Een professionele cupper in Amsterdam proeft dezelfde koffie op exact dezelfde manier als een inkoper in Tokio en een boer in Mexico. Koffie cupping is de gestandaardiseerde methode waarmee de specialty koffie-industrie koffie beoordeelt, vergelijkt en inkoopt. Zonder cupping zou er geen objectieve manier zijn om te bepalen wat specialty koffie werkelijk is.
Wat cupping precies is
Cupping is een gecontroleerde proefmethode waarbij alle variabelen vastliggen: de maalgraad, de hoeveelheid koffie ten opzichte van water, de watertemperatuur en de trekkingstijd. De Specialty Coffee Association (SCA) heeft dit protocol vastgelegd zodat resultaten overal ter wereld vergelijkbaar zijn. De verhouding is 8,25 gram koffie op 150 milliliter water, gezet op 93 graden Celsius, vier minuten trekken zonder filter.
Geen filter is cruciaal. De koffielipiiden en fijne deeltjes blijven in de vloeistof en geven de cupper een onbewerkt beeld van het smaakprofiel koffie. Filterbereidingen zoals pourover verwijderen een deel van die informatie. Bij cupping proef je de boon zonder inmenging van de bereiding.
Hoe een cupping sessie verloopt
De cupper begint bij het droge gruis. Nog voor het water erbij komt ruikt hij de fragrance: het droge aroma dat de boon al prijsgeeft. Daarna wordt het water opgegoten. Na vier minuten vormt zich een korst van drijvend gruis bovenop de kom. De cupper buigt zich erover, breekt de korst voorzichtig met de achterkant van zijn lepel en ruikt de explosie van aroma's die vrijkomt. Dat is het moment waarop de natte aroma's het sterkst zijn.
Vervolgens wordt het oppervlak schoongeschept en begint het proeven. De techniek is opvallend: de cupper slurpt de koffie luid op met een lepel. Dat klinkt onbeleefd maar is essentieel. Door de koffie te verstuiven over het gehele gehemelte bereiken de smaakverbindingen alle smaakpapillen tegelijk en stijgen de vluchtige aromaverbindingen via de neusholte omhoog. Koffie proeven op deze manier geeft een veel completer beeld dan gewoon drinken.
De sessie herhaalt zich terwijl de koffie afkoelt. Heet, warm, lauw: de perceptie van zuurgraad, zoetheid en body verandert bij elke temperatuur. Een koffie die heet bitter smaakt kan lauw complex en aangenaam zijn. De cupper noteert zijn bevindingen bij elke temperatuur.
Wat een cupper beoordeelt
Het SCA-protocol evalueert tien aspecten: fragrance en aroma, smaak, nasmaak, zuurgraad, body, balans, uniformiteit, schone kop, zoetheid en een algemene eindscore. Elk aspect krijgt een score op een schaal van zes tot tien, in stappen van 0,25. De scores worden bij elkaar opgeteld en eventuele defecten worden afgetrokken. De maximale score is 100.
Voor specialty koffie beoordelen geldt een ondergrens van 80 punten. Koffie die lager scoort wordt geclassificeerd als commerciële koffie, ongeacht de herkomst. Koffie die 90 of hoger scoort behoort tot de absolute top en is uiterst zeldzaam. De overgrote meerderheid van specialty koffie scoort tussen 80 en 87.
Waarom cupping belangrijk is voor single origin koffie
Cupping is de reden waarom het smaakprofiel koffie van een specifieke origine objectief beschreven en vergeleken kan worden. Een koper in Europa kan op basis van een cuppingrapport precies weten wat hij inkoopt, nog voor de koffie is verscheept. Twee lots van dezelfde boerderij uit verschillende oogstjaren kunnen naast elkaar worden gezet en objectief worden vergeleken.
Dat maakt cupping ook relevant voor de consument. Wanneer een brander single origin koffie verkoopt met tasting notes als "rood fruit, karamel en lichte zuurgraad", zijn die notes gebaseerd op een cupping sessie. Het zijn geen marketingtermen maar observaties uit een gestandaardiseerd proefproces.
Wie koffie cupping eenmaal heeft gezien of gedaan, begrijpt waarom specialty koffie de aandacht vraagt die het krijgt. De methode legt bloot wat er werkelijk in een boon zit.