Groene koffie bewaren: 21.916 metingen, wateractiviteit op 0,554
Specialty groene koffie ligt over 21.916 metingen gemiddeld op 0,554 wateractiviteit, en de vochtmeter verklaart daar maar 78 procent van.
Twee meters staan op dezelfde tafel in een laboratorium voor groene koffie. De ene leest het vochtgehalte, een percentage van het gewicht van de boon. De andere leest wateractiviteit, een getal tussen 0 en 1 dat aangeeft hoeveel van dat water los genoeg zit om aan een reactie mee te doen. Kopers leunen al decennia op het eerste getal, want dat gaat snel en goedkoop. Groene koffie bewaren draait juist op het tweede. Bij dezelfde zak bonen zijn de twee het niet altijd eens.
Wat de tweede meter afleest
Niet al het water in een boon is hetzelfde water. Een deel zit vast in de structuur en gaat nergens heen. Een deel is vrij om te bewegen, te verdampen, een reactie te voeden. De auteurs van een opslagstudie uit 2023 vatten het gevolg in één zin: een hogere waarde betekent dat er meer water beschikbaar is voor chemische reacties. Het is geen hoeveelheid. Het is een bereidheid.
De bovenkant van die schaal is waar de biologie begint. Dezelfde publicatie citeert ouder werk dat kieming en groei van schimmel op 0,85 legt. Niets in specialty groene koffie komt in de buurt, en het interessante gebied voor groene koffiebonen ligt daar ver onder.
Waar specialty groene koffie werkelijk ligt
Cafe Imports meet het al zes jaar op elk monster dat het laboratorium binnenkomt: ongeveer 25.000 metingen, waarvan 10.000 op dezelfde koffies in de tijd. Het verslag van Ian Fretheim geeft de schatting voor de populatie: 21.916 waarnemingen, een gemiddelde van 0,554, een standaardafwijking van 0,057, een mediaan van 0,556, een modus van 0,558. De monsters komen uit 44 landen, zonder monsooned, cafeïnevrije en robusta partijen.
De uitersten liggen ver uit elkaar en zijn bijna leeg. De laagste waarde in de verzameling is 0,188, de hoogste 0,761. Microbiële groei komt pas rond 0,600 op gang, en alles boven 0,668, twee standaardafwijkingen hoger, heet zeer ongewoon.
Die verdeling is de monsterstroom van één handelshuis, geen wereldgemiddelde, en de studie zegt dat ook: ongeveer 19 procent Colombiaans, tussen 65 en 70 procent gewassen.
Vochtgehalte is een redelijke voorspeller, geen goede
Over 20.993 van die monsters kwam de correlatie tussen beide waarden uit op 88,4 procent, met een R kwadraat van 78,1 procent. Mild gelezen verklaart het ene getal 78 procent van de variatie in het andere. Andersom gelezen blijft ongeveer een vijfde onverklaard.
Het gat zit aan de randen. Van de 703 koffies met een vocht van 11 tot 11,1 procent kwamen er 51 boven 0,610 uit. Hetzelfde cijfer op de meter, ander gedrag in de zak. Elke koffieoogst reist, en het verschil gaat pas meetellen ergens langs de lange weg van bes naar groene koffie.
Droogproeven in Costa Rica en Colombia lieten zien dat de twee ook in de tijd anders bewegen. Vocht daalt gestaag van dag tot dag. De andere waarde schommelt terwijl ze zakt.
Twaalf maanden, twee zakken, drie temperaturen
Een publicatie uit 2023 in Scientific Reports deed het als experiment. Arabica, gewassen of natuurlijk gelaten na de pluk, verpakt in een jutezak of een GrainPro polymeerzak, bewaard in kamers op min 10 °C, 10 °C en 20 °C, en beoordeeld na 3, 6, 9 en 12 maanden.
De polymeerzakken hielden het niveau veel beter vast. In jute zakte de waarde naarmate de kamer warmer werd, en twee jutemonsters op 20 °C, één natuurlijk en één gewassen, waren na zes maanden onder 0,45 gezakt en gingen uit de meting. Bij de rest lagen de gemeten bereiken op 0,40 tot 0,59 voor de natuurlijke partijen en 0,38 tot 0,61 voor de gewassen, onder het plafond van 0,70 dat de publicatie aan de SCA richtlijnen voor specialty grade ontleent.
De ondergrens van 0,45 is geen eigen bevinding van de studie. De publicatie haalt die uit eerdere literatuur als het niveau waar groene bonen bij opslag boven moeten blijven.
Wat de cupping score na negen maanden deed
De scores volgden de kamers. Boven de 80 punten heet een koffie specialty koffie, en de partijen op min 10 °C en 10 °C haalden dat bij de start, na 3 maanden en na 6 maanden. In maand 9 zaten er meerdere nog maar dicht tegen de 80 aan. De bonen op 20 °C verouderden het snelst. Gebrande bonen hebben hun eigen korte klok, de paar dagen dat een verse branding moet rusten voordat ze goed zet.
Bij de koude kamers woog gewassen of natuurlijk zwaarder voor het resultaat dan de zak waarin de partij lag. De publicatie volgde de waarde en de score twaalf maanden naast elkaar. Ze liet niet zien dat het ene het andere veroorzaakte.
Vraag een brander dus wanneer de koffie is aangekomen en hoe ze sindsdien is bewaard, niet alleen wanneer ze is gebrand. De branddatum staat op de zak. De negen maanden daarvoor niet.
