Café Veracruz: el café de altura empieza a 750 metros de altitud

La palabra altura aparece en las bolsas de café mexicano como la palabra artesanal aparece en el pan. Se lee como un ambiente. En un rincón de México es una categoría jurídica con una cinta métrica atada, porque el café de altura tiene que salir de un suelo situado a más de 750 metros sobre el nivel del mar y los granos tienen que quedarse sobre una criba señalada antes de que alguien pueda imprimirlo. Esa regla no es el estilo de casa de un gremio. Es una norma oficial mexicana, y llega hasta las tablas.

Un nombre de café que pertenece al Estado mexicano

El nombre protegido es Café Veracruz, una denominación de origen cuya titularidad corresponde al Estado mexicano y no a ninguna empresa. La declaración general de protección se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 15 de noviembre de 2000. Lo que ampara es estrecho: café verde y café puro tostado, de Coffea arabica, cultivado por encima de 750 metros, dentro de la zona que traza la declaración.

La altitud hace trabajo real en esa frase. El estado sube desde la costa del Golfo hasta el flanco de un volcán, así que una frontera en el mapa dice casi nada de lo que vivió un árbol. Un piso de 750 metros recorta la tierra baja y caliente del nombre, y lo hace en el estado que ocupa el segundo lugar de México en producción.

Los grados del café mexicano están en una sola escalera

La norma da cuatro nombres al producto genérico y los ordena como un ascenso: prima lavado abajo, luego extra prima lavado, luego altura, luego estrictamente altura. Cada peldaño es una criba. Estrictamente altura pide que el 98% o más del lote quede retenido sobre la criba 16 y el 80% o más sobre la criba 17. Prima lavado pide el 90% sobre la criba 15 y el 75% sobre la criba 16. La misma cosecha, clasificada con más dureza.

La humedad del café es la única línea que nunca se mueve. Los cuatro grados se mantienen entre 11,5 y 12,5%, ni más holgados al pie de la escalera que arriba. La norma misma, NOM-149-SCFI-2001, se firmó en septiembre de 2001, se publicó en el Diario Oficial en enero de 2002 y sigue registrada como vigente en el catálogo mexicano de normas. No mordió hasta el 23 de enero de 2004. Su artículo final retuvo la entrada en vigor hasta que se acreditó un organismo para evaluar el producto, de modo que el nombre estuvo protegido durante años antes de que algo lo midiera.

A qué tiene que saber estrictamente altura

Por encima del trabajo de criba hay una prueba de taza, calificada de 0 a 5. Estrictamente altura es el único peldaño sin holgura: aroma 5, acidez 5, cuerpo 3 o más, ningún mal sabor, aceptabilidad general 5. Tres de esas cinco líneas exigen la nota perfecta, lo que significa que un lote puede estar bien cribado, bien secado y aun así caerse en la mesa.

A prima lavado se le permite ser corriente. Aroma 3 o más, acidez 2 o más, cuerpo 1 o más, y la misma instrucción sobre los malos sabores, lo único que ningún grado perdona. La cata tampoco queda al ambiente: un mínimo de seis tazas por muestra, 7,0 g de café en cada una. México ya había tomado este camino una vez, con otro nombre de café cuyas reglas están escritas en la ley.

Los defectos del café verde cuentan otra historia

Aquí la escalera deja de subir. Los defectos están limitados de forma idéntica para los cuatro grados genéricos: un máximo de 22 en preparación americana y 8 en preparación europea. Estrictamente altura, con su taza perfecta, puede llevar exactamente tantos granos negros, agrios y quebrados como prima lavado.

Las categorías de especialidad del mismo documento son más estrictas. El café de especialidad se limita a 8 defectos totales o menos y a ningún defecto primario. El premium grade recibe 13 totales y 5 primarios. El exchange grade recibe 20. El maragogype, el grano de tamaño excesivo, queda exento de las reglas de criba y debe alcanzar en su lugar el 90% de retención sobre la criba 19. Dos palabras impresas una al lado de la otra en una misma bolsa pueden medir, por tanto, cosas bastante distintas.

Así que en una bolsa que nombra la denominación, la palabra del grado que va al lado es la que conviene leer. Altura por sí sola es una afirmación sobre altitud y tamaño de grano. Lo que la eleva al peldaño de arriba es lo que puntuó la taza, y lo que separa a los grados de especialidad de ambos es cuántos granos malos pasaron.

¿Qué se promete realmente en la bolsa?

Los grados existen porque un nombre de lugar por sí solo es una promesa delgada, y quien disfruta la letra pequeña lo nota. Santo Café sirve un arábica mexicano de origen único, tostado en tandas pequeñas y vendido en grano entero. Vale un vistazo si la pregunta de qué mide de verdad una etiqueta ha empezado a interesarte.