Op grote hoogte is het kouder. Die lagere temperatuur vertraagt de groei van de koffieplant. Een bes die er normaal vier maanden over doet om te rijpen, doet er op 1600 meter misschien zes of zeven maanden over. Die extra tijd is geen verlies, het is precies waar de smaak vandaan komt.
Hoe langer een bes aan de boom hangt, hoe meer suikers en smaakstoffen zich kunnen ontwikkelen. Wetenschappelijk onderzoek bevestigt dit: arabica koffie op hogere teelthoogte heeft aantoonbaar complexere smaakprofielen, meer zuurgraad en een betere aroma dan koffie van lager gelegen percelen. Dat is geen marketing, dat is scheikunde.
Arabica koffie hoogte en dichtheid
Hoogte beinvloedt ook de fysieke eigenschappen van het koffieboontje zelf. Bonen van grote hoogte zijn compacter en dichter. Als je ze naast een laagland robusta legt, zie je het verschil. De dichtheid betekent dat er meer smaakverbindingen per boon zijn. Dat merk je niet alleen bij het proeven maar ook bij het roosteren, de boon heeft meer te geven.
Robusta groeit tussen de 200 en 800 meter. Arabica liever hoger, ideaal tussen de 1200 en 2000 meter boven zeeniveau. Chiapas, een van de hoogst gelegen koffieregio's van Mexico, valt precies in dat optimale bereik. Veel percelen daar zitten op 1200 tot 1800 meter. Dat is ook de reden waarom koffie uit Chiapas zo consistent een uitgesproken smaakprofiel heeft.
Wat je proeft bij high altitude coffee
Koffie van grote hoogte heeft typisch meer zuurgraad. Niet de vervelende, scherpe zuurheid van slechte koffie, maar een heldere, fruitige frisheid die de smaak optilt. Tonen van citrus, rode vruchten of bloemen zijn kenmerkend voor goed geteelde hooglandkoffie.
Laaglandkoffie smaakt anders. Aardser, zwaarder, minder complex. Niet per se slecht, maar anders. Je mist de gelaagdheid die je bij een goed bergkoffie vindt. Dat is ook de reden dat specialty koffie zo goed als altijd van grote hoogte komt.
Hoogte als kwaliteitsindicator
In Centraal-Amerika bestaat een classificatiesysteem dat dit erkent. Koffie geteeld boven de 1350 meter heet daar SHG, Strictly High Grown. De naam zegt genoeg. Hoogte is zo bepalend voor kwaliteit dat het een officieel criterium is geworden.
Wil je begrijpen waarom specialty koffie meer kost dan supermarktkoffie, dan is hoogte een groot deel van het antwoord. Hogere percelen zijn moeilijker bereikbaar, de oogst is arbeidsintensiever en de opbrengst per boom is lager. Maar de smaak die je terugkrijgt is van een andere orde. Meer weten over wat specialty koffie precies inhoudt? Lees dan dit artikel over het verschil met gewone koffie. Wie wil begrijpen waarom hoogte smaak beinvloedt, kan terecht bij dit overzicht van Perfect Daily Grind.