Café Veracruz: altura koffie begint op 750 meter boven zeeniveau
In de benaming Café Veracruz is altura geen sfeerwoord maar een graad, met een vloer van 750 meter en een zeef erachter.
Het woord altura staat op Mexicaanse koffiezakken zoals het woord ambachtelijk op brood staat. Het leest als een sfeer. In één hoek van Mexico is het een juridische categorie met een meetlat eraan vast, want altura koffie moet van grond komen die hoger ligt dan 750 meter boven zeeniveau en de bonen moeten op een aangewezen zeef blijven liggen voordat iemand het mag drukken. Die regel is geen huisstijl van een brancheclub. Het is een Mexicaanse officiële norm, en hij loopt door tot in de tabellen.
Een koffienaam die van de Mexicaanse staat is
De beschermde naam is Café Veracruz, een oorsprongsbenaming waarvan de titel bij de Mexicaanse staat ligt en niet bij een bedrijf. De algemene beschermingsverklaring verscheen op 15 november 2000 in de Diario Oficial de la Federación. Wat eronder valt is smal: groene en pure gebrande koffie, van Coffea arabica, geteeld boven 750 meter, binnen de zone die de verklaring trekt.
Die hoogte doet echt werk in die zin. De staat klimt van de Golfkust naar de flank van een vulkaan, dus een grens op de kaart zegt bijna niets over wat een boom heeft meegemaakt. Een vloer van 750 meter snijdt het warme lage land uit de naam, en dat gebeurt in de staat die in Mexico tweede staat qua productie.
Mexicaanse koffiegraden staan op één ladder
De norm geeft het generieke product vier namen en zet ze op als een klim: prima lavado onderaan, dan extra prima lavado, dan altura, dan estrictamente altura. Elke sport is een zeef. Estrictamente altura wil dat 98% of meer van de partij op zeef 16 blijft liggen en 80% of meer op zeef 17. Prima lavado wil 90% op zeef 15 en 75% op zeef 16. Dezelfde oogst, harder gesorteerd.
Het vochtgehalte van koffie is de enige regel die nooit schuift. Alle vier de graden worden op 11,5 tot 12,5% gehouden, onderaan de ladder niet ruimer dan bovenaan. De norm zelf, NOM-149-SCFI-2001, werd in september 2001 getekend, in januari 2002 in de Diario Oficial gepubliceerd en staat nog altijd als geldend in de Mexicaanse normencatalogus. Hij beet pas op 23 januari 2004. Het slotartikel hield de inwerkingtreding tegen tot een instelling was geaccrediteerd om het product te testen, dus de naam was jaren beschermd voordat er iets aan werd gemeten.
Wat estrictamente altura moet proeven
Boven het zeefwerk zit een kopproef, beoordeeld van 0 tot 5. Estrictamente altura is de enige sport zonder speling: aroma 5, zuurgraad 5, body 3 of meer, geen bijsmaken, algemene aanvaardbaarheid 5. Drie van die vijf regels eisen een perfecte score, wat betekent dat een partij correct gezeefd en correct gedroogd kan zijn en op tafel alsnog zakt.
Prima lavado mag gewoon zijn. Aroma 3 of meer, zuurgraad 2 of meer, body 1 of meer, en dezelfde instructie over bijsmaken, het enige wat geen enkele graad vergeeft. De proef wordt ook niet aan de sfeer overgelaten: minimaal zes kopjes per monster, 7,0 g koffie in elk. Mexico ging deze weg al eens eerder, met een andere koffienaam waarvan de regels in de wet staan.
Defecten in groene koffie vertellen een ander verhaal
Hier houdt de ladder op met klimmen. Defecten zijn voor alle vier de generieke graden identiek begrensd: maximaal 22 bij Amerikaanse preparatie, 8 bij Europese preparatie. Estrictamente altura mag met zijn perfecte kop precies zoveel zwarte, zure en gebroken bonen bevatten als prima lavado.
De categorieën voor specialiteiten in hetzelfde document zijn strakker. Specialty koffie wordt op 8 of minder totale defecten gehouden en op helemaal geen primaire defecten. Premium grade krijgt 13 totaal en 5 primair. Exchange grade krijgt 20. Maragogype, de uitgegroeide boon, is vrijgesteld van de zeefregels en moet in plaats daarvan 90% retentie op zeef 19 halen. Twee woorden die naast elkaar op één zak staan kunnen dus heel verschillende dingen meten.
Op een zak die de benaming noemt is het graadwoord ernaast het woord dat telt. Altura op zichzelf is een claim over hoogte en boongrootte. Wat het naar de sport erboven tilt is wat de kop scoorde, en wat de graden voor specialiteiten van allebei scheidt is hoeveel slechte bonen erdoor kwamen.
Wat wordt er eigenlijk beloofd op de zak?
Graden bestaan omdat een plaatsnaam op zichzelf een dunne belofte is, en een lezer die van kleine lettertjes houdt merkt dat. Santo Café schenkt een single-origin Mexicaanse arabica, in kleine batches gebrand en als hele boon verkocht. De moeite waard als de vraag wat een etiket werkelijk meet is gaan knagen.
