En altitude, il fait plus froid. Cette température plus basse ralentit la croissance du caféier. Une cerise qui met normalement quatre mois à mûrir peut en mettre six ou sept à 1600 mètres. Ce temps supplémentaire n'est pas une perte, c'est précisément de là que vient la saveur.
Plus une cerise reste longtemps sur l'arbre, plus les sucres et les composés aromatiques peuvent se développer. La recherche scientifique le confirme : le café arabica cultivé en altitude présente des profils aromatiques mesurablement plus complexes, plus d'acidité et un arôme plus prononcé que le café des plaines. Ce n'est pas du marketing, c'est de la chimie.
Altitude et densité du café arabica
L'altitude affecte également les propriétés physiques du grain. Les grains d'altitude sont plus compacts et plus denses. Cette densité signifie plus de composés aromatiques par grain. On le remarque non seulement à la dégustation, mais aussi à la torréfaction : le grain a plus à offrir.
Le robusta pousse généralement entre 200 et 800 mètres. L'arabica préfère les hauteurs, idéalement entre 1200 et 2000 mètres. Le Chiapas, l'une des régions les plus hautes du Mexique, se situe exactement dans cette fourchette. C'est pourquoi le café du Chiapas a un profil si prononcé.
Ce que l'on goûte dans un café d'altitude
Le café d'altitude a généralement plus d'acidité. Pas une aigreur désagréable, mais une vivacité fruitée et claire. Des notes d'agrumes, de fruits rouges ou de fleurs sont typiques d'un café de montagne bien cultivé.
Le café de plaine a un goût différent : plus terreux, plus lourd, moins complexe. On y perd les nuances que l'on trouve dans un bon café de montagne. C'est pourquoi le café de spécialité provient presque toujours des hautes terres.
L'altitude comme indicateur de qualité
En Amérique centrale, le café cultivé au-dessus de 1350 mètres est appelé SHG, Strictly High Grown. L'altitude est si décisive pour la qualité qu'elle est devenue un critère officiel.
Si vous voulez comprendre pourquoi le café de spécialité coûte plus cher, l'altitude est une grande partie de la réponse. Les parcelles sont plus difficiles d'accès, la récolte demande plus de main-d'œuvre et le rendement par arbre est plus faible. Mais la saveur est d'un tout autre ordre.