Café d'Oaxaca : la troisième surface, la quatrième récolte du pays

Regardez une carte du café mexicain et l'Oaxaca revient sans cesse. L'État cultive du café dans 151 communes distinctes, plus que tout autre État du pays. Regardez ensuite le tonnage et l'Oaxaca arrive quatrième, derrière trois États qui produisent davantage sur moins de sites. Le café d'Oaxaca est le cas le plus net d'une région qui s'étend en largeur plutôt qu'en profondeur, et les chiffres de la récolte de café de 2024 rendent l'écart difficile à ignorer.

La carte caféière la plus large du pays

Le Mexique a clôturé 2024 avec du café recensé dans 485 communes réparties sur 14 États. L'Oaxaca en compte 151. Le Veracruz, deuxième liste la plus longue, atteint 100. Le Chiapas, qui produit plus de quatre fois plus, se contente de 87. Puebla en utilise 54.

Environ un tiers des communes où pousse le café mexicain se trouve donc dans un seul État. C'est d'abord de la géographie, ensuite seulement de l'agriculture. Le fichier de 2024 recense du café dans sept districts agricoles de l'État, de Tuxtepec et de la Cañada au nord jusqu'à la Costa et à l'Istmo, ce qui fait beaucoup de territoire pour une seule culture.

Troisième par la surface, quatrième par le tonnage

L'Oaxaca comptait 132.268 hectares de café en 2024. Cela représente 18,9 pour cent du total national de 701.335 hectares et la troisième surface plantée du pays, derrière le Chiapas et le Veracruz. La production raconte autre chose. L'État a rentré 90.257 tonnes, 8,5 pour cent d'une récolte nationale de 1.056.317 tonnes, et une quatrième place, derrière Puebla.

Tous ces poids concernent les cerises de café, le fruit tel qu'il quitte l'arbuste et non le grain vert qui sortira plus tard du pays, et c'est ainsi que la clôture de la production agricole publiée par le SIAP l'enregistre. Trois places entre la surface et le volume, l'écart est large pour n'importe quelle culture.

Là où le rendement par hectare se sépare

Divisez le tonnage par les hectares récoltés et l'image se précise. L'Oaxaca a obtenu 0,77 tonne par hectare en 2024. Le Chiapas a fait 1,63 et le Veracruz 1,87. Puebla, l'État qui tire le plus du moins de terre, a atteint 3,40, soit 4,4 fois ce que l'Oaxaca a tiré de la même surface.

Un rendement par hectare à ce niveau n'est ni un scandale ni un mystère, mais le fichier de 2024 ne l'explique pas. Il enregistre ce qui est sorti de la terre, pas pourquoi. L'âge des arbustes, l'altitude, l'ombre longue de la rouille du caféier, le peu d'intrants qui arrive sur ces parcelles: tout cela est plausible, rien n'est tranché par un tableau de production.

La terre plantée mais jamais cueillie

À côté de ce chiffre s'en tient un second qui mérite lecture. Sur les 132.268 hectares plantés dans l'Oaxaca, 117.472 ont été récoltés. Les 14.796 hectares restants, 11,2 pour cent de la surface plantée de l'État, n'ont rien produit que le fichier enregistre.

Cette part ressort. Le Chiapas a laissé 1,4 pour cent de son café planté non récolté en 2024, le Veracruz 5,6 pour cent, Puebla 7,2 pour cent. À l'échelle nationale, 659.699 des 701.335 hectares plantés ont été cueillis. Le café qui reste sur pied demeure de la terre à café sur le papier, et cela explique en partie pourquoi le chiffre de surface et celui de tonnage pointent dans des directions différentes.

Aucun centre de gravité

La plupart des États caféiers ont une capitale. Au Guerrero, une seule commune, Atoyac de Álvarez, représente 54,1 pour cent de la récolte de l'État. L'Oaxaca n'a rien de tel. Son premier producteur, San Juan Bautista Valle Nacional, a rentré 5.184 tonnes, 5,7 pour cent du total de l'État. San Juan Cotzocón suit avec 4.229 tonnes. Ensuite la liste s'aplatit vite.

Pluma Hidalgo, la commune derrière l'appellation d'origine de l'État, a produit 2.749 tonnes à 0,68 tonne par hectare, sous la moyenne de l'Oaxaca plutôt qu'au-dessus. Une récolte divisée aussi finement repose sur de petits producteurs et non sur des domaines, ce que les chiffres suggèrent sans le prouver.

L'usage de tout cela est modeste et vaut d'être gardé. Quand une origine est dite grande, il faut demander si cela parle de terre ou de tonnage. Pour l'Oaxaca, les deux réponses sont à trois places d'écart.

Qu'est-ce qu'un tel chiffre change dans la tasse ?

Ce qu'un hectare donne est un fait comptable sur la terre, pas un verdict sur le goût. Une tasse se joue sur la variété, l'altitude, la préparation et la fraîcheur de la torréfaction, et c'est là que Santo Café commence: du café arabica mexicain, torréfié en petits lots et expédié peu après. Un tableau de production dit comment une région cultive. Il ne dit rien du goût.