Branden op gevoel in Veracruz: wat rijpe koffiebessen achterlaten
In Veracruz brandde Don Federico op kleur en geur in plaats van data, en hij liet me zien hoeveel van de smaak door ervaring wordt bepaald.
Don Federico keek geen enkele keer naar een scherm. Hij haalde een stalen schep bonen uit de trommel, hield die onder zijn neus, wierp een blik op de kleur en liet de branding doorlopen. In Veracruz leerden we hoe deze grootmeester met zijn brander werkt, en sindsdien kijk ik anders naar koffie uit Veracruz, van de bes aan de tak tot het kopje.
Thuis zijn we gewend dat koffie met data wordt gebrand. Hier draaide alles op gevoel en geur.
Branden op gevoel en geur in plaats van data
De branderij was een kleine ruimte met een terrazzovloer, een trechter boven de trommel en een koelbak die er langzaam naast ronddraaide. Aan de muur hing een poster met de tipos de tueste, licht, medium en donker, met voor elk een tekeningetje van bonen. Als Don Federico brandt voor zijn socios, komen ze bij hem en staan ze rond de machine. Af en toe, midden in de branding, laat hij ze de kleur zien en laat hij ze ruiken. Dat blijft hij doen tot alles voor hem op gevoel klopt.
Dat was de les in één beeld. Niemand riep een temperatuur. De beslissing over de smaak zat in zijn handen en zijn neus, opgebouwd in jaren van branden. Je zag hoe ervaring de smaak bepaalt.
Van groen naar geel naar bruin: de kleur waar hij op lette
Hij las iets wat elke brander leest, met of zonder software. Rauwe koffie gaat groen en vol water de trommel in. Het eerste stuk van een branding is de droogfase: de bonen verliezen vocht en veranderen nauwelijks van smaak. Aan het eind van het drogen komt het vergelen, als de bonen een bleke strokleur krijgen en een beetje naar hooi of vers brood ruiken.
Van het vergelen tot de eerste knal spreken branders van de Maillardfase. Suikers en aminozuren reageren, de bonen gaan van lichtbruin naar bruin, en veel van wat je later proeft als zoetheid en body ontstaat hier. Elke schep die hij eruit haalde was een momentopname van die curve. Een tikje lichter of donkerder bruin, een scherpere of rondere geur, vertelde hem waar de partij stond.
De knal bij first crack, en wat de data laat zien
Daarna komt first crack, de eerste knal. Vocht in de boon wordt stoom, de druk loopt op en de bonen barsten hoorbaar open, meestal ergens rond 196 tot 205 °C boontemperatuur, afhankelijk van de machine en de koffie. Vanaf dat moment begint de ontwikkeltijd. Kleur en smaak veranderen nu snel, en een minuut te lang kan een koffie plat maken die langzaam in de schaduw groeide, zoals de meeste koffie op deze hellingen, waarover we schreven in waarom de bomen boven de koffie staan.
Waar onze koffie thuis wordt gebrand, worden dezelfde momenten op een grafiek gevolgd. De software legt elke paar seconden de boontemperatuur vast en tekent de rate of rise, hoe snel die temperatuur stijgt, tegen een gepland brandprofiel. Een precies stuk gereedschap. Toen ik Don Federico bezig zag, besefte ik dat hij dezelfde curve volgde, zonder lijn op een scherm: de kleur vertelde hem de fase, de geur het tempo.
Rijp tegenover groen: wat het oog ziet
Het oog van een goede brander begint lang voor de trommel. Op de plantage ziet een plukker in één oogopslag wat de meesten van ons missen: rijpe koffiebessen zijn felrood, glanzend en stevig, en de bessen die nog groen zijn blijven hangen voor een volgende ronde. Zo ga je koffie selectief plukken, en het verschil met strippen is dat groene koffiebessen mogen narijpen in plaats van met de rest te worden afgerukt. Op de steile hellingen rond Xico en in het gebied van de koffie uit Coatepec gebeurt de koffieoogst juist daarom met de hand, en die loopt over een paar rondes, zoals in één plukvenster.
Glipt er toch een onrijpe bes door, dan verraadt de branding hem. De boon mist de suikers om goed te kleuren en komt bleek en dof uit de trommel. Branders noemen dat een quaker, en die smaakt naar rauwe pinda of papier. In groene koffie zie je quakers niet betrouwbaar, pas na het branden, en daarom werden de gebrande bonen na afloop met de hand in een kom gesorteerd. Het oog van de plukker aan de tak en het oog van de brander bij de koelbak zoeken hetzelfde.
Wat Mexicaanse koffie me leerde over onze eigen branding
Ik kwam naar Mexico met het idee dat branden een technisch vak is: profiel instellen, curve volgen. Don Federico liet me de andere helft zien. Data vertelt je wat er gebeurd is. Geur en kleur vertellen je wat er nu gebeurt, en alleen jaren van branden leren je wat je daarmee doet.
Het was een supermooi leermoment, omdat het ook onze eigen smaak beter maakte, in hoe onze koffie thuis wordt gebrand. Nu kijken we anders naar een branding: wat zegt de kleur, wat zegt de geur, nog voor het getal. Een bezoek aan de brander van iemand anders is geen opleiding, maar het was genoeg om anders te luisteren naar Mexicaanse koffie.
Maak de volgende keer dat je een zak opent een handje bonen leeg op een wit bord. Zoek naar die ene bleke tussen de bruine, en ruik eraan voor je maalt. Die bleke boon begon als een groene bes, en nu weet je waar je op moet letten.
