Le panier-filtre change le café filtre bien plus que le moulin

Le bouton du moulin capte toute l'attention. Le panier en dessous, non, et pourtant une cafetière filtre arrive avec son panier dans l'une de deux formes seulement: une cuve plate et large ou un cône raide. Cette forme est fixée le jour de l'achat. Une équipe de l'University of California, Davis a fait passer les deux formes dans la même machine, avec la même dose, la même eau et la même température, puis a demandé à un jury entraîné si la différence se goûtait. Elle se goûtait. Ce qui ne se goûtait pas, c'était un changement de broyage dans une même forme.

Deux formes, une cafetière filtre

Scott Frost, William Ristenpart et Jean-Xavier Guinard avaient besoin d'un moyen de changer la forme et rien d'autre. Un Breville Precision Brewer le leur a donné, car son insert conique se glisse directement dans le panier plat livré d'origine. Tout le reste était verrouillé: 66 g de café moulu, 1200 g d'eau, le réglage gold cup à 4 mL/s, une eau quittant la tête de diffusion à 95 °C, et 2:30 d'égouttage avant de servir quoi que ce soit.

Le café a été broyé sur un Mahlkönig Guatemala Lab Grinder à trois réglages, avec des tailles médianes de particules proches de 800, 1000 et 1200 micromètres, mesurées chacune trois fois sur un analyseur laser. Deux torréfactions ont suivi: un assemblage foncé d'origine latino-américaine à Agtron 32,0 et un assemblage colombien et éthiopien plus clair à Agtron 48,8.

Le jury a goûté le panier, pas le moulin

Les tests triangulaires sont venus d'abord. Trois tasses, deux identiques, 45 participants enchaînant six séries dans des cabines éclairées en rouge. Les cafés issus des deux formes se sont révélés significativement différents, avec une valeur p inférieure à 0,05. Le résultat le plus discret mérite d'être scotché sur la machine: un écart de 25% sur la taille médiane des particules, maintenu à l'intérieur d'une même forme, n'était pas perceptible du tout.

Le conseil domestique dit exactement l'inverse. Tasse faible, mouture plus fine. Tasse dure, broyage plus grossier. Sur la plage couverte par cette étude, le moulin a déplacé le café filtre moins que le récipient, et les réglages habituels d'un tel appareil se situent largement dans cette zone calme.

Pourquoi le cône coule plus fort

Même dose, autre récipient. Un panier à fond plat étale le café en un lit large et peu profond. Un cône empile le même café en une colonne profonde, si bien que l'eau parcourt un trajet plus long et qu'une part moindre file le long du bord. Le réfractomètre l'a confirmé: le panier conique a envoyé dans la tasse nettement plus de matières dissoutes que le plat.

L'ampleur de l'écart rend la chose utile. La plus petite différence réellement captée par le jury valait 0,24 point de pourcentage, entre le panier plat en broyage fin et le cône en broyage moyen, soit un bond de 28% en relatif. Tourner le moulin a bien moins bougé. Un décalage de 266,0 micromètres sur la taille médiane des particules a rapporté 0,16 point dans le cône et 0,15 dans le panier plat, des gains relatifs de 15% et 21%, et aucun des deux n'a franchi le seuil. L'article publié voit dans cette concentration le moteur de presque toutes les différences rapportées par le jury, la grandeur même qui se cache sous les chiffres d'un taux d'extraction.

Mêmes réglages, une tasse différente chaque matin

Un chiffre se saute facilement et ne se quitte plus. Sur le même café et les mêmes réglages, le panier plat en broyage fin a donné des boissons allant de 0,65% à 1,0% de solides dissous. Le cône, au même broyage, est resté entre 1,2% et 1,3%. Le plat a donc erré sur une bande plus large que les 0,24 point qui rendaient deux cafés différents au goût.

C'est la force du café qui dérive sans que personne ne règle quoi que ce soit: la façon dont le lit se tasse, l'endroit où l'eau tombe, l'ouverture éventuelle d'un canal au milieu. Les auteurs citent la canalisation comme cause probable et s'arrêtent là, car une infusion par filtre ne mélange jamais la mouture et l'eau comme le fait une immersion. Ce qui garnit le panier tient aussi le lit autrement, levier distinct que la comparaison du papier, du métal et du tissu démonte en détail.

Aucune forme n'a gagné

Le jury entraîné a décrit 26 attributs. La torréfaction en a déplacé 11, le broyage six, et la forme seule trois: arôme de fumée, sucrosité et note de tabac. La forme s'est surtout manifestée en combinaison, torréfaction et forme déplaçant ensemble six attributs supplémentaires, parmi lesquels l'amertume, l'acidité, la note d'agrumes et la note de fruits rouges.

Ensuite, 85 buveurs ont noté les cafés sur une échelle en neuf points, et une analyse par grappes les a répartis en quatre groupes de 16, 25, 25 et 19. Chaque groupe rejetait quelque chose, jamais tout à fait la même chose: une forme, une torréfaction, ou les deux. Aucun panier-filtre n'a gagné sur toute la ligne. Le travail a été financé par la Specialty Coffee Association, avec le soutien de Breville Corporation, bon à savoir vu la machine utilisée.

Alors sortez le panier demain matin et regardez son fond: plat ou incliné. Puis préparez le même café deux matins de suite, sans rien changer, et goûtez l'écart entre les deux tasses.

Et que met-on dans le panier ?

La forme est figée et le broyage pèse moins que la plupart ne l'imaginent, ce qui laisse au café lui-même l'essentiel de ce qui arrive dans la tasse. Santo Café torréfie un arabica mexicain d'une seule origine pour exactement ce type de préparation, et l'emballage le dit simplement: café mexicain, 100% arabica, fraîchement torréfié. Quelle que soit la forme livrée avec l'appareil, cette part-là reste à choisir.