Rendement d'extraction : ce que dit la fenêtre de 18 à 22 pour cent

Préparez un café filtre à 20 pour cent d'extraction et quatre cinquièmes du café moulu resteront dans le filtre. C'est le calcul derrière deux chiffres dont le métier débat sans fin et que presque personne ne mesure chez soi. Le premier est la force du café. Le second dit quelle part de la mouture sèche s'est réellement dissoute. Ensemble ils placent une tasse quelque part sur le Brewing Control Chart, une grille qui dicte au secteur ce qu'est un bon café depuis les années 1950.

Cette grille est en train d'être redessinée par les chercheurs qui l'ont mise à l'épreuve. Ce qu'ils ont trouvé ne jette pas les anciens chiffres, mais montre la place qui existe autour.

Deux chiffres décrivent chaque tasse

Le premier est la force du café, mesurée en matières solides dissoutes : la part de la boisson finie qui est du café et non de l'eau. Le second est la part de la mouture sèche qui s'est dissoute, exprimée en pourcentage. Un réfractomètre lit le premier en quelques secondes. Le second se calcule ensuite, dès que la dose et le poids final sont connus.

La Specialty Coffee Association trace une boîte autour d'une partie de cet espace et l'appelle le Golden Cup Standard. Elle va de 1,15 à 1,35 pour cent de matière dissoute et de 18 à 22 pour cent d'extraction. À l'intérieur se trouverait, en théorie, le café que tout le monde cherche à faire.

Ce que le chiffre d'extraction fait au goût

Tirez trop peu et la tasse devient mince et coupante, acide d'une manière qui n'a rien à voir avec l'acidité claire d'un bon lot mexicain. Tirez trop et la boisson devient sèche et creuse, avec une amertume qui s'installe au fond de la langue. La caféine en porte le blâme bien plus souvent qu'elle ne le mérite, comme le montre la chimie d'une tasse amère.

La mouture est le levier. Une mouture plus fine offre à l'eau davantage de surface et l'extraction du café monte, une mouture plus grossière la fait redescendre. Le ratio d'infusion déplace la force presque indépendamment, ce qui explique que deux tasses affichent la même valeur au réfractomètre et n'aient rien du même goût.

D'où vient le Brewing Control Chart

La grille a été mise au point dans les années 1950 et sa forme n'a presque pas bougé depuis. Neuf cases. Des lignes verticales séparent le faible du fort le long de l'axe de force, des lignes horizontales séparent le sous-développé de l'amer le long de l'axe d'extraction. La case centrale est la cible, les huit autres sont des diagnostics.

Elle a survécu à la plupart des machines pour lesquelles elle avait été tracée, et pendant des décennies personne n'est allé la vérifier. Quand une équipe de l'University of California, Davis s'y est mise, elle a commencé par infuser sur des points fixes de la grille et a soumis les tasses à un panel entraîné de 12 personnes.

Les 118 buveurs qui n'avaient pas lu la grille

En 2021 le même laboratoire a publié ce qui s'est passé quand 118 buveurs de café noir déclarés ont noté 27 profils d'infusion sur une échelle en neuf points. L'adhésion ne s'est pas concentrée dans la boîte. Elle s'est scindée en deux groupes aux goûts différents, et les deux débordaient largement des bords de ce rectangle.

La conclusion de l'article est que l'idée de tasse idéale portée par cette grille mérite d'être revue. Ce n'est pas dire que la boîte est fausse. C'est dire qu'elle est plus étroite que les gens qui y boivent. Si une tasse située en dehors vous plaît, la mesure n'est pas ce qui se trompe, et le ratio que vous avez retenu travaille plus que n'importe quelle grille.

La nouvelle grille du rendement d'extraction

En 2023 l'équipe de Davis a publié des grilles de remplacement dans le Journal of Food Science : une version sensorielle qui situe les attributs, une version consommateur qui montre les deux groupes de préférence, et une qui réunit les deux. C'est une proposition d'une équipe de recherche, pas une norme adoptée, et la boîte de l'association n'a pas bougé.

Le résultat le plus utile pour une cuisine vient de l'étude sur la température. Un café filtre infusé à 87, 90 et 93 degrés Celsius n'a montré aucune différence sensorielle notable dès que la force et l'extraction du café étaient fixées. La bouilloire est le premier bouton que tout le monde touche et c'est celui qui change le moins. Pesez la dose, pesez l'eau, puis décalez le moulin d'un cran et goûtez ce que cela donne.