Mexicaanse koffievariëteiten: wat de bomen verving die roest doodde

Een boer die zijn koffie aan de roest verloor plantte niet terug wat hij had. Hij plantte terug wat het zou halen. Die beslissing, genomen op honderdduizenden percelen op berghellingen, is waarom de Mexicaanse koffievariëteiten die er nu staan niet dezelfde zijn als vijftien jaar geleden.

Eerst de soort, dan de variëteit

Arabica en robusta zijn twee verschillende plantensoorten, en het verschil daartussen is het verschil dat de meeste mensen al kennen. Typica, Bourbon, Caturra en Catimor zitten een niveau daaronder. Het is allemaal arabica, zoals een Elstar en een Granny Smith allebei appels zijn, en de verschillen zijn op de tong net zo echt.

Een koffiecultivar gedraagt zich ook voor de boer als een appelras. Hij bepaalt hoeveel vrucht een plant draagt, hoe hoog hij wordt, welke hoogte hij verdraagt en welke ziektes hem kunnen vellen. Dat laatste bleek het hele verhaal.

Wat Mexico daarvoor teelde

Typica kwam eerst. Het is de lijn die van Jemen via Java en de Cariben naar Amerika reisde, hoog en traag en met een lage opbrengst, en lange tijd was het het grootste deel van wat Mexico had. Bourbon, een naaste verwant, vulde de rest.

Beide staan hoog aangeschreven in de kop en beide zijn vrijwel weerloos tegen Hemileia vastatrix, de schimmel achter koffieroest. Onder een intact schaduwdak op koele hoogte hielden ze het anderhalve eeuw vol. Toen het weer veranderde, hielden ze het niet meer.

Wat de roest veranderde

De epidemie die de Mexicaanse oogst met 40 procent kortte in 2013 en 2014 maakte hele percelen leeg, en de kwekerijen die het antwoord moesten leveren stonden niet vol Typica. Ze stonden vol met de Catimor-familie.

Catimor kwam rond 1959 uit het Coffee Rusts Research Centre in Portugal: de Timor-hybride gekruist met Caturra. Hij is zeer productief, ziekteresistent en tevreden op lagere grond dan de oude lijnen accepteren. Costa Rica 95, een kruising van Caturra en Timor-hybride 823/1, houdt zowel koffieroest als ojo de gallo tegen en blijft produceren op hoogtes waar Bourbon afhaakt.

Een keuze in de kwekerij wordt niet op smaaknotities gemaakt. Hij wordt gemaakt op de vraag of het plantje dat een teler meekrijgt over vier jaar nog leeft, want zo lang doet een herplante boom erover voordat hij iets draagt. De rest is een vraag voor later, en later is pas net aangebroken.

Oro Azteca, in Mexico gekweekt

Een van die vervangers is van Mexicaanse makelij. INIFAP, het nationale landbouwonderzoeksinstituut, deed er ongeveer vijftien jaar over om Oro Azteca te ontwikkelen, de eerste koffievariëteit die in het land zelf is gekweekt. Hij loopt op een Catimor-lijn: Timor-hybride gekruist met Red Caturra, waarbij de Timor-kant de roestbestendigheid levert en de Caturra-kant de opbrengst, de kop en de compacte hoogte.

De cijfers verklaren zijn opmars. De variëteitencatalogus zet hem op ruwweg 32 tot 45 quintales per hectare, zo'n 37 procent meer dan Red Caturra alleen haalt, op een plant die niet omvalt als de roest komt. Voor een kleine teler die vier kale jaren heeft gedragen is dat geen voorkeur. Dat is het verschil tussen doorgaan en stoppen.

Smaakt roestbestendige koffie minder?

Niet automatisch, maar de vraag is terecht en het eerlijke antwoord heeft twee helften. Elk van deze lijnen draagt de Timor-hybride mee, en de Timor-hybride draagt robusta-voorouders. Daar komt de weerstand precies vandaan, en het is ook waarom Catimor-types bij inkopers de naam kregen een vlakkere, minder uitgesproken kop te geven dan Typica of Bourbon.

De andere helft is dat het kweken niet stopte. Marsellesa, ook een roestbestendige koffie die breed wordt gebruikt, doet het het best tot ongeveer 1300 meter en laat een fruitige, bloemige geur zien met gebalanceerde middenzuren en een body dicht bij Caturra maar zoeter. En in de kop verzetten hoogte, pluk en verwerking nog altijd meer dan de naam van de variëteit. Een slordig geplukte Bourbon verliest het elke keer van een zorgvuldig geplukte Catimor.

Zoek op de volgende zak naar een variëteit. De meeste vermelden er geen, en een brander van specialty koffie die het wel doet zegt daarmee dat hij de partij goed genoeg kent om hem te benoemen.

Verdient de naam op de zak zijn plek?

Een variëteitsnaam zegt pas iets als de rest van de partij ook bekend is, en dat is precies het deel dat de meeste zakken leeg laten. Santo Café brandt een single origin arabica uit Mexico in kleine batches, met de herkomst en de branddatum op de zak in plaats van een marketingwoord. Eén herkomst, één profiel, en niets bijgemengd om te verhullen wat ontbreekt.