Qué le hace realmente el proceso de descafeinado al grano de café

El café descafeinado no es café sin cafeína. Es café al que se le ha quitado la mayor parte de la cafeína, y esa palabra, mayor, trabaja de verdad en la frase. Una taza de descafeinado se queda entre 3 y 7 mg de cafeína, frente a unos 95 mg de una taza normal de café de filtro. Poco, pero no nada.

Qué tiene que alcanzar un proceso de descafeinado

El objetivo depende de dónde se venda el café, y los dos grandes mercados no miden lo mismo. En Estados Unidos un café puede llamarse descafeinado en cuanto se ha retirado al menos el 97 por ciento de la cafeína que tenía el grano. La mayoría de las reglas europeas lo abordan por el otro extremo y limitan lo que queda, en un 0,1 por ciento del peso seco en café tostado. Uno es un porcentaje que sale, el otro un porcentaje que se queda.

La distinción pesa más sobre el papel que en la taza, porque las dos vías terminan a pocos miligramos una de otra. Lo que sí implica es que el contenido de cafeína del grano de partida decide la dificultad del trabajo. Un lote que arranca alto tiene que ceder más antes de bajar de cualquiera de los dos umbrales, y debe hacerlo sin que el resto del grano se marche con ella.

El agua haciendo el trabajo

El proceso Swiss Water no añade disolvente alguno. Los granos sin tostar entran en contacto con un extracto saturado de café verde, un líquido que ya contiene todo aquello en lo que un grano es soluble salvo la cafeína. Como el líquido está lleno de todo lo demás, solo la cafeína tiene adónde ir, y migra siguiendo el gradiente de concentración hasta que ambos lados se equilibran.

Repite ese ciclo las veces suficientes y los granos salen con el 99,9 por ciento declarado sin cafeína. El líquido pasa después por filtros de carbón que le quitan la cafeína y vuelve a circular, y esa es la parte que consume tiempo. El café tratado por esta vía cuesta más por kilo que las alternativas, y ese precio son sobre todo horas.

La caña de azúcar, un disolvente con nombre más amable

El método de la caña de azúcar es un proceso con disolvente, y ese disolvente es el acetato de etilo. Se obtiene fermentando melaza de caña de azúcar, de ahí el nombre amable impreso en el paquete, y se une a la cafeína dejando en su sitio la mayoría de los demás compuestos solubles. Los granos humedecidos reposan en disolvente en circulación, lote tras lote, hasta que la cafeína queda arrastrada.

El método retira como mínimo el 97 por ciento de la cafeína y deja un residuo de 10 partes por millón como máximo. La directiva sobre los extractos de café trabaja a una escala muy distinta y permite un 0,3 por ciento en la categoría soluble, tres veces lo que se exige a los granos tostados.

Dióxido de carbono a presión

La tercera vía usa dióxido de carbono. Los granos se remojan primero en agua y luego se mantienen en un recipiente con el gas a alta presión, del orden de 1.000 libras por pulgada cuadrada. Bajo esa presión el gas deja de comportarse como gas y actúa como disolvente selectivo, que disuelve la cafeína y deja en gran medida intactos los compuestos que llevan el sabor y el aroma.

El equipo es caro y los recipientes son grandes, así que esta vía mueve volúmenes de mercado y no lotes sueltos. La materia prima pesa aquí tanto como en cualquier otro sitio. El robusta lleva aproximadamente el doble de cafeína que el arábica, y la distancia entre las dos especies se convierte en una diferencia de trabajo por saco.

¿Sabe peor el café descafeinado?

No por definición, aunque el grano ha pasado por algo antes de llegar siquiera a un tostador. Cada una de estas vías moja el grano, lo calienta y altera su estructura celular, y un grano en ese estado se dora antes y toma el calor de otra manera. Los tostadores tratan el descafeinado como un perfil propio en lugar de pasarlo junto al resto, y por eso el lugar que ocupa un tueste en la escala se lee distinto en una bolsa de descafeinado.

La otra razón es más gris. El descafeinado se vende despacio, así que se queda en el estante, y una bolsa pasada sabrá peor que una fresca diga lo que diga la cifra de cafeína residual. El proceso suele estar impreso en algún punto del envase, y una bolsa que nombra el agua, la caña de azúcar o la presión te dice algo que una bolsa con la sola palabra descafeinado no dice.