Visita a una finca cafetalera en Veracruz con Don Miguel

Don Miguel nos llevó por un camino de grava, bajo un arco color crema salpicado de rojo, con un perro trotando delante de él. Así empezó nuestra visita a una finca cafetalera en Veracruz. Antes de ver una sola cama de secado, ya nos hablaba de lo que hace que el café de Veracruz, y el café mexicano en general, sea lo que es.

La pregunta que siempre me hago en estos viajes es sencilla: ¿quién nos abrió la puerta y qué nos explicaron solo cuando ya estábamos allí? La primera mitad tiene respuesta fácil. Don Miguel. Era su finca y él abrió el portón. Este texto trata de la segunda mitad.

Entrar a la finca con Don Miguel

El viaje nos llevó por los cerros cafetaleros alrededor de Xico y los pueblos vecinos. Desde la carretera se ve sobre todo verde: árboles de sombra, hojas de plátano, muros de piedra cubiertos de musgo.

Don Miguel hablaba mientras caminaba. Llevaba una gorra verde y una camisa a cuadros, y se detenía a cada rato para señalar algo. Junto a un árbol al borde del camino levantó la mano hacia las ramas, y yo hice lo mismo, para ver las cerezas. Todavía eran pequeñas, duras y verdes, a semanas de la cosecha.

Yo había venido a ver café. Él empezó por la historia.

Qué hace que el café mexicano sea de verdad mexicano

Quería que entendiéramos qué hace que el café de México sea realmente el café de México, y se remontó a los españoles, que conquistaron México y, según contaba, trajeron el café. El café no nació aquí. Llegó, y la tierra tuvo que hacerle sitio.

Antes del café, nos dijo, esta tierra se usaba para tabaco, frutas, nueces y otras cosas. Y todavía se usa. Yo me imaginaba una finca como café de cerca a cerca. Lo que vi fue una mezcla, con café creciendo entre otras plantas y bajo árboles más altos.

Antes del viaje había leído sobre el café de Veracruz y su lugar en el país, pero leer no me preparó para ver lo mezclada que está la tierra cuando uno está en medio de ella.

Un mapa en 3D y el mar

En una sala llena de vitrinas de madera oscura, Don Miguel estaba junto a un mapa en 3D de México. Se podían recorrer las montañas con los dedos. Lo usó para mostrarnos por qué la tierra aquí es tan buena.

Su explicación se resumía en una cosa: está muy cerca del mar. En el mapa se veía lo rápido que el terreno sube de la costa a las montañas. Lo cuento como lo entendí, no como científico. El aire que viene del agua trae humedad, las montañas lo empujan hacia arriba y las laderas se mantienen verdes y húmedas. Al café le gustan esos lugares.

Camas de secado y aprender cada año

También nos enseñó lo que hacen en la finca. De lo que más habló fue del secado. Después de la cosecha, el café tiene que secarse antes de poder almacenarse, enviarse y tostarse. Cómo se hace cambia lo que acaba en la taza, y es fácil equivocarse.

En la finca de Don Miguel trabajan con camas de secado: por lo general bastidores elevados, donde el café descansa en una capa fina con aire circulando alrededor. Lo que se me quedó no fueron las camas, sino cómo hablaba de ellas. Intentan mejorar y aprender cada año. Cada temporada es una oportunidad para cambiar una cosa y ver qué pasa.

Esa historia no viene en ninguna etiqueta. Me hizo pensar en cómo el conocimiento pasa de una finca a otra, algo que tratamos antes en un artículo sobre las cooperativas de café en México, y en productores como el de este retrato de un productor de café de Coatepec.

Lo que una visita puede contar y lo que no

Me fui con aprendizajes increíbles, y quiero ser cuidadoso con ellos. Una visita te muestra una finca en un solo día. No te muestra una mala cosecha, un año muy lluvioso ni cómo termina de verdad una temporada. Mirar no es lo mismo que conocer una finca.

Lo que sí nos dio fue una pregunta mejor: ¿cómo podríamos apoyar a los caficultores y ayudarles con infraestructura? Las camas de secado son un buen ejemplo de lo que esa palabra significa en la práctica. Todavía no tengo la respuesta. Sí creo que es la pregunta correcta cada vez que hablamos de compra de café.

La próxima vez que abras una bolsa de café de México, busca una línea sobre cómo se secó. Si no dice nada, fíjate en eso. Alguien pasó una temporada entera aprendiendo a hacer bien justo esa parte.

Esta finca no suministra a Santo; fuimos allí para aprender.