Il faut 6,23 kilos de cerise de café pour 1 kilo de café vert

Une cerise de café mûre pèse environ 1,85 g. La graine qu'elle contient pèse 0,18 g une fois la peau, la chair et la pellicule parcheminée retirées. Presque tout ce qu'un cueilleur descend de la colline part au rebut avant qu'un seul sac soit rempli, et le rapport entre ces deux extrémités fait partie des rares chiffres du café que l'on cite pendant des décennies sans que personne ne reprenne la balance. Cenicafé, le centre de recherche des producteurs colombiens, a repris la balance. La réponse avait bougé.

Ce que disait 1977 et ce que 2006 a mesuré

Les valeurs de référence sur lesquelles le négoce s'appuie encore ont été compilées par Uribe en 1977. Elles fixent le rapport à 5,56: autant de fruit frais pour un kilo de graine séchée et décortiquée. En 2006, une équipe de Cenicafé a repris toute la séquence sur des lots frais, pesant la masse à chaque stade du seau jusqu'à la décortiqueuse, et a publié le résultat sous le titre Avance Técnico 370. Leur chiffre était 6,23.

Ce que les auteurs font de cet écart constitue la partie intéressante. Uribe n'a jamais documenté sa méthodologie ni le type d'échantillon retenu, si bien que les deux études ne pèsent peut-être pas tout à fait la même chose. La rouille et le scolyte sont arrivés entre les deux. Les variétés en terre ont changé. L'article dit que la différence est difficile à expliquer, puis s'arrête là, ce qui relève d'une rigueur que ce chiffre reçoit rarement.

La pulpe est la plus grosse perte de la cerise de café

La plus grosse perte tombe immédiatement, au dépulpeur. La pulpe de café, c'est à dire la peau rouge et la chair tendre en dessous, représentait 44,02% du fruit en poids frais dans l'échantillon de 2006. Uribe l'estimait à 40%. Près de la moitié de la récolte disparaît avant que la graine soit lavée.

Ce qui subsiste reste humide et reste emballé. Compté jusque là, il faut 4,94 kilos de fruit pour atteindre un kilo de café parche sec, l'enveloppe beige encore en place, et c'est exactement dans cet état que la plupart des fermes vendent. Ce 4,94 compte davantage pour un producteur que le chiffre d'accroche. La voie que prend le fruit, lavé, nature ou honey, décide de la quantité de chair qui reste sur la graine pendant le séchage.

La pellicule que le moulin retire en dernier

Le parche sec passe à la décortiqueuse, qui arrache la couche papier. Cenicafé a mesuré la perte de ce déparchage à 17,75%, contre 18,00% dans les anciennes tables, l'un des rares chiffres qui n'a presque pas bougé en trente ans. Du parche au café vert, le rapport ressort à 1,25, identique à 1977.

Le dernier stade est donc le stade ennuyeux, et l'ennuyeux se révèle utile. Un producteur qui connaît le poids de parche sec entreposé connaît à un pour cent près le poids qui en sortira. Tout ce qui était vraiment incertain s'est joué avant, dans le fruit.

Trier avant le moulin change le rendement du café

Cenicafé a fait tourner deux échantillons côte à côte, l'un traité exactement tel que cueilli, l'autre trié à la main au préalable. L'écart ressort à chaque stade suivant. Le rendement au décorticage atteignait 90,75% pour le lot non trié contre 95,99% pour le lot trié. Les défauts du café vert fini se montaient à 9,12% contre 5,41%. Le tamis 17, la catégorie à gros grains qui capte la prime, retenait 67,32% de l'échantillon non trié et 73,32% du trié.

Rien de tout cela ne déplace le 6,23. Le tri retire du fruit qui n'aurait jamais donné de bon café, si bien que le rapport de masse reste où il est pendant que la qualité de ce qui survit grimpe. Le rendement du café pour lequel une ferme est payée et le poids qu'elle expédie vraiment sont deux grandeurs distinctes, et l'écart entre les deux relève du cueilleur. Cela commence à l'arbre, pendant les quelques semaines où le fruit est mûr.

À quoi le chiffre sert vraiment

Prenez le poids net imprimé au dos d'un sachet et multipliez le par 6,23. Un sachet de 250 g a commencé sa vie sous la forme d'environ 1,6 kilo de fruit frais, cueilli à la main, cerise après cerise, et cela avant que le torréfacteur ne chasse sa propre part du poids.

Le chiffre est colombien, mesuré sur des lots colombiens, et chaque origine comme chaque traitement par voie humide atterrit un peu ailleurs. Il reste la conversion la plus honnête que quiconque ait publiée en montrant le calcul.