De vorm van het filterbakje verandert filterkoffie het meest

De maalknop krijgt alle aandacht. Het bakje eronder niet, en toch komt elk koffiezetapparaat met zijn filterbakje in een van twee vormen: een ondiepe vlakke kuip of een steile kegel. Die vorm ligt vast op de dag van aankoop. Een team van de University of California, Davis duwde beide vormen door hetzelfde apparaat, met dezelfde dosering, hetzelfde water en dezelfde temperatuur, en vroeg een getraind panel daarna of het verschil te proeven was. Dat was het. Wat niet te proeven was, was een andere maling binnen dezelfde vorm.

Twee vormen, één koffiezetapparaat

Scott Frost, William Ristenpart en Jean-Xavier Guinard hadden een manier nodig om alleen de vorm te veranderen. Een Breville Precision Brewer bood die, omdat het kegelinzetstuk recht in de vlakke houder valt die standaard meekomt. De rest lag vast. 66 g gemalen koffie, 1.200 g water, de gold cup stand op 4 mL/s, water dat de sproeikop verliet op 95 °C, en een uitlooptijd van 2:30 voordat er iets werd ingeschonken.

De koffie ging op drie standen door een Mahlkönig Guatemala Lab Grinder, met mediane deeltjesgroottes rond 800, 1.000 en 1.200 micrometer, elk drie keer gemeten op een laseranalysator. Twee brandingen deden mee: een donkere melange van Latijns-Amerikaanse herkomst op Agtron 32.0 en een lichtere Colombiaans-Ethiopische melange op Agtron 48.8.

Het panel proefde het bakje, niet de maling

De driehoekstesten kwamen eerst. Drie kopjes, twee daarvan identiek, 45 deelnemers die zes sets doorliepen in hokjes met rood licht. Koffie uit de twee vormen bleek significant verschillend, met een p-waarde onder 0,05. Het stillere resultaat verdient een plakbriefje op het apparaat: een verschil van 25% in mediane deeltjesgrootte, binnen één vorm gehouden, viel helemaal niet te onderscheiden.

Het advies thuis gaat precies andersom. Slappe kop, fijner malen. Scherpe kop, grover malen. Binnen het bereik dat deze studie bestreek bewoog de maalgraad de filterkoffie minder dan de houder dat deed, en de standen waarop zo'n apparaat normaal draait liggen ruim binnen die stille zone.

Waarom de kegel sterker doorloopt

Dezelfde dosis, een andere houder. Een houder met vlakke bodem spreidt de koffie uit tot een breed en ondiep bed. Een kegel stapelt diezelfde koffie tot een diepe kolom, zodat het water een langere weg aflegt en minder ervan langs de rand kan glippen. De refractometer bevestigde dat: de conische filterhouder leverde koffie met significant meer opgeloste stoffen dan de vlakke.

De omvang van dat gat maakt het bruikbaar. Het kleinste verschil dat het panel echt oppikte was 0,24 procentpunt aan vaste stoffen, tussen de vlakke houder op de fijne maling en de kegel op de middelmaling, goed voor een sprong van 28% in relatieve termen. Aan de molen draaien deed veel minder. Een verschuiving van 266,0 micrometer in mediane deeltjesgrootte leverde 0,16 punt op in de kegel en 0,15 in de vlakke houder, relatieve winst van 15% en 21%, en geen van beide haalde de grens. Het gepubliceerde artikel ziet die concentratie als de motor achter vrijwel elk verschil dat het panel rapporteerde, dezelfde grootheid die onder de cijfers achter een extractiepercentage ligt.

Dezelfde standen, elke ochtend een ander kopje

Eén getal is makkelijk over te slaan en daarna niet meer weg te denken. Bij dezelfde koffie op dezelfde standen gaf de vlakke houder op de fijne maling kopjes van 0,65% tot 1,0% vaste stoffen. De kegel bleef op diezelfde maling tussen 1,2% en 1,3%. De vlakke zwalkte dus over een bredere band dan de 0,24 punt die twee koffies überhaupt verschillend deed smaken.

Dat is koffiesterkte die schuift zonder dat iemand iets bijstelt: hoe het bed zakt, waar het water landt, of er ergens in het midden een kanaal ontstaat. De auteurs wijzen kanaalvorming aan als waarschijnlijke oorzaak en laten het daarbij, omdat zetten met een filter het maalsel en het water nooit mengt zoals onderdompelen dat doet. Wat in de houder ligt houdt dat bed ook anders vast, en dat is de aparte knop die de vergelijking van papier, metaal en katoen uit elkaar haalt.

Geen enkele vorm won

Het getrainde panel beschreef 26 eigenschappen. De branding verschoof er 11, de maling zes, en de vorm op zichzelf maar drie: rookaroma, zoetheid en tabakssmaak. Vooral in combinatie kwam de vorm boven, met branding en vorm samen goed voor zes eigenschappen extra, waaronder bitterheid, zuurheid, citrussmaak en bessensmaak.

Daarna gaven 85 drinkers de koffies een cijfer op een negenpuntsschaal, en clusteranalyse sorteerde ze in vier groepen van 16, 25, 25 en 19. Elke groep had ergens een hekel aan, en nooit helemaal aan hetzelfde: één vorm, één branding, of allebei. Geen enkele houder won over de hele linie. Het onderzoek werd betaald door de Specialty Coffee Association met onderschrijving van de Breville Corporation, goed om te weten gezien het apparaat waarop het draaide.

Trek de houder er morgenochtend uit en kijk naar de bodem: vlak of schuin. Zet dan twee ochtenden achter elkaar dezelfde koffie, verander niets, en proef hoe ver de twee kopjes uit elkaar liggen.

En wat gaat er in dat bakje?

De vorm ligt vast en de maling beweegt minder dan de meeste mensen denken, waardoor de koffie zelf het meeste draagt van wat in de kop belandt. Santo Café brandt een Mexicaanse arabica van één herkomst voor precies dit soort zetten, en op de verpakking staat het gewoon: Mexicaanse koffie, 100% arabica, vers gebrand. Welke vorm het apparaat ook heeft, dat deel kies je zelf.