Le café commence par être un fruit. Ni un grain, ni une poudre, mais une petite cerise rouge qui pousse sur un arbuste. Ce qui se passe ensuite, de la cueillette au moment où le café coule dans votre tasse, est un voyage de plusieurs mois. Chaque étape laisse son empreinte sur le goût.
Voici les étapes du processus de production du café.
Étape 1 : La cueillette sélective
Les cerises de café ne mûrissent pas toutes en même temps. Sur un même plant, on trouve des cerises vertes, jaunes et rouges. Pour le café de spécialité, seules les cerises bien rouges sont cueillies à la main. C'est un travail fastidieux mais essentiel : les cerises vertes donneraient un goût amer et plat au café.
Dans les montagnes du Chiapas au Mexique, la récolte mécanique est impossible. Tout se fait à la main. Cela garantit une qualité supérieure, les cerises étant traitées le jour même pour préserver leur fraîcheur.
Étape 2 : Le traitement (Processing)
C'est l'étape qui influence le plus le profil aromatique. Il existe trois méthodes majeures : le processus "lavé" (pour un café net et acide), le processus "naturel" (la cerise sèche entière pour un goût fruité et intense) et le "honey process" (intermédiaire, apportant beaucoup de sucres). Ce choix crucial est fait par le fermier selon le climat.
Étape 3 : Séchage et Torréfaction
Les grains doivent sécher jusqu'à atteindre environ 11 % d'humidité. S'ils sont trop humides, ils moisissent ; trop secs, ils deviennent cassants. Vient ensuite la torréfaction vers 200°C, où les arômes se développent. Le café de spécialité est torréfié plus légèrement pour respecter le terroir.
Étape 4 : Mouture et infusion
Dernière ligne droite : la préparation. Pour un "single origin" comme celui du Chiapas, les méthodes filtres (V60, Chemex) sont idéales car elles laissent la complexité du grain s'exprimer. Découvrez pourquoi le café du Chiapas est si unique.