El origen del café arábica: un cruce y dos líneas fundadoras

Cada bolsa que pone arábica en el frente describe una planta con un pasado sorprendentemente corto. El origen del café arábica no es un descenso lento por un árbol genealógico ancho. Es un solo cruce entre otras dos especies en las tierras altas de África oriental, seguido de una serie de casualidades que dejaron a la planta con muy poco margen. Un estudio del genoma publicado en 2024 puso fecha a esas casualidades, y quedan lo bastante cerca como para sonar recientes.

Dos especies madre, un solo cruce

El arábica es un híbrido, y uno joven. La planta lleva 44 cromosomas donde cada uno de sus progenitores lleva 22, firma de una duplicación del genoma entero y no de un cruce corriente. Un progenitor es Coffea canephora, la especie que hoy se vende como robusta. El otro es Coffea eugenioides, más pequeño, más dulce, con menos cafeína y que casi nadie bebe solo. Los dos se encontraron, la descendencia conservó ambos juegos de cromosomas, y el arábica existió.

El acontecimiento fundacional se fecha entre 350.000 y 610.000 años atrás. La ventana es ancha a propósito. El ensamblaje fija mejor la geografía: la mitad robusta del genoma del arábica se acerca sobre todo a las plantas de canephora recogidas en el norte de Uganda, lo que sitúa el cruce en ese rincón del continente.

Una larga espera antes de que alguien la cultivara

Dos genomas progenitores no le dieron al arábica ninguna variedad de reserva. El mismo trabajo encuentra un cuello de botella ancestral hacia los 350.000 años, muy cerca del propio acontecimiento fundacional, y varios estrechamientos más antes de cualquier cultivo. Cuando la gente se metió de por medio, ya quedaba poco que estrechar.

El modelo que mejor encaja separa la población silvestre de la población fundadora de los cultivares actuales 1.450 generaciones atrás, unos 30.500 años, lo que coloca la escisión antes del último máximo glacial. Los dos grupos siguieron intercambiando material. El análisis completo señala también que el arábica silvestre apenas es más variado que la forma cultivada. La escasez no empezó con la agricultura.

Yemen, y una planta enviada a Ámsterdam en 1706

El cultivo arranca tarde. El arábica se cultivó por primera vez en Yemen, en los siglos quince y dieciséis, y hacia 1600 un pequeño lote de semillas salió del país, recordado como las siete semillas, para fundar las líneas indias. Todo lo que vino después pasó por un puñado de plantas.

Un siglo más tarde los cultivadores neerlandeses llevaron el arábica al sudeste asiático, y esas plantas fundaron el grupo que hoy se llama Typica. Una de ellas se embarcó hacia Ámsterdam en 1706. Esa planta única sirvió para levantar el cultivo del arábica en el Caribe en 1723, y por eso buena parte del café de América se remonta a una sola maceta.

La segunda línea salió de un único superviviente

El otro grupo fundador tiene la misma forma. Cultivadores franceses plantaron arábica en Borbón, la isla que hoy se llama Reunión, y en 1720 había aguantado una sola planta. Sus descendientes forman el grupo Bourbon. Typica y Bourbon cubren entre los dos casi toda planta cultivada que vive hoy, salvo unos pocos ecotipos silvestres sacados de bosques naturales de Etiopía.

Ese es el árbol genealógico completo. Las variedades de café arábica que se separan con claridad en una mesa de cata son, dejando fuera esos ecotipos etíopes, mutaciones y cruces dentro de dos líneas y no ramas aparte de nada. Es la misma lista corta que marcó los límites de lo que México pudo replantar tras la roya.

Lo que cuesta en el campo la baja diversidad genética del café

Un acervo genético estrecho no es una abstracción. El estudio lo ata directamente a la vulnerabilidad: el arábica queda expuesto a una larga lista de plagas y enfermedades, la roya del café entre ellas, y las líneas clásicas solo se cultivan con éxito en un número pequeño de lugares. Es mucha carga para una sola especie, con el arábica detrás de cerca del 60% de los productos de café que se venden en el mundo.

El arreglo habitual ha sido pedir prestado al otro progenitor. En Timor apareció en 1927 un cruce espontáneo entre robusta y arábica, resistente a la roya, y su material genético vive hoy en muchos arábicas modernos. La resistencia llegó con un coste declarado en taza, y el mismo dilema vuelve cada vez que se propone el robusta como la opción más dura.

Así que la palabra de la bolsa trabaja menos de lo que parece. Las variedades de café arábica tienen nombre, y ese nombre suele ir en letra pequeña en el dorso, cuando va. Merece la pena buscarlo: dice dónde se sienta ese café en un árbol genealógico casi desnudo.

¿Qué dice en realidad la palabra arábica en una bolsa?

La mayoría de las bolsas se detienen en el nombre de la especie y un grado de tueste, y dejan el resto a la adivinanza. Santo Café tuesta arábica mexicano, de origen único, y pone el país en el frente del paquete en vez de en la letra pequeña. Recién tostado, sin nada añadido, y el origen dicho con la claridad suficiente para que cada cual lo juzgue por su cuenta.