Fermentation du café: la levure a porté le score de dégustation à 82
Deux études en accès libre ont compté ce qui vit dans une fermentation lavée, et le sucre qui y disparaît se révèle être l'essentiel.
Sept heures du matin devant une station de lavage: la cuve semble inerte. De l'eau, un lit de grains dépulpés, une pellicule de mousse au bord. L'étape porte un nom qui promet de l'activité, et la filière la résume en une ligne: détacher le mucilage du café du grain. Deux études en accès libre ont regardé ce qui vit dans cette eau, et la réponse dépasse largement la couche collante.
Ce que le traitement lavé du café demande à la cuve
Les cerises dépulpées restent sous l'eau 6 à 72 heures avant séchage. La fourchette vient de Schwan et Wheals, 2004, et structure encore les travaux sur le café en voie humide. L'objectif annoncé est étroit: retirer les couches de mucilage collées aux grains, selon l'équipe qui les a pesées.
C'est la fiche de poste, pas le poste. L'eau n'est pas stérile, et ce qui quitte la graine, c'est du sucre.
Qui vit vraiment dans cette eau
Une équipe du Yunnan a séquencé la communauté entière d'une fermentation lavée de Coffea arabica de Puer City, prélèvements à 0, 12, 24 et 36 heures. Les Proteobacteria occupaient 54,36 à 61,60% de l'abondance bactérienne dans chaque échantillon. Les Firmicutes oscillaient bien plus, de 8,57 à 41,25%, et le détail par genre explique pourquoi.
Au départ, Achromobacter et Trichocoleus étaient presque à égalité, 12,95 et 12,88%. À 36 heures, Achromobacter avait grimpé à 24,18% et Trichocoleus chuté à 0,28%. Weissella est passé de 0,15 à 33,74%, Leuconostoc de rien à 6,39%. Deux bactéries lactiques, toutes deux arrivées tard. La cuve abrite une succession, pas une population stable, d'où une tasse que le traitement lavé du café ne partage pas avec les autres voies: lavé, nature et honey.
Les comptages montent et le budget sucre se vide
La seconde étude est contrôlée. Quarante kilos de Coffea arabica var. Bourbon, de la ferme Zentveld à Newrybar en Nouvelle-Galles du Sud jusqu'à l'UNSW de Sydney: 36 heures de fermentation à température ambiante, remués toutes les 12 heures. Le comptage total de levures est passé de 5,5 à 7,3 log UFC par ml, Hanseniaspora uvarum de 5,1 à 7,1, Pichia kudriavzevii de 4,8 à 6,5. Les bactéries aérobies ont couru de 5,1 à 7,9, les bactéries lactiques de 5,3 à 7,3.
Le mucilage du café raconte l'autre moitié. Le saccharose est tombé de 13,03 à 2,01 grammes pour 100 grammes, le glucose de 19,41 à 7,06, le fructose de 27,02 à 4,05. Ajoutez une levure de culture et la chute s'accentue: sous H. uvarum, le glucose n'était plus détectable à 36 heures. Glycérol et acide lactique sont apparus là où il n'y avait rien: 0,90 et 0,81 gramme dans l'essai spontané contre 2,10 et 1,73 avec les deux levures. La fermentation du café est un budget sucre dépensé, et ces métabolites en sont le reçu. La même comptabilité ramène 6,23 kilos de cerise à un kilo de café vert, une étape plus tôt.
Ce qu'en ont dit trois Q-Graders
Trois dégustateurs certifiés Q-Grader ont noté le résultat torréfié. La fermentation ensemencée avec les deux levures a décroché la meilleure note globale, 82,0, seule signalée significative à p inférieur à 0,05. Les autres non. Les résultats publiés placent P. kudriavzevii à 81,5, le témoin spontané à 80,3 et H. uvarum à 79,8, et précisent que les écarts entre ces trois là ne sont pas statistiquement significatifs.
La lecture honnête reste étroite. Un jury de trois, une ferme, une variété. Les auteurs s'avancent davantage sur la chimie: des concentrations 2 à 3 fois plus élevées de glycérol, d'alcools, d'aldéhydes, d'esters et d'acides organiques dans les grains ensemencés.
Là où la mesure s'arrête
Les deux travaux parlent franchement de leurs angles morts. L'équipe de Sydney a mené comptage sur boîte et qPCR en parallèle: les boîtes sous-estimaient la population d'environ un log, car elles ne montrent que les cellules encore capables de croître, là où la qPCR compte aussi l'ADN des cellules abîmées et mortes. Aucune des deux études ne rapporte de pH, si bien que la phrase familière sur la cuve qui s'acidifie brutalement ne trouve ici aucun appui.
Le travail du Yunnan a détecté 2548 métabolites et en a trouvé 143 significativement modifiés entre le début et 36 heures, 115 à la baisse et 28 à la hausse. Le tableau fongique bouge autant: Cystofilobasidium allait de 7,54 à 53,41%, Hanseniaspora de 3,45 à 26,80%, Aspergillus de 10,76% à 12 heures à 0,90% en fin de course. Une région, une variété, une cuve. Le café de spécialité varie plus que cela.
La date de torréfaction figure sur presque chaque sachet. La fenêtre de fermentation sur presque aucun. Demandez au torréfacteur combien d'heures le lot est resté en cuve, et si quelqu'un l'a piloté ou l'a laissé à ce qui vivait déjà dans l'eau.
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