Koffiebonen bewaren: de luchtdichte bus eindigde als laatste

Eerst komt de molen. Misschien een weegschaal, een paar weken later. En dan, bijna zonder erbij na te denken, een bewaarbus voor koffie: staal of glas, een rubberen ring, een deksel dat met een tevreden klik dichtvalt. De zak waar de bonen in zaten gaat diezelfde middag bij het oud papier.

Onderzoekers van de hogeschool ZHAW in Zürich hielden die gewoonte negen weken lang tegen drie goedkopere manieren aan. De bonen die in het dichte blik verdwenen, raakten hun vluchtigste aroma sneller kwijt dan bonen die in hun eigen zak bleven liggen, hoe die zak daarna ook werd gesloten.

Negen weken en vier manieren om een zak te sluiten

De opzet is het beschrijven waard, want die lijkt op een keuken en niet op een laboratorium. Gebrande arabica uit een enkele branding ging in foliezakken van 1 kg, gevuld met stikstof, elk met een eenrichtingsventiel zodat het koolzuur dat nog uit de bonen komt naar buiten kan zonder dat er lucht bij kan. Daarna stonden de zakken drie weken stil, ongeveer de reis van branderij naar winkel naar keuken, en ongeveer ook de periode waarin hele koffiebonen dat gas blijven afgeven.

Toen gingen ze open en werden ze behandeld zoals iedereen bonen behandelt. Twee scheppen per week, 49 g per keer, negen weken lang. Vier varianten: de schroefdop van de zak zelf, een clip, plakband dat na elke schep opnieuw werd aangebracht, en de bonen overgegoten in een luchtdicht metalen blik. Van elke variant vijf parallelle monsters. Ongeopende zakken dienden als referentie, waarbij voor elke meting een nieuwe zak openging.

De bewaarbus voor koffie eindigde als laatste

Versheid is hier geen smaakoordeel. Het is een verhouding tussen twee stoffen op een gaschromatogram, 2-butanon en 2-methylfuran, en die werkt omdat de tweede tot de vluchtigste stoffen in gebrande koffie hoort. Verdampt het methylfuran, dan loopt de verhouding op. Een steile lijn betekent koffiearoma dat de bonen verlaat. De volledige dataset is vrij toegankelijk, betaald door brander Tchibo en de hogeschool zelf.

Over negen weken liep die verhouding op met een helling van 0,0667 voor de bonen in het blik. De zak met plakband kwam uit op 0,0583, de clip op 0,0399 en de schroefdop van de zak zelf op 0,0327, ruwweg de helft van het tempo van het blik. Elk tweetal hellingen verschilde significant. De ongeopende referentie liep helemaal niet op: die helling liep licht achteruit, naar min 0,0099.

Daarmee staat de ranglijst op zijn kop. Het meest zorgvuldige wat iemand met een nieuwe zak kan doen, de bonen overdoen in een degelijke pot, was van de vier het slechtst voor de versheid van koffie.

Binnen een week zit de lucht er weer in

In een ongeopende zak zit geen gewone lucht. Na de rust van drie weken bestond de inhoud voor ongeveer 70% uit koolstofdioxide en voor minder dan 0,5% uit zuurstof, en aan het eind van de proef was het koolzuur opgelopen tot ongeveer 77% terwijl de zuurstof vlak bij nul bleef. Dat is het ventiel dat zijn werk doet.

Openen maakt daar een eind aan, sneller dan de meeste mensen denken. Bij de bonen in het blik, en bij de zak met plakband, stond de zuurstof binnen een week weer op de 21% van gewone lucht en was het koolzuur verdwenen. De clip en de schroefdop remden dat af, maar niet veel: een keer openen duwde de zuurstof al boven de 10%, en na twee weken, vier scheppen later, zat elke verpakking binnen 1% van kamerlucht. Vanaf dat punt bewaart elke sluiting bonen in lucht, en daar reageren de vluchtige stoffen op.

Uit de dalende koolzuurwaarde leidden de onderzoekers ook af hoeveel van de lucht binnenin bij elke schep werd vervangen. Ongeveer 60% bij de schroefdop. Ongeveer 75% bij de clip. Bij het blik en de geplakte zak telkens zo goed als alles. Dat is het bezwaar tegen overgieten in een zin: een blik heeft geen beschermende atmosfeer om vast te houden, en een wijde opening om die door te verliezen.

Wat dat op het aanrecht betekent

Vers blijft koffie hoe dan ook niet. Methaanthiol, de stof die het grootste deel van de geur van een net geopende zak draagt, zakte in acht weken naar ongeveer 15% van het beginsignaal, in elke geopende verpakking, hoe die ook gesloten was. Zelfs de ongeopende referentie eindigde rond 33%. Muffe koffie is geen bewaarfout maar een tijdpad, en een sluiting verandert alleen de helling.

De eerlijke beperking van het onderzoek is dat het chemie mat en geen smaak. Niemand proefde de varianten naast elkaar, en de auteurs zeggen zelf dat het sensorische werk nog moet gebeuren. Wat het wel ondersteunt is een saai advies over de versheid van koffie. Laat bonen in de zak waarin ze kwamen, duw de lucht eruit voordat hij dichtgaat, gebruik de dop als de zak er een heeft en anders een clip, en koop een formaat dat ook echt opgaat.

Kijk de volgende keer naar de bovenkant van de zak. Een schroefdop of een rits is geen verpakkingstheater. Het is het verschil tussen elke ochtend 60% van de lucht boven de bonen verversen en de hele inhoud verversen.

Hoe lang staat die zak al open?

Het meeste aroma dat een zak bonen kwijtraakt, gaat door de opening weg en niet door de weken. Santo Cafe doet zijn Mexicaanse arabica in een platte pouch met een rits langs de bovenkant, zodat de zak waarin de koffie aankomt ook de zak is waarin hij blijft. Duw de lucht eruit, sluit de rits, houd hem uit het licht en maal alleen wat de volgende kop nodig heeft.