Le réglage de mouture où moudre plus fin extrayait moins

Un shot coule maigre, alors le barista affine la mouture. C'est le plus vieux réflexe derrière un comptoir, et un article paru en 2020 dans la revue Matter l'a démonté avec un modèle mathématique et une année de shots tirés dans un café en activité. Les chercheurs ont suivi la part de café sec qui finissait réellement dissoute dans la tasse en parcourant le réglage de mouture du grossier au fin, sur toute la plage d'un seul moulin. La courbe est montée. Puis elle est redescendue.

Comment les shots ont été tirés

La recette était volontairement ennuyeuse: 20 g de café sec en entrée, 40 g de boisson en sortie, à chaque fois. Le café était une torréfaction espresso de spécialité de Supreme Roasters, à Brisbane. Ce qui refusait de rester immobile, c'était la machine à espresso. À 9 bars, l'extrémité fine de l'échelle se bouchait purement et simplement, et un shot bouché ne se mesure pas: la pression d'eau est descendue à 6 bars pour toute l'expérience. Une pression plus basse et un tassage plus léger ont rouvert la plage, qui allait de 1,1 à 2,3 selon le café.

Cette baisse de pression servait à atteindre les crans fins sans étouffer le panier, non parce qu'une pompe plus douce aurait meilleur goût; il existe une histoire plus longue sur la raison pour laquelle 9 bars sont devenus la norme.

Là où le réglage de mouture bascule

Deux choses bougent dès que les meules s'écartent, une seule se tient correctement. Le temps d'écoulement baisse en ligne droite: mouture plus grossière, moins de résistance, shot plus rapide. La seconde relation mériterait un papier collé sur le moulin. Le rendement d'extraction, la part de la dose sèche qui finit dissoute dans la boisson, cessait de grimper à mesure que le café devenait plus fin. Il montait, formait une crête, puis retombait, le déclin s'amorçant sous un cran de 1,7.

Les valeurs mesurées restaient dans une bande étroite, environ 21% à 25% de la masse sèche, ce qui rend la bascule presque invisible sans réfractomètre et des centaines de shots. Le modèle prévoyait l'inverse: des particules plus petites offrent plus de surface et des sorties plus courtes, donc le calcul donnait le fin gagnant. À l'extrémité fine, la réalité a cessé de suivre.

Le goût d'un écoulement partiellement bouché

L'explication retenue par les auteurs est un écoulement inégal. Tassez un lit assez serré et il cesse de se comporter comme un filtre homogène. L'eau trouve le chemin le plus lâche, s'y engouffre et laisse la galette à peine rincée. Le chiffre qui sort du réfractomètre est une moyenne sur l'ensemble, il baisse donc alors même que des zones du lit sont littéralement lessivées.

Cela a un goût, et la plupart des gens le connaissent. Un même espresso qui se lit amer et acide à la fois, deux saveurs venues de bouts opposés de la chimie, au plus net quand la tasse refroidit. Le travail publié montre aussi à quel point un chiffre isolé tranche peu: pour un ratio café eau identique, deux shots ont mesuré tous deux 22% de rendement d'extraction, l'un au cran 1,3 et l'autre à 2,0. Un shot de 20 secondes et un shot rapide ne peuvent pas transporter les mêmes molécules, réserve qui vaut pour tout chiffre d'extraction lu sur un tableau.

La pression de tassage n'a presque rien bougé

Un rituel du comptoir devait être écarté en premier. Une série de valeurs de pression de tassage a été testée sans produire de variation appréciable ni sur la durée du shot ni sur ce qui en sortait, donc la variable a été retirée: chaque galette de l'étude a été pressée à 98 N par une Puqpress, un tasseur automatique précis à 3 N près.

Des différences de goût ont bien été remarquées sans jamais être quantifiées, ce n'est donc pas une autorisation de ranger le tasseur dans un tiroir. La force dans le poignet du barista ne sépare pas les shots, et le moulin à café fait bien davantage de travail.

Moins de café, mouture plus grossière, même résultat

Voici le geste que l'article défend vraiment. Ramenez la dose de café de 20 g à 15 g, moulez nettement plus grossier, et la même valeur revient, cette fois avec bien moins de dispersion entre les shots. Ces shots peuvent se terminer en moins de 15 secondes. La boisson sort moins concentrée et a un autre goût: un échange. Si presque personne ne fait ainsi, c'est dans le règlement: la Specialty Coffee Association place l'espresso sur une extraction de 20 à 30 secondes, et courir après cette fenêtre pousse le barista vers les crans où le lit se bouche.

Un café d'Eugene, dans l'Oregon, applique le protocole depuis 2017. Sa caisse a compté 27850 boissons contenant un espresso entre septembre 2018 et septembre 2019, chacune consommant autrefois 20 g de café valant $0,53. Retirer 25% de cette masse a économisé $0,13 par boisson et $3620 sur l'année, et les shots se sont stabilisés autour de 14 secondes.

La prochaine fois qu'un espresso paraît maigre, le bon geste est donc le mauvais. Ouvrez le moulin d'un cran au lieu de le serrer, retirez deux ou trois grammes à la dose de café, et regardez le chronomètre plutôt que la molette. Si le temps chute sans que la tasse s'affaiblisse, l'eau n'atteignait jamais l'essentiel du panier.

Quelle part du shot reste votre choix?

La mouture, la dose et la pression sont autant de molettes, et la recherche découvre sans cesse qu'elles déplacent la tasse moins que le rituel qui les entoure ne le laisse croire. Ce qui entre dans la trémie n'est pas une molette du tout. Santo Cafe torréfie un arabica mexicain de terroir unique pour exactement ce type d'extraction, et le paquet dit sans détour ce qu'il contient: du café mexicain, 100% arabica, fraîchement torréfié. La mouture, on pourra en débattre après.