Ontgassen van koffie: waarom versgebrande bonen tijd nodig hebben

Bonen die vanochtend gebrand zijn, geven vandaag een slechtere espresso dan diezelfde bonen vrijdag geven. Het ontgassen van koffie is daar de reden voor, en dat is geen beeldspraak. Het branden zet thermische reacties in gang die koolstofdioxide maken in de boon, en de boon houdt daar een flink deel van vast. Alles wat na de koelzeef gebeurt, in de zak en in de molen, is dat gas dat zijn weg naar buiten zoekt.

Waar het gas in versgebrande koffie vandaan komt

Groene koffie bevat vrijwel geen vrij koolstofdioxide. Het gas ontstaat tijdens het branden, uit thermische reacties in verschillende fracties van de boon, en een deel ervan ontsnapt via de poriestructuur terwijl de rest opgesloten blijft. Wat achterblijft is resterend CO2, en dat laat zich wegen. Xiuju Wang deed precies dat voor een proefschrift levensmiddelenwetenschap uit 2014 aan de University of Guelph, en een lichte branding hield tussen 6,29 en 6,70 mg gas per gram koffie vast.

Dat oogt als een klein getal. Een zak van 250 g lichte branding draagt nog altijd ruim anderhalve gram gas mee dat eruit wil.

De brandgraad bepaalt de hoeveelheid, de brandhitte niet

Brand dezelfde bonen tot een medium branding en het cijfer klimt naar 11,04 tot 11,51 mg per gram. Tot een donkere branding en het komt uit tussen 15,36 en 15,62, ruim het dubbele van de lichte. Het verschil tussen lichte, medium en donkere brandingen wordt meestal in de kop beschreven, in zuur en body. Het zit net zo goed in de hoeveelheid gas die de boon nog vasthoudt als hij in het schap staat.

Donkerder dan donker levert niets meer op. Bonen die tot een zeer donkere branding waren doorgezet maten 15,11 tot 15,97 mg per gram, binnen de meetfout hetzelfde. Het proefschrift leest dat als uitgeputte precursors, en als gas dat ontsnapt door de breuken die de boon opent bij de second crack.

De brandtemperatuur bleek evenmin uit te maken. Bonen die op 230 en op 250 graden tot dezelfde kleur waren gebrand, hielden dezelfde hoeveelheid gas vast. Hoe donker de boon werd is bepalend. Hoe heet het daarbij toeging niet.

Malen laat een kwart tot de helft in een keer los

De boon is een houder, en die houder stopt met werken zodra hij breekt. In dezelfde metingen uit Guelph gaf een grove maling 26 tot 30 procent van het opgesloten gas af op het moment van malen. Een medium maling gaf 33 tot 38 procent af. Een fijne maling 45 tot 59 procent.

Dat verlies valt in seconden, voordat er water aan te pas komt. Dat is het echte argument tegen zondag alvast voor de hele week malen. De koffie wordt niet op een vage manier oud tegen woensdag, maar komt woensdag aan met het grootste deel van het gas al kwijt.

Hele bonen gaan weken door

Heel gelaten geeft versgebrande koffie dat gas traag af. Donker gebrande bonen hadden in de Guelph-proeven ruim 800 uur nodig, ongeveer 33 dagen, om zo'n 90 procent los te laten van wat ze vasthielden. Een fijne maling uit dezelfde partij vlakte binnen 50 uur af.

Bewaren verzet die klok ook. Een warmere kamer verhoogde het tempo, een vochtigere eveneens, en dat is de nuchtere reden dat een koele droge kast het wint van een zonnige vensterbank. Kou duwt dezelfde kant op, en wat invriezen met een koffieboon doet reikt tot in de molen.

Wat koffie laten rusten je werkelijk oplevert

Niets hiervan beslist hoe lang een bepaalde koffie moet staan. De metingen gaan over gas, niet over smaak, en die twee hangen samen zonder hetzelfde te zijn. Wat de cijfers wel verklaren is waarom het advies met de branding meebeweegt. Een donkere branding begint met ruim het dubbele aan gas van een lichte, en heeft dus meer kwijt te raken voordat hij gelijkmatig doorloopt.

De zichtbare versie hiervan is de bloom, de koepel die in een filter omhoogkomt zodra water verse maling raakt en het opgesloten gas terugduwt. Een zak met een ontgassingsventiel handelt dezelfde druk af, stilletjes, in het schap.

De nuttige gewoonte is dus klein. Zoek een branddatum op de zak in plaats van een houdbaarheidsdatum, en maal op het moment van zetten in plaats van de avond ervoor. Koffie laten rusten doet zijn werk in de zak, en bij de molen houdt dat op.