Méthodes de traitement du café: lavé, nature et honey comparés

Deux sachets sur la même étagère, même origine, même niveau de torréfaction, et l'un a un goût de prune quand l'autre tire vers le citron et le caramel. Ce qui explique l'essentiel de cet écart ne se lit ni à la variété ni à l'altitude. Tout tient à une ligne en bas de l'étiquette: washed, natural ou honey. Un café lavé et un nature issus des mêmes arbres arrivent comme deux boissons distinctes, car l'écart se creuse dans les jours qui séparent la cueillette de l'expédition.

Ce que les méthodes de traitement du café décident vraiment

Les trois voies répondent à une seule question: quand la pulpe quitte-t-elle la graine. Une cerise mûre, c'est une peau, puis une couche de mucilage sucré, puis la graine dans une enveloppe de papier. Tout retirer d'un coup et rincer la graine, c'est la voie lavée. Laisser la cerise entière et la sécher comme un raisin sec, c'est la voie nature. Retirer la peau et garder la couche collante, c'est le honey. Tout le reste découle de ce seul arbitrage.

Personne à la station ne choisit ce moment. La fenêtre est fixée par la récolte elle-même, et une cerise laissée une nuit dans le sac se met à fermenter, que ce soit prévu ou non.

Le café lavé et la cuve où il séjourne

Le dépulpage arrache la peau et l'essentiel de la chair dans les heures qui suivent la cueillette, mais une pellicule de mucilage du café reste soudée au parche et refuse de partir au rinçage tant qu'elle est intacte. Détruire cette couche, c'est toute la fonction de la fermentation du café, plus proche d'une pourriture pilotée que d'un geste de vigneron. Dans l'essai publié dans Current Research in Food Science, le lot lavé a fermenté 36 h, puis a séché 9 jours.

Les stations diffèrent énormément sur cette étape. Une étude dans la revue Foods a comparé deux stations humides sur la même récolte: l'installation en cuves a fermenté 26 h et consommé environ 0,63 L d'eau par kilogramme de café traité, tandis que l'installation en continu a demandé 48 heures pour achever la fermentation et au moins 3 L d'eau par kilogramme. La même équipe a suivi le trajet de la caféine et constaté que jusqu'à 40 % de celle-ci part avec la pulpe pendant le traitement humide.

Le café nature sèche avec le fruit encore autour

Cette voie fait l'économie de la cuve et de presque toute l'eau. Les cerises entières partent sur les lits et y restent pendant que le fruit se ratatine autour de la graine, ce qui prend bien plus longtemps. Le temps de séchage du lot nature est monté à 19 jours avant que l'enveloppe sèche ne soit décortiquée, contre 9 jours pour le lot lavé voisin. Le panel sensoriel de cet essai a relevé l'amande, le miel, le sirop d'érable, le fruit sec et une note fermentaire franche.

Ces semaines sont aussi le siège du risque. Un lit mal ratissé, ou une série de nuits humides, et le fruit moisit sur la graine au lieu de sécher dessus.

Le process honey se tient entre les deux

Cette voie médiane promet par son nom une chose qu'elle ne livre pas: aucun miel n'y entre. La peau part comme dans un lot lavé, la couche collante reste comme dans un nature, et les grains gagnent les lits encore poisseux. Dans le même essai, ce lot a séché 10 jours sans aucune fermentation. Les trois ont quitté les lits au même point, l'humidité des grains décortiqués tenue entre 10 % et 12 %.

Ce qui arrive à la torréfaction, c'est un sac de café vert qui se comporte autrement dans le tambour, et c'est pourquoi un niveau de torréfaction qui flatte un lot lavé peut enterrer un nature.

Ce que le laboratoire a pu séparer et ce qu'il n'a pas pu

Le même article a passé les trois lots par un profilage lipidique. Il a identifié 510 molécules de lipides réparties en 27 sous-classes, et en a isolé 37 qui servaient de marqueurs pour distinguer les trois voies. Le jury de dégustation les a séparées lui aussi, notant les tasses lavée et honey significativement au-dessus de la nature. Les trois ont tout de même dépassé 80 points, la limite du commerce de spécialité.

Ce dernier chiffre est celui qu'il faut retenir. La préférence d'un jury sur une récolte d'une ferme ne fait pas un classement, et un café nature à qui l'on reproche sa note fermentaire est exactement ce qu'un autre achète en connaissance de cause.

Achetez deux sachets d'une même origine au même niveau de torréfaction, avec des mots différents sur cette ligne du bas, moulez-les pareil et préparez-les au même ratio. Cherchez où se loge le fruit: dans le café, ou posé par-dessus.