trop d'intermédiaires ou des délais de transport trop longs. En revanche, lorsque l'on achète directement au fermier au Chiapas, tout change.
Le fermier sait où va son café et l'acheteur connaît précisément la ferme, l'altitude et la méthode de traitement. Rien ne se perd dans la chaîne car il n'y a quasiment pas d'intermédiaires. Pour une même montagne, le résultat sera totalement différent selon l'engagement pour la durabilite.
Le Chiapas n'a pas encore la notoriété de l'Éthiopie ou de la Colombie, mais selon des experts comme Perfect Daily Grind, il produit régulièrement des lots d'exception. Cet écart entre qualité et reconnaissance est précisément ce qui rend cette provenance si fascinante aujourd'hui.