L'extraction par ultrasons ramène le cold brew à 3 minutes

Le cold brew est une affaire d'attente. La mouture reste dans l'eau la plus grande partie d'une journée, et le seul levier dont dispose un bar à café tient à la question de savoir si quelqu'un y a pensé la veille. Un article paru en 2024 dans Ultrasonics Sonochemistry décrit une machine qui supprime l'attente. L'équipe a boulonné un transducteur à ultrasons sur le flanc d'une cafetière et transformé le panier lui-même en réacteur. Ce qui demande 24 heures d'ordinaire est sorti en moins de 3 minutes. La vitesse n'est pas le point intéressant. Ce que les dégustateurs entraînés ont malgré tout distingué, si.

Un transducteur de 28 kHz boulonné sur une machine espresso

Le matériel est moins exotique qu'il n'y paraît. Une Breville Dual Boiler BES920 a été ouverte puis équipée d'un transducteur de Langevin boulonné fonctionnant à 28 kHz, entraînant une sonotrode métallique profilée. Une fenêtre a été usinée dans la paroi latérale du porte-filtre afin que la sonotrode puisse passer au travers et appuyer sur l'extérieur du panier filtrant. Le son entre dans le café par le métal, non par une tige plongée dans le liquide.

Ce détail pèse davantage qu'il n'y paraît. Comme le transducteur ne touche jamais l'eau ni la mouture, les auteurs relèvent que le processus d'infusion reste exempt de contamination, précisément l'objection qui surgit dès que les ultrasons s'approchent d'un aliment. La méthode complète et toutes les mesures ont été publiées en accès libre. Le panier était un modèle Breville ordinaire pour deux tasses, prévu pour 18 g de café.

Ce que le son fait à un lit de mouture humide

À cette puissance, les ultrasons ne chauffent pas le café jusqu'à la reddition. Ils fabriquent des bulles. La cavitation acoustique fait croître puis s'effondrer des cavités dans le liquide des milliers de fois par seconde, et chaque effondrement projette du liquide contre tout ce qui se trouve à proximité. Injecté par les parois en plusieurs points à la fois, le panier cesse d'être un récipient et devient un sonoréacteur, avec des zones de mélange tout autour.

Le second effet est discret et accomplit sans doute l'essentiel du travail. Le son qui traverse un liquide entraîne ce liquide avec lui, une dérive régulière que l'article nomme courant acoustique, et la dérive signifie qu'une eau neuve arrive sans cesse à la surface de chaque particule. Un bocal au réfrigérateur n'a que la diffusion pour cela. La diffusion explique pourquoi il lui faut une journée.

Le rendement d'extraction a doublé, ce qui ne vaut pas mieux

À 100 W, avec un panier rempli au tiers seulement, le rendement d'extraction est passé de 15,05% à 33,44%. La caféine a doublé à peu près pareillement, de 0,91 mg/mL à 1,84 mg/mL pour un remplissage aux deux tiers. Les acides gras totaux sont passés de 1,16 mg/mL à 9,20 mg/mL, un bond d'un facteur huit qui dit quelque chose d'inconfortable sur la quantité d'huile qu'une longue macération à froid laisse dans le marc.

Un chiffre aussi haut est un signal, pas un trophée. La cible habituelle d'un café buvable se situe bien en dessous, et quiconque a lu ce que signifie la fenêtre de 18 à 22 pour cent sait quel goût prend le fait de la dépasser par le haut. L'article mesure cette valeur. Il ne la recommande nulle part. Des paniers moins remplis l'ont poussée encore vers le haut, ce qui indique que la limite tenait à l'accès à la mouture et non aux grains.

Onze dégustateurs, dix-huit attributs, treize égalités

La physique est une chose. Onze membres de jury entraînés ont reçu trois tasses : une sonifiée pendant 1 minute, une pendant 3 minutes, et un témoin resté 24 heures à 4 degrés. Chacun a noté 18 attributs, de l'arôme à l'arrière-goût.

Sur 13 de ces 18, les tasses rapides et la lente n'ont pas pu être séparées. Les cinq qui les distinguaient étaient l'intensité aromatique, l'arôme de chocolat noir, l'acidité, l'amertume et l'amertume en arrière-goût. La tasse de 1 minute se lisait comme légèrement sous-extraite et celle de 3 minutes comme surextraite, un profil qui parlera à quiconque a suivi ce que l'eau froide change et ce qu'elle ne change pas. Les auteurs se rangent à un point intermédiaire.

Le seul levier qui marche aussi sur un bocal

L'essentiel relève de l'équipement professionnel. L'extraction par ultrasons réclame un transducteur accordé sur ce panier précis, ce qu'une cuisine n'improvise pas, et l'article le présente sans détour comme un moyen pour les cafés de cesser de céder du froid à des cuves qui passent la nuit.

Un résultat voyage tout de même. Lorsque l'équipe a balayé le ratio d'infusion de 1 à 18, le rendement a culminé à un rapport de 10 puis s'est aplati, pour les échantillons sonifiés comme pour les témoins, 19,10% contre 14,73%. La température s'est comportée pareillement. L'avantage s'est resserré à mesure que l'eau chauffait et a disparu à 90 degrés, où le son n'avait rien à offrir que la chaleur n'ait déjà donné. À 22 degrés, le transducteur achetait ce qu'une bouilloire offre.

À tenter sur le prochain lot : laisser le récipient rempli sans tasser, le mener à un rapport de 10, et le goûter à côté du bocal posé là depuis hier. La mouture ne bouge pas et le temps d'infusion non plus. La seule chose qui change, c'est la place dont l'eau dispose pour bouger.

Quels grains valent une infusion de trois minutes ?

La vitesse ne change que la rapidité avec laquelle l'eau atteint ce qui se trouve déjà dans la mouture. Elle ne remet pas ce que la torréfaction a laissé de côté, et un sachet ouvert depuis le printemps rendra sa platitude simplement plus vite. C'est l'idée derrière le sachet Santo Café d'arabica mexicain : torréfié récemment, calibré pour être bu plutôt que stocké. Trois minutes ou une journée, ce sont les grains qui décident de ce qui arrive dans le verre.