Le café peaberry sèche plus vite et obtient la même note en tasse

Sur une table de tri, dans n'importe quel pays producteur, un grain par poignée sort de travers. Rond de tous les côtés, sans face plate ni sillon, il roule au lieu de rester à plat. Les trieurs l'écartent. Un grain caracoli n'est ni une espèce, ni une variété, ni une ferme à part. C'est un accident de pollinisation: à un bout de la chaîne un défaut à sortir, à l'autre le lot le plus cher.

Ce qui se passe dans la cerise de café

Une cerise de café porte normalement deux graines pressées l'une contre l'autre. Ce contact explique seul la face bombée, la face plate et le sillon du grain. Parfois le mécanisme échoue. Si les deux ovules de l'une des graines ne sont pas fécondés, ou que l'endosperme ne se développe pas, une seule graine pousse. Sans rien pour la contenir, elle occupe seule la cavité et ressort plus petite, plus dense, bien plus bombée.

Le taux tient sur les deux espèces commerciales. Les travaux de Cenicafe en Colombie situent les caracolis entre 5% et 7% de la récolte totale, pour Coffea arabica L. comme pour Coffea canephora; les chimistes du café rapportent la même fourchette. Cela se joue entre un grain sur 20 et un sur 14, dans chaque lot. La quantité de fruit pour un kilo de café vert n'en bouge pas.

Classé défaut, puis vendu sur le goût

Dans la plupart des pays producteurs, le grain rond est un défaut. L'équipe de Cenicafe le formule ainsi: les caracolis sont souvent classés défaut pour leur forme et leur taille, à rebours d'un marché qui réclame des grains larges, uniformes et standards. Les usines trient au tamis, et une graine qui refuse de rester à plat gêne qui est payé à la régularité.

Puis le lot traverse l'océan et le récit s'inverse. Les producteurs vendent le café peaberry comme savoureux, à l'arôme complexe et au goût plus sucré, et la raison avancée est que cette graine unique a tout pris de la cerise de café. C'est un argument de vente à mécanisme intuitif, pas une mesure. Les mêmes auteurs écrivent que le caractère chimique du grain reste mal compris.

La forme change bien le comportement du grain

La forme du grain de café compte donc, mais pas là où pointe le marketing. Les caracolis se comportent autrement dans une usine, et cette moitié a été mesurée. Une équipe a fait passer caracolis et grains standards de Coffea arabica L. var. Cenicafe 1 par toute la chaîne post-récolte, en pesant plutôt qu'en dégustant: séchage, colorimétrie et profils internes de torréfaction, compression et cisaillement au moulin.

Le grain rond est sorti devant sur chaque critère mécanique. Il a séché plus vite. Il a torréfié de façon homogène, évitant les points brûlés des arêtes fines. Sous charge, il a cédé à des forces homogènes au lieu de se fendre sur une face plate. Cette forme ne porte aucune arête fine à roussir, et ce à quoi ressemble l'intérieur d'un grain commande la circulation de la chaleur et de l'eau.

La note de tasse qui n'a pas bougé

Vient alors l'analyse de dégustation. Face à des grains standards de la même variété, les caracolis ont obtenu les mêmes notes élevées. Pas supérieures. Les mêmes. Le marché du caracoli avait grandi sur des notes exceptionnelles pour ce type de grain, et personne n'avait testé le lien avec la forme avant eux. La forme expliquait le séchage, la torréfaction et la mouture, et rien de la note.

La chimie d'extraction penche du même côté. Des lots de Tanzanie, du Kenya, de Sumatra et de Papouasie-Nouvelle-Guinée ont été menés à une torréfaction moyenne, éjectés à 188 degrés Celsius, moulus sur une fraction de 500 à 710 micromètres, puis infusés à chaud et à froid. Les mesures publiées placent le pH entre 5,10 et 5,29 et l'acide caféoylquinique total entre 1845 et 2294 mg par litre. La teneur en caféine allait de 1108 à 1315 mg par litre, au-dessus des 960 à 1250 rapportés ailleurs pour le cold brew et des 520 à 1140 pour une cafetière à piston. Les auteurs ont parlé d'un indice, non d'un résultat, à juste titre: ces chiffres viennent d'autres études, pas de grains plats mesurés sur la même paillasse.

Ce qu'un sachet de grains ronds exige

Versez une poignée sur le plan de travail avant tout réglage. Si toutes les graines sont rondes, sans face plate ni sillon, c'est un lot de caracolis. La bonne réaction n'est pas d'attendre une meilleure tasse: la seule comparaison contrôlée la dit identique. Elle consiste à traiter le moulin comme un problème ouvert: un grain qui cède à force égale et prend la chaleur plus uniformément ne tiendra pas au réglage précédent. Un grain caracoli change le réglage de la machine, pas l'attente.