Pourquoi le café est amer, et pourquoi la caféine y est pour peu

Retirez la caféine d'un café et la tasse reste amère. Les buveurs de décaféiné s'interrogent rarement, tant l'explication courante paraît nette : la caféine est amère, le café contient de la caféine, dossier clos. Un groupe de chimie alimentaire de l'Université technique de Munich a démonté le café torréfié composé par composé pendant des années, puis soumis les morceaux à un panel entraîné. Leur verdict sur pourquoi le café est amer tombe sèchement. La molécule que tout le monde accuse joue un second rôle, et les composés qui font le travail n'existent pas dans un grain vert.

La caféine explique environ 15% de l'amertume du café

Thomas Hofmann, professeur de chimie alimentaire et de sensorialité moléculaire à l'Université technique de Munich, a posé le chiffre lorsque le travail a été présenté en août 2007 lors du 234e congrès national de l'American Chemical Society. Seuls 15% de l'amertume perçue par un buveur reviennent à la caféine. Le reste vient de deux classes de composés qu'un grain vert ne contient pas.

La question glisse ainsi du grain vers le torréfacteur. L'amertume du café n'est pas une propriété que la graine apporte avec elle. Elle se fabrique, volontairement ou par accident, quelque part entre la chute dans le tambour et l'eau qui touche la mouture.

Le torréfacteur fabrique le goût amer du café

Les premières à naître sont les lactones d'acide chlorogénique, que les chimistes appellent quinides. Le café vert regorge d'acides chlorogéniques, et la chaleur les réarrange en lactones dont l'amertume passe, pour la plupart des buveurs, pour quelque chose de caféier plutôt que de dur. L'une d'elles, isolée à Munich sous le nom de 3-O-caféoyl-epi-gamma-quinide, a un seuil de reconnaissance amer de 58 micromoles par litre.

La durée de la chaleur décide du nombre de survivantes. Une étude de 2010 du même laboratoire a torréfié des grains à 260 degrés Celsius pendant 60 à 600 secondes, puis a figé le temps à 240 secondes en balayant la température de 190 à 280 degrés. Ces quinides se formaient le mieux à des degrés de torréfaction légers à moyens et se dégradaient dès que la chauffe poussait plus loin, ce qui rend la fenêtre de l'amertume agréable plus étroite qu'un niveau de torréfaction sur un paquet ne le laisse croire.

Ce que la chaleur produit une fois les quinides parties

Quand ces lactones se dégradent, elles laissent une matière bien plus rêche. Les chimistes munichois ont chauffé l'acide caféique seul, y ont trouvé une amertume rappelant, selon le panel, un espresso très torréfié, puis ont criblé les produits de réaction et isolé 10 composés amers. Huit étaient des phénylindanes polyhydroxylés, cinq n'avaient jamais été décrits. Les seuils de reconnaissance allaient de 23 à 178 micromoles par litre.

Le café torréfié foncé en porte en quantité, et le goût amer du café change alors de nature plutôt que d'intensité. Une tasse poussée trop loin s'accroche après la déglutition au lieu de se retirer. L'American Chemical Society a annoncé le résultat à l'époque, en désignant la torréfaction, non le grain, comme facteur décisif.

Une langue avec 25 récepteurs de l'amertume

Aucun buveur ne sépare un quinide d'un phénylindane au goût, et la raison tient à l'anatomie. L'être humain porte environ 25 récepteurs de l'amertume, la famille TAS2R, face à des milliers de molécules amères dans l'alimentation. Un article de 2010 dans Chemical Senses a confronté les 25 à 104 substances amères naturelles et synthétiques, avec un accord très inégal. Trois récepteurs captaient à eux seuls près de 50% du total testé, tandis que 19 des composés déclenchaient jusqu'à 15 récepteurs à la fois.

Vingt-cinq capteurs chargés de milliers de molécules signalent une catégorie, jamais une identité. L'amertume arrive à plat, à la manière d'une tasse coupante rangée sous l'acidité, quelle qu'en soit la cause.

Pourquoi le café est amer dans une tasse et pas dans la suivante

Le même article de 2010 a suivi ce qui quitte la mouture et quand, et c'est là qu'un buveur à domicile garde la main. Les acides caféoylquiniques et les doux monocaféoylquinides se rincent vite. Les dicaféoylquinides se libèrent lentement. Les oligomères de 4-vinylcatéchol, l'extrémité dure de la gamme, restaient fortement retenus par le café moulu et cédaient en dernier.

Voilà la surextraction décrite en molécules et non en notes de dégustation. Donnez à l'eau plus de temps, de chaleur ou de surface, et la dernière chose emportée est la plus rêche du lit.

Un test bon marché attend le prochain paquet. Préparez-le comme d'habitude, puis refaites-le avec le moulin d'un cran plus grossier et rien d'autre de changé. Si la dureté s'efface, elle sortait de l'eau et se règle sur le plan de travail. Si elle traverse les deux tasses intacte, elle vient du torréfacteur, et aucun réglage de cuisine ne l'en fera sortir.