Water voor koffie veranderde de koffie-extractie nauwelijks

Vraag een specialtyzaak wat je met water voor koffie moet doen en het antwoord komt meteen. Zacht water maakt het vlak. Magnesium tilt het fruit op. Calcium dempt het. Koop de zakjes. Achter vrijwel dat hele advies zit een computerberekening uit 2014 en geen gezette kan, en toen een lab er eindelijk een aan de meetbank legde, viel het resultaat saaier uit dan de verkooppraat. Bij de mineraalgehaltes die een keukenkraan werkelijk levert, gebeurde er bijna niets.

Wat de test werkelijk heeft gemeten

Het experiment verscheen in februari 2024 in Heliyon. Het zetten volgde het protocol van de Specialty Coffee Association: 11,00 g koffie, 200 mL water verwarmd tot 93 °C, vijf minuten laten staan in een French press. Eén donker gebrande arabicamelange, van begin tot eind dezelfde. In dat water gingen twee zouten, magnesiumchloride en calciumchloride, elk in een lage en een hoge dosering.

Er kwamen vier organische zuren uit om te tellen: citroen-, appel-, melk- en chinazuur. Het team mat ze twee keer, eerst met gaschromatografie-massaspectrometrie en daarna met kernspinresonantie. Traag werk, en lastig te weerleggen. De zouten gingen ook twee keer het proces in, in de ene serie vóór het zetten en in de andere erna. Die tweede keuze bleek de vondst te dragen.

Tien keer sterker dan de kraan voordat er iets bewoog

Bij 1000 ppm schoven de cijfers eindelijk, en ze schoven hard. Het magnesiumzout verlaagde citroen-, appel- en chinazuur met 40 tot 60%. Het calciumzout haalde citroenzuur 70% omlaag en appelzuur 25 tot 40%. Melkzuur bleef onder beide zouten liggen waar het lag, en dat is op zichzelf een aanwijzing: wat de kationen ook deden, ze deden het niet met alles tegelijk.

Duizend delen per miljoen is geen kraanwater. Het is een laboratoriumdosis, tien keer de realistische concentratie die hetzelfde team ernaast legde, gekozen om een effect af te dwingen dat groot genoeg is om te zien. De gepubliceerde resultaten lezen heel anders zodra dat kader er staat, want de grote percentages horen allemaal bij het uiterste einde.

Bij 100 ppm bewoog de waterhardheid de zuren amper

De lage dosering is degene waar een thuiszetter mee leeft. Zouten die bij 100 ppm werden toegevoegd hadden een licht verlagend of geen effect op het zuurgehalte. Dat is de formulering van het artikel zelf, en het is een stille zin voor iets waar een hele productcategorie op rust.

Waterhardheid krijgt veel de schuld in koffie, en een deel daarvan is terecht, al zit dat vooral op plekken die niets met smaak te maken hebben. Kalkaanslag op een verwarmingselement is echt, meetbaar en duur, en daarom bepaalt de hardheid hoe vaak een apparaat ontkalkt moet worden. Wat dit onderzoek niet kon vinden, was datzelfde mineraalbereik dat de zuren in het kopje herschrijft.

Voor of na het zetten: de koffie-extractie merkte het niet

Zouten die na het zetten worden toegevoegd horen niets met de extractie te maken te hebben. Het koffiedik heeft al afgestaan wat het ging afstaan. Vergelijkingen tussen toevoeging vóór en na het zetten lieten in de meeste gevallen een vergelijkbaar zuurgehalte zien, en de auteurs lazen dat als extractie van zuren die losstaat van de samenstelling van het water.

Die lezing heeft tanden. Als het water niet verandert wat er uit het dik komt, is het mineraaleffect helemaal geen extractie-effect, en dan klopt het vertrouwde beeld van magnesium dat smaakstoffen van de boon lospeutert niet meer met de metingen. Interacties na het zetten kunnen nog altijd verschuiven wat een drinker waarneemt, en dat is een ander mechanisme dat niet luistert naar dezelfde ingreep als een laag extractiepercentage.

Wat er op het aanrecht overblijft

Het artikel uit 2014 waar het advies van afstamt, in het Journal of Agricultural and Food Chemistry, is dichtheidsfunctionaaltheorie: bindingsenergieën voor vijf koffiezuren, cafeïne en één smaakcomponent, berekend in plaats van gezet. Goede chemie, met nergens een kan koffie erin. De auteurs van het nieuwere werk zetten hun standpunt er onomwonden bij: een wetenschappelijke basis voor wateradviezen in de koffiebranche laat veel te lang op zich wachten.

Dus voordat de mineraalzakjes in het mandje gaan: zoek het hardheidscijfer op dat het plaatselijke waterbedrijf al publiceert en houd het naast 100 ppm, de dosering die hier bijna niets deed. Houd daarna de rand van het onderzoek in beeld. Er zijn vier zuren geteld. Smaak niet.